要论今年餐饮的网红风口，冒烤鸭无疑是其中之最。
自疫情结束之后，冒烤鸭品类热度就一路上涨。截至目前，冒烤鸭小红书已达7万+笔记，微博相关话题阅读量更是超千万，仅#冒烤鸭能有多豪华#这个话题阅读量就已达800万，抖音相关话题播放量更是达到惊人的20亿次。冒菜整个品类抖音的播放量也不过50亿次左右，而冒烤鸭就占据了近一半。
品类门店扩张的态势更是让人难以想象。明明不过是年初才崛起的新品类，目前已经发展出了伍妹冒烤鸭、李叙青冒烤鸭、回味冒烤鸭，冒拾川·冒烤鸭，蜀山传奇·冒烤鸭等多个品牌，其中伍妹冒烤鸭门店数更是已达130家。
冒烤鸭品牌门店数，数据来源窄门餐眼
最近，更是有消息称，就连曾经的著名烤鱼品牌半天妖，近日许多门店都开始改名“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。就连大龙燚、蛙来哒等知名餐企品牌，都开始推出冒烤鸭产品相关套餐。据企查查数据显示，近半年冒烤鸭相关企业注册了直接增长了5倍。
01■
正攻入一线的冒烤鸭
何为冒烤鸭？正如其名字一般，简单来说就是冒菜+烤鸭，即将烤鸭切块加入冒菜的汤锅内烫热，再搭配冒菜常见的千层肚、鸭肠、鸡爪、筋喜粉、方便面、魔芋、莲藕等配菜，看着即像冒菜的升级，烤鸭类小火锅，同时又像麻辣烤鱼的变异烤鸭版本。
凭借着独特的口味与价值感，冒烤鸭发展速度很快。头部伍妹冒烤鸭甚至曾在宣传册中写道，“每天平均拓店3家”，2023年年底要开到800家门店。6月左右冒烤鸭品类热度达到高峰，随着时间发展品类在选址、产品、业态等方面更是出现新特点。
1、攻入一线新一线城市，占领核心商圈
冒烤鸭作为成都本地特色品类，按道理来说品牌应该集中在川渝地区。不过，相比常规本地特色品类主打“农村包围城市”路线，冒烤鸭似乎从一开始就另辟蹊径，走的是直入一线的不同寻常路。
根据大众点评数据，目前发源地成都冒烤鸭相关商家也不过1534家，但餐饮O2O却发现，北上广深却几乎都被冒烤鸭占领了。截至10月24日，深圳目前相关冒烤鸭品类的商户已达306家，广州也有181家，北京476家，上海更是已达惊人的646家。
北上广深冒烤鸭门店以伍妹冒烤鸭品牌为例，2022年伍妹冒烤鸭才只有成都4家门店，但如今截至10月25日，据窄门餐眼，品牌已覆盖全国21个省份68个城市，其中一线以及新一线城市门店占比接近35%，商场店占比1.54%，广州、深圳、武汉、上海都有门店。另一个品牌李叙青冒烤鸭在一线的攻势更猛。作为诞生于上海的冒烤鸭品牌，目前李叙青冒烤鸭已成为上海冒烤鸭品类的头部，仅在上海时就已经有29家门店。除此之外，门店基本位于浙江、江苏、北京等一线新一线城市，商场店更是直接占比16.67%。
伍妹、李叙青冒烤鸭品牌门店分布
除此之外，餐饮O2O还发现，一家名叫酥小昭的冒烤鸭品牌已在深圳冒头，品牌总共29家门店，仅深圳门店就已经有5家。还有不少成都冒菜类品牌，如辣盘盘麻辣烫、董太婆老妈蹄花等，已出现了加冒烤鸭后缀现象或延伸冒烤鸭组合菜品。
2、品类初走轻社交路线，如今已出现快餐选项
虽然刚开始冒烤鸭出现是以小档口的形式，出现在农贸商场、菜市场等区域。但随着品类的爆火，将原本的冒菜品类火锅化了。冒烤鸭开始成为偏火锅的社交性冒菜，主打的是2-4人朋友以及家人的轻型聚会场景。
冒烤鸭用餐场景
以头部伍妹冒烤鸭成都店为例，打开美团我们就会发现，几乎所有伍妹冒烤鸭都是以主打多人套餐为主，2-3人套餐58元，4-5人套餐108元，2-4人套餐98元。即便是来了深圳也没有改变多少，深圳总店的伍妹冒烤鸭虽然添加了1-2人单人餐，但整体产品还是偏2-4人套餐为主，同时在产品价格上比在成都贵了十几元左右。
李叙青冒烤鸭也不例外，不管是上海的门店还是深圳的门店，产品都是以双人餐，2-4人餐为主，同时在价格上相比伍妹略贵一些，美团上好安逸双人餐89元，巴适得板3-4人套餐249元，产品组合也更加丰富，增加了天府小吃以及酸梅汤等特色产品。
伍妹、李叙青冒烤鸭美团套餐
不过，随着冒烤鸭品类在一线城市的发展，餐饮O2O发现冒烤鸭的价值感正减弱，脱离火锅的社交属性，回归冒菜的快餐属性。特别是在深圳这个城市，越来越多的品牌开始推出20-30元左右的单人冒烤鸭套餐，还出现了主打快餐的冒烤鸭品牌酥小昭。
酥小昭冒烤鸭美团套餐
纵观当下酥小昭冒烤鸭店的美团套餐，我们会发现团购基本以单人套餐为主，单人半斤冒烤鸭+6种配菜31.8元，单人3两冒烤鸭+6中配菜26.8元，单人1斤冒烤鸭+6中配菜+1份米饭59.8元。
3、冒烤鸭预制菜、调料，冒烤鸭相关产品四面开花
随着冒烤鸭热度的不断攀升，就连预制菜品牌也开始在冒烤鸭这个爆款上开始发力，冒烤鸭供应链相关产品更是四面开花。
比如麻六记，很早之前就推出了冒烤鸭预制菜，不过目前这款产品的销量并不高，650克冒烤鸭产品抢购价79.9元。有着世界鸭王之称的华英食品也推出了类似的川式麻辣冒烤鸭预制菜。
还有消息称，新希望六和最近也推出了冒烤鸭这个产品。山东华鸭集团也开始与半天妖合作，打造冒烤鸭使用的“调理鸭坯”，同时针对C端开创鸭产新品类，冒烤鸭就在其中。
不止如此，许多原本生产鸭肉的企业也开始涉足冒烤鸭产品，就连原本生产火锅、冒菜底料的厂家，也开始推出专门的冒烤鸭调料，以解决冒烤鸭底料供应问题。
此外，市场上如今还出现了不少冒烤鸭创新品类组合品牌，比如半天妖的烤鱼+冒烤鸭组合，董太婆老妈蹄花的蹄花+冒烤鸭组合，先启半步颠小酒馆的小酒馆+烤串+冒烤鸭组合，业态形式也变得越来越多元化。
02■
持续爆火的冒烤鸭
能否诞生下一个“杨国福”？
将冒菜与烤鸭两大IP结合，为消费者带来新鲜感与刺激感；而且，烤鸭本身就是高认知品类，无论在南方还是北方都拥有一大波成熟客群；同时与火锅、冒菜两个赛道都能沾上边，性价比高，标准化强，可复制性程度高，想要快速扩张并不难。
就这样一个创新出来的细分品类赛道，有没有可能成就下一个杨国福呢？在回答这个问题之前，我们还需思考一个问题：冒烤鸭为何突然之间就火爆了？
图片来自小红书网友分享
对此很多餐饮人都做了分析，有人认为是因为冒烤鸭同时具备高颜值打卡与社交两大属性，很符合当下年轻人需求。有人认为是今年餐饮赛道缺乏热门爆款项目，冒烤鸭恰好投资小、标准化高，流量高，就被趋势与平台推出来作为餐饮“救世主”。
不过，在餐饮O2O看来，冒烤鸭的火爆最核心因素其实只有一个，极致性价比。毕竟在这个顾客钱包变瘪，餐饮消费能力下滑的时段，极致性价比就是餐饮最大的利器。
图片来自小红书网友分享
冒烤鸭人均价格只需30元左右，两个人60元就可以吃到一顿火锅般有肉有锅底，有素材有荤菜，甚至带饮料小吃的套餐，还能拥有吃火锅般的社交体验，直接将品类的价值感拉满。最重要的是，即便冒烤鸭如此极致性价比，对餐饮人而言这也是一门好生意。
原本做冒菜生意人均最多做到30元，还要被骂“价格刺客”。但加入烤鸭这个价值感充分的品类后，不仅品类直接从快餐冒菜赛道进入小火锅社交赛道，价格带也拉宽了，人均最高甚至可做到50-70元左右。烤鸭是一个认知度非常高的食材，价格并不算太贵，一份冒烤鸭也不需要一整只烤鸭，利润层面也可以得到保证。
不过，纵然有以上优势，冒烤鸭赛道想要诞生出下一个杨国福也不容易。
1、产品过于单调，同质化严重
纵观当下冒烤鸭品牌的店内菜单，大部分都是烤鸭+菜品+饮料组合的形式，菜品主要是冒菜常见菜品，再搭配一些饮品产品。稍微用心一点如李叙青冒烤鸭，则会增加冒羊肉、冒肥肠、成都小吃等。整个品类旗下门店产品都很单调，同质化很严重。
伍妹冒烤鸭菜单
除此之外，冒烤鸭在底料口味上也存在局限性。不同于火锅、小火锅作用麻辣、番茄、清汤等多种锅底，即便是冒菜本身也拥有多种锅底选择，冒烤鸭因为需要辣椒面激发整个菜品的香气，增加整个菜品的颜值，因此基本没有辣之外的其他版本。
在这个以单品爆品起家的品牌如太二酸菜鱼，都在寻求扩展品类，以此来增加门店复购率的时代，这样的单调且易复制的产品，即便是成为了当下的大爆品，想要独立撑起一个细分赛道也不容易。更别说，当下冒烤鸭热度，根本无法比肩当初酸菜鱼热度。建议冒烤鸭品牌们增加其他相合品类，对冒烤鸭这道菜进一步细分化，延伸出辣的多重口味。或者，也可尝试让冒烤鸭与烤鱼、牛蛙品类融合，打造双拼、三拼等创新性菜品，进一步丰富冒烤鸭的丰富性，让其真正成为一个品类。2、社交场景上也存在不足
或许是因为起源于成都的缘故，当下的冒烤鸭品牌如伍妹、李叙青，门店场景都以成都市井风为主，场景同质化非常严重。而且，门店环境都非常一般。正如某个餐饮人所言，吃快餐的尴尬，吃正餐的更尴尬。
一些不知名品牌为了节约成本，更是直接将原本快餐店改冒烤鸭门店，再贴一些成都文化相关元素，几乎称不上场景体验感。在这样的门店内，顾客根本体验不到冒烤鸭的社交属性。这无疑是在丢掉冒烤鸭最核心的社交价值。不过，每一个成熟的餐饮品类都需要经历不成熟阶段，都经历了火爆、过热甚至熄火，再次火爆的状态。冒烤鸭品类虽然在成都已存在多年，但品类显然还处于初步成长阶段，当下的火爆只是时代趋势下的结果。至于品类未来会如何，是否会沦为又一个割韭菜后就消失的地方特色品类，现在就判决还言之过早，我们不如让子弹多飞一会儿。
而且，餐饮O2O也注意到，一些冒烤鸭品牌如李叙青正在进行门店场景升级。以其深圳南山地铁站为例，门店减少了冷硬的不锈钢风格器具与桌椅，加入了字画以及木质桌椅等，整个门店已呈现出品牌个性，这显然是个好现象。
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作者 | 苏苏出品 | 餐饮O2O