说起烹饪，方法有很多种，煎、炒、炸、炖、煮、焖……准备方法有很多种，但在烹饪之前其实还有一个重要的步骤——焯水。如果焯得好的话，味道是不会错的。
那么“焯水应该用热水还是冷水？”、“焯水有必要吗？”、“如何控制焯水的时间？”今天服务员就给大家讲解清楚“焯水”！
01
这5种菜品
水开之前最好先焯水
“焯水”是将原料放入沸水中加热至半熟或全熟，然后取出待用。这是烹饪中常用的过程。那么，哪些食材需要焯水，焯水的作用是什么？
1草酸含量高的蔬菜
包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜等苦菜。
草酸过多会影响人体对钙、铁等营养物质的吸收，甚至增加结石的风险。对于肠胃不好的人来说，它还会刺激胃壁，引起不适。这些蔬菜经过焯水后，草酸可降低30%-87%。
2、亚硝酸盐含量高的蔬菜一提到“亚硝酸盐”，很多人就会想到“致癌”。其实，亚硝酸盐本身并不致癌，只是摄入人体后，在胃酸环境下会生成亚硝胺。亚硝胺具有致癌性，过量摄入会增加健康风险。一般来说，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量很低。但有些蔬菜亚硝酸盐含量较高，包括香椿、芹菜、茭白、马齿苋等。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐。即使没有达到中毒的程度，老年人的消化代谢也相对较弱。香椿的硝酸盐含量较高，食用过多，很容易在体内转化为亚硝酸盐，导致中毒，甚至增加患癌症的风险。
因此，食用前最好先焯水1分钟。另外，这些蔬菜最好不要存放太久。它们存放的时间越长，含有的亚硝酸盐就越多。记得要吃新鲜的。
3种“生吃有毒”的蔬菜
包括豆类、新鲜黄花菜、青豆、扁豆等。
豆类含有皂苷和植物血凝素。如果准备不当，误食后会引起呕吐、恶心、头晕、心悸等中毒现象。
这种成分比较耐热。在100℃下加热10分钟以上，或在更高温度下彻底煎炸，可以分解皂苷，消除有害物质的毒性。还要注意的是，豆子的末端和茎部含有最多的有毒物质，因此在处理过程中最好将其去除。
新鲜黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，经胃肠吸收后可形成有毒的秋水仙碱。食用过多会引起腹痛、腹泻等中毒症状。因此，食用时最好选择干黄花菜。如果想吃新鲜的黄花菜，吃前要把黄花菜的花蕊去掉，焯水十秒钟，然后用冷水浸泡一个多小时，可以减少毒性。
另外，水生植物也很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、荸荠等。请勿直接用它们来准备凉菜。进食后，您可能会感染姜虫，症状包括胃痛、腹泻、恶心和发烧。严重时会导致肠梗阻甚至死亡。
4、担心农药残留的蔬菜
花椰菜和西兰花等蔬菜很难清洁，并且可能含有灰尘、寄生虫和农药残留。
农药在沸水中具有很高的溶解度。焯水可以去除一些蔬菜上喷洒的有机磷农药。同时，沸水还可杀死病原微生物和部分寄生虫，食用更安全。也可以在焯水前用1~3%的淡盐水清洗蔬菜。
5种有特殊气味的食物
很多蔬菜本身就有特殊的气味，比如苦瓜、蘑菇的土味、竹笋的酸味等。焯烫这些蔬菜可以有效减少这些特殊气味；
另外，肉焯水不仅可以去除血迹，还可以减少腥味，味道更好。
02
焯水时应该用一锅冷水还是一锅热水？
不同成分的下料方法也不同：
1.将一锅冷水烧开
这意味着将食物和冷水一起放入锅中，将水煮沸或取出直至半熟。
①个头较大、腥味较重的肉。让肉用冷水加热，可以避免表面蛋白质过早凝固；内部和外部成熟度会相对一致，更容易释放血沫和气味。
另外，在焯肉时，可以加入一些料酒、葱、姜、胡椒等调料，以达到更好的去除鱼腥味的效果。
②块根类蔬菜个头大，不易成熟。土豆、竹笋等食材也适合在冷水下锅中焯烫，这样更容易成熟。冷水焯水时，锅中加水，水量以没过食材为宜，但不要太多；在此期间应经常翻动材料，使材料受热均匀，避免粘锅。
2.烧开水锅，将水焯一下
将水烧开，放入食物，及时翻动，尽快捞出，有利于保留食材的色泽、酥嫩。
①大部分蔬菜。大多数蔬菜，如菠菜、油菜籽、豆芽、西兰花等都比较适合在沸水中焯烫。首先，它有助于减少水溶性维生素的损失。二是可以保持蔬菜的色泽和脆嫩的口感。
②血迹少、体积小、气味淡的海鲜和一些肉类。海鲜和小块肉容易煮熟，血迹也较少，所以用热水焯一下效果更好。
03
掌握焯水的技巧
减少营养流失任何事物都有两个方面，焯水也是如此。在漂烫过程中，不可避免地会损失一些营养成分，特别是一些水溶性维生素和无机盐，而且高温会加速维生素C等一些不耐热营养成分的分解和氧化。
因此，我们必须掌握一些技巧，尽量减少热烫的这些弊端：
1、避免时间过长
漂烫时要注意“宽水、猛火、快进、快出”，减少营养流失。
一般情况下，叶菜类蔬菜可以在大约 1 小时后取出。 15 秒直至颜色变深。不宜焯水时间过长；
西兰花、竹笋等蔬菜需要的时间稍长一些，一般为1到2分钟；
将禽畜肉放入冷水下的锅中，如有大量泡沫，将其捞出；
将虾、蛏子等水产海鲜放入沸水中，变色后捞出；
生吃有毒的蔬菜可以长时间焯水，以确保食材彻底煮熟。
2加入适量的水
锅中加水的量不宜过多，以没过食材为宜。
3 尽量不要切成小块
焯水的时候，如果能把整株水焯一下，就不要切掉。如果你能把它切成大块，就不要切成小块。这将有助于减少营养物质的损失。如果需要焯更多的蔬菜，先焯气味较轻的蔬菜，然后再焯气味较重的蔬菜。如果不同的食材颜色深浅，建议先焯较浅的，再焯较重的，或者分锅焯。
4. 蔬菜加少许油或盐焯一下
蔬菜焯水时，水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等都会流失在水中。但如果在沸水中加一些盐，蔬菜就会处于细胞内外浓度相对平衡的环境，其可溶性成分向水中扩散的速度就会降低。不过，要注意盐不要加太多。只需在半锅水中加入半勺即可。
另外，还可以在沸水中加入两滴油，这样会在蔬菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，有助于蔬菜保持鲜亮。
最后服务员会提醒大家，很多人都是用焯菜后的水来煲汤或者继续煮菜。这弊大于利。漂烫水中溶解有一些对人体有害的物质，如草酸、农药、亚硝酸盐等。建议及时倒掉。
（在家吃饭时闭路电视）
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