●撰文 劳骏晶
赵英杰的小饭店开在浙江嘉兴一小镇。他的拳头产品是黑鱼煲，两人份的量，卖78元，都是他亲自做的。从杀鱼到爆炒起锅，他要在那个几乎转不开身的小厨房里忙20分钟。菜终于上桌时，抽油烟机又积上一层油，用于消毒的紫外线灯把他的后脖颈晒得黢黑。
而在80公里外的杭州一个购物中心里，连锁餐饮品牌西贝莜面村有一个整洁的明档厨房，白衣白帽的厨师表演一般，在蒸腾的水汽间穿梭。他们承诺，一整桌菜都会在25分钟内上齐。
效率，在这两家店里不可同日而语。效率背后有一个不被注意到的密码：预制菜。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮业，销售渠道85%以上面向小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等。预制菜正全面深入餐饮业的腹地。
降低45%的人力成本
西贝集团有个高调的创始人，贾国龙，他曾告诉媒体，“预制菜是未来餐饮的大趋势，西贝将持续布局新零售，以贾国龙功夫菜打开预制菜市场。”连锁餐饮企业使用预制菜是业内周知的秘密。
对于连锁品牌，这些预制通常都在中央厨房完成。
供职于一家头部连锁餐饮品牌的杨琴，曾参观公司旗下的中央厨房。这里与她想象中的厨房完全不同，没有炒锅和油烟，叶菜和肉制品置于不同的冷藏、冷冻库，然后进入一条条闪着不锈钢冷光的流水线，被处理、包装，送往不同门店。
杨琴注意到，葱的不同位置被分开包装，中间青绿的葱段会被送到她所在的品牌门店，葱头和葱叶部分则会卖给其他餐饮企业。一切都是如此标准化。
“一大口美食榜”新媒体创始人小宽解释，多门店运营都需要菜品预制，净菜处理是预制，料汁配送也是预制。“部分高端餐厅还有快餐，理论上都是预制。”
连锁店需要口味的一致性，一条条流水线和仪器，保证了“出口的稳定”。
预制也意味着高效。杨琴解释，有完整的中央厨房和供应链后，门店的厨房面积减小、人手减少。餐饮是一个“三高一低”的行业，房租高、食材成本高、人工高，利润低。
《2021中国连锁餐饮行业报告》提到，预制菜能降低的人力成本达到45%。同时，更小的厨房面积带来了更多的接待面积和接待人手，制作时间缩短也意味着更高的翻桌率。
而在中国繁多的餐饮品类里，小宽所见的预制化程度最高的，就是火锅。统一制作的底料、完成预处理的净菜，让一家火锅店不再需要一位大厨。就像走进任何一家海底捞，顾客都能尝到同一个口味的牛油火锅锅底。当你问服务员，锅底是不是老汤时，对方大概只能尴尬一笑。
此时，口味已经不掌握在厨师手中了。
工业化下的舌尖生意
口味由料理包和它背后的研发团队控制。
朱鹤就是掌握口味的那个人，他做了20年的西餐厨师。后来从五星级酒店的行政副总厨，成为了叮咚买菜预制菜部门的火锅料理研发专家。
大厨从依赖嗅觉和味觉等感官的人，变为一个在意数字和细节的研发员。他手下的醉鸡煲，也拥有精细生产流程的预制版：清远走地鸡用汽蒸来保持鲜嫩；鸡胸、鸡腿、鸡翅有不同的汽蒸时间，最后放娘酒，保证酒味挥发较少，充分锁进鸡汤里；一公斤水用7g盐。
叮咚预制菜相关负责人说：“预制菜一头连着种植业、养殖业、生产加工业，另一头连着餐饮业和居民消费。”
预制菜正试图把舌尖上的生意纳入到整套工业化体系当中。盒马鲜生的预制菜部门在今年4月首次公开亮相，叮咚也在此前加码预制菜部门。两家在这个领域再次展开竞争。
2022年，预制菜已拥有4196亿元的市场规模，被看好为万亿级的风口。中国现有6.8万家预制菜相关企业，其中超54.7%的企业注册资本在100万元以下，竞争才刚开始。
餐饮连锁品牌也参与其中。你可以在网上买到真功夫的速食半成品菜，香汁排骨的味道和店里一样。海底捞旗下有一系列的自热火锅，眉州东坡旗下也孵化出主打川味预制菜的食品公司。半成品菜公司味知香在2021年上市，成为“预制菜第一股”。
眉州东坡总经理王刚曾充满信心地说：“我觉得中餐可以产业化，首先要解决标准化问题。”小宽也说：“中餐标准化一定是从菜品预制开始的。具体预制到哪一步，每一家都有自己的逻辑和方式。我是支持预制菜的发展的，它更环保，更清洁，生态友好，可持续，节省人工，易于操作。”
工业化的潮水正涌向食品工业和餐饮行业。
黑鱼煲存在的意义
在工业化的浪潮里，人是不确定因素，个性往往是需要被剔除的。
在中央厨房和预制菜的世界里，厨师不再那么重要了。有媒体统计，目前国内餐饮业需要厨师1200万人，实际从业者（含帮厨）不足千万。
一家主营外卖的小店，也不需要厨师。《2022年中国连锁餐饮行业报告》里，有第三方机构估计，全国70%的外卖商家使用料理包。
在淘宝一个炒鸡蛋预制菜的页面里，评论里有不少外卖店主，他们不再需要起锅烧油就能瞬间做出一份松软的炒鸡蛋，当然也可以是荷包蛋。
“开饭店越来越难了。”小饭店老板赵英杰感慨，他也打过卖预制菜的主意。朋友老蒋就干过这个。老蒋的店开在嘉兴，小小的店面只有两张桌子，原本是卖面的，后来生意实在不好，就开始做外卖。
从供应商那里买来料理包，你想要的菜品全都装在这些真空包装里。牛肉、鸡腿、猪脚，还有土豆和绿叶菜。操作简单，把10元的料理包放进原本烧面的锅里，等水开了就捞出来，用剪刀划开包装，把汤汤水水一团菜挤到饭盒里，再打一份饭。这份外卖就搞定了，加价五元卖出去。
因为是外卖，客人不会知道菜品如何制作。
不过赵英杰很快打消了这个主意，客人在餐桌边一望，就可以看到他在厨房忙活，要是看到食物是从一个真空包装袋里挤出来的，一定不愿消费了。
预制菜在消费者心里总是一道坎。而试图推行预制菜的贾国龙功夫菜似乎走早了。去年以来，它在北京的多家门店相继关闭。消费者不喜欢在餐厅吃到预制菜。
赵英杰只好继续在热锅前炒菜，冒着一头汗。微波炉加热一份盖浇饭只需两分钟，他做一份面的浇头就要3分钟。
他其实并不喜欢做饭。也不在乎锅气，不在乎手艺，不在乎一个厨师的自我实现。在工业化还没有完全改造这个小镇的饭店时，他就想挣点钱，因为儿子要结婚了。
面上的浇头和一锅黑鱼煲，还没有被预制菜足够完美地工业化。
赵英杰最主要的客户来自这家小饭店附近的两个工厂，一家印染厂、一家纺织厂。晚上10点，工人们从流水线上下来，会想吃一份不来自工业化流水线的黑鱼煲。（应受访者要求，文中杨琴为化名）