川菜的影响
作者：史成俊
川菜，作为四大菜系八大风味的菜肴之一，因具有独特的魅力，凭借“一菜一格，百菜百味”的特点，风靡全国。在八十年代的改革开放中走出四川，在三十多年的时间里，以“江湖菜”大行其道。随着中国人的生活富裕，其重口味越来越被垢病。川内部分有识之士，大力挖掘川西坝子老川菜的传统风味，形成“复古”川菜之风，笔者作为一个从事餐饮业四十余年的餐饮工作者，甚感心慰，但同时对川菜“复古”之风也深感疑惑，老川菜就一定能够让川菜重振昔日之风采吗？
川菜是以上河帮、下河帮和小河帮三大风味流派而形成的，分别以成都菜、重庆菜、自贡菜为代表形成。据资料记载，四川在距今25000年前开始出现人类文明，并在新石器时代晚期形成了以“宝墩文化”“三星堆遗址”“罗家坝遗址”“金沙遗址”为代表的高度发达的古蜀文明。古蜀文明与华夏文明、良渚文明并称为中国上古三大文明。
《华阳国志》载：“越嶲郡会无（今四川会理县）为濮人居地，有濮人冢。”
大约在夏商时期，蜀人部落从今茂县一带沿岷江而下迁徙至成都平原。在商周时期，四川地区建立了由古蜀族为中心的蜀国；因此，四川地区古称“蜀”。后人将这些居住在蜀地的人称为蜀山氏。
“百濮”最早见于中原史籍记载的是《尚书·牧誓》，曾参加周武王“伐纣”会盟；濮族与庸、蜀、羌、髳、微、卢、彭等族群一起参加周武王牧野誓师讨伐商纣王。孔安国《传》说：濮在江汉之南；张守节《史记正义》说濮在楚西南。《左传·文公十六年》:“麇人率百濮聚於选，将伐楚。”杜预注:“百濮，夷也。”孔颖达疏:“濮夷无君长揔统，各以邑落自聚，故称百濮也。”春秋战国时，受到楚国挤压的濮人开始溯长江而上，定居在巴蜀盆地（四川、重庆）与云贵高原交界地区。
《山海经》卷5，中山经：“蒲薨（读轰）之水，东流注于（岷）江。”
公元前8世纪，杜宇从朱提（云南昭通）北上，越过长秋山，先占领蒲，继占领卑（郫县，今郫都区），自号蒲卑，称为望帝。（《华阳国志·蜀志》），“蒲”与“卑”已成为邑聚。杜宇王朝采用君主世袭制，其势力基本覆盖了整个四川盆地。大约相当于春秋早期，杜宇氏禅位于蜀相鳖灵，鳖灵建立了开明王朝，定都于广都（今双流），开明九世迁都至成都。
公元前316年，秦惠王派张仪、司马错带兵“伐蜀，因取巴地，分为三十二县”（《路史》罗苹注，引《华阳国志》），在蒲水下游设置蒲阳县（县治在今邛崃市牟礼镇永丰村）（《旧唐书》卷41，地理志，依政县）。
由以上文字推测，蜀国人主要由今天的羌族人和彝族人后裔组成。
巴国，起源于新石器时代大溪文化，国都初枳（今重庆涪陵）。春秋时期巴、楚战争频繁，巴多败，都城被迫多次向西迁移。巴国在周朝时期位处今中国西南、长江上游地区的一个姬姓国家，子爵，国都为江州（今重庆市江北区）。
巴国最早见于《山海经·海内经》记载:“西南有巴国。太葜生咸鸟，咸鸟生乘厘，乘厘生后照，后照是始为巴人。”
宋代史学家罗泌《路史·后记》卷一记载:“伏羲生咸鸟；咸鸟生乘厘，是司水土，生后照；后照生顾相，降处于巴，是生巴人。”
《后汉书·南蛮西南夷列传》说:“巴郡南郡蛮，本有五姓：巴氏、樊氏、日覃氏、相氏、郑氏。皆出于武落钟离山。其山有赤黑二穴。巴氏之子生于赤穴，四姓之子皆生黑穴，未有君长，俱事鬼神。乃共掷剑于石穴，约能中者奉以为君。巴氏子务相乃独中之，众皆叹。又令各乘土船，约能浮者当以为君，馀姓悉沉，惟务相独浮。因共立之，是为廪君。乃乘土船，从夷水至盐阳，盐水有神女谓廪君曰：‘此地广大，鱼盐所出，愿留共居’。廪君不许，盐神暮辄来取宿，旦即化小虫，与诸虫群飞，蔽掩日光，天地晦冥，积十馀日。廪君伺其便因射杀之，天乃开明。廪君于是乎君于夷城，四姓皆臣之。”
春秋时代，巴国与蜀、楚、邓、庸等为邻。此时，楚国已在南方崛起，巴开始受到楚国的控制，一度与之结盟。但是，巴国人不愿意受人挟持，表面承认楚国的宗主国地位，但一有机会便起来反楚。巴多败，都城被迫多次向西迁移。战国时期疆域“其地东至鱼复，西至僰道，北接汉中，南及黔涪。”其疆域概括了四川盆地东部、湖北恩施等地区。
周慎靓王五年（公元前316年），秦国命张仪、司马错等率军攻灭巴国和蜀国。同年，将巴国君臣掳往咸阳。秦惠文王派张仪在江州（今重庆市渝中区）筑城，设置巴郡，把巴地纳入了秦国的郡县体制。
巴国形成于公元前11世纪的西周初期，灭亡于公元前316年的战国中期，约有800年历史，主要分布在今重庆、川东一带。传说周朝以前居住在今甘肃南部，后迁到武落钟离山（今湖北长阳西北），以廪君为首领，本有巴、樊、瞫、相、郑五姓。秦灭巴以后，巴人的一支迁至鄂东。由于秦国的打击，巴人的一支又东迁至湖北东部，另一支迁至湖南西部，形成今天的土家族。而留下来的一部分和当地的土著人賨人融合，形成了賨人。在渠县出土的大量青铜兵器可以证明：賨人勇猛彪悍，崇尚武力，被称为“东方的斯巴达人”。
在新石器时代前期（公元前8000年——前7000年），母系时期部落首领华胥（伏羲、女娲的母亲）北迁成纪（今甘肃天水）的土著部族遗民或曰华胥酋长（国）部落遗民，已在宕渠水流域两岸过着聚居、采集和渔猎生活。在今渠县报恩乡清河村已形成了原始聚落群村庄。其后，又逐步繁衍发展到宕渠水上游的潜水（巴河）、不曹水（今州河，西汉时亦称潜水）、古渝水（今流江溪。秦至西晋时，发源地仪陇县属阆中县辖）流域，并向山地辐射迁居，发展原始农业。日更月徙，千百年后土著族（賨）人在宕渠流域（今达州市、广安市、巴中市）、嘉陵江流域两岸山地广泛耕耘生存，北及今陕西东南部、重庆市西南地区、长江三峡一带及溪州（今湖南永顺等县）、黔州（今重庆市彭水县）、思州（今贵州思南）、施州（今湖北恩施）等地。其活动中心在今达州市、广安市、巴中市、南充市东北境及重庆市云阳县、垫江县，活动核心地在今渠县城坝及附近区域。出土文物证实：“賨民族是渠江流域新旧石器转换文化的主人”（《賨人与賨人文化》），他们创造了原始宕渠流域古老农耕文明。
在新石器时代末期（公元前3500年——前2070年），賨人的先民们在今万源市井溪乡盐井坝桂花井、井溪坝盐井、大竹县童家乡盐井沟村盐泉、开江县严家乡盐井沟、宝塔乡文家梁村盐井、永兴乡上场八庙盐田、城厢镇外西街后盐井河等地进行开凿盐井，掌握了制盐技术。
公元前2070年，夏朝建立。姒启八年（公元前2062年），土师孟涂在管治长江西侧即今湖北江陵县的丹阳、丹山（纪山）蛇巴人（崇拜蛇，为蛇身人头风姓伏羲嫡裔，亦称丹阳巴人）中，将蛇巴人“罚为牧竖”，从事苦役和戍边，故而导致丹阳蛇巴人迁徙。一路由今湖北秭归沿长江上溯进入大巴山之南大宁河、小神农架等地，继而进入今陕西镇坪、岚皋、紫阳，后入城口、万源、通江，与土著賨人相距而聚居；一路由今大巴山房陵、利平、安康、镇巴、西乡进入汉中盆地、陇东地区，后又向米仓山以南巴中、广元发展。之后，再进入西汉水（今嘉陵江）流城以东阆中、苍溪、南部、营山一带扩展，与土著族賨人相邻而居，带来较为先进的原始农业技术，共同发展生产。后因血缘关系，两支蛇巴人组合在一起，并遂渐融入到土著族（賨）人的生活、生产与交往之中。但蛇巴人的活动中心在今陕南、汉江流域中上游地区与米仓山以南区域（今巴中市境）。以此为核心地带，于夏末商初（公元前1653年——1600年）组成了巴方部落联盟。于殷商武丁时期（公元前1250一1129年）被武王及夫人所灭。《隋书》里称巴方（奠、甸）部落为风姓“古巴国”。蛇巴人部落联盟集团被殷商灭亡之后，蛇巴人逐渐融入到其他部落民族之中。另一支长江以南崇拜白虎的巴人首领廪君率巴氏、樊氏、曋氏、相氏、郑氏五姓于商朝中期（约公元前1600年至1500年）从今湖北武落钟离山下（今清江宜都与恩施一带的叫夷城巴人）沿长江西进，先后占领今长江三峡及重庆市境。嗣后，其势力又向今川东北（宕渠流域、嘉陵江流域）、川南等地扩展。其势力逐步伸入到賨人生产活动的区域。
虎巴人主要活动核心区域在今重庆市境及三峡地区。商末（公元前1046年）正月甲子日清晨，参与灭商之战，周武王姬发因虎巴人灭商之功，封虎巴人活动地区为姬姓“巴子国”，简称巴国。
根据这些记载推理：巴国人民主要由武夷蛮、荆蛮各类少数民族（土家族、苗族、瑶族等）组成。早期巴文化包涵了早期濮文化的部分因素，因为“巴濮的统治部族同为廪君之后”，“巴、濮本为两个部族，因为长期杂居而成为一族”。可以说，巴文化本身就是一个复合体，在他产生的初期就已融合了一些濮人的文化特征。
自公元前316年秦灭巴，至清朝初期年，由于战争、瘟疫和天灾等原因，整个四川历史上曾出现过饥荒无人、尸横遍野、群虎白日出游。为填补战争死亡、瘟疫死亡、天灾死亡形成的空缺。
在秦朝、西晋、北宋、元末明初、清初曾五次移民入川。历史上第一次大规模人口迁移四川，要追溯到战国至秦始皇时期之间，公元前316年，秦朝继续在统一全国的路上征战，秦大夫张仪、司马错、粗尉墨从石牛道进攻四川，由于秦军兵强马壮，蜀王在战斗里顽强抵抗，也给秦军带来了很大的损失。秦军的将领大怒，消灭蜀人不计其数，使四川原住民锐减。后来秦始皇为了能够更好的统治控制蜀地，也为了让蜀人更好的融入秦朝，向蜀地运送了将近4万多人的秦人。
第二次的大规模迁移发生在三国时期，各地诸侯战乱不止，中国人口急速锐减。据记载巴蜀地区的人口从四百多万急速减少至80多万，刘备带领数十万兵马入蜀，从而稳定了四川的局势，让人口稳定了下来，这些数十万人马大多是荆楚人士。
在四川移民史上占据最重要位置的是清朝时期的湖广填四川，清朝的康熙时期，根据记载当时的四川人口只有八万人左右。
在古代人口数量才是第一生产力，康熙皇帝为了振兴四川，从其他地区移民了大量的人口填实四川，也就是现在所说的湖广填四川，这场人口迁移运动可谓是中国历史上持续时间最久的以及迁移人数最多的一场运动，从康熙年间开始，持续了将近一百多年。湖北、湖南、陕西、广东、广西等地区，移民大军浩浩荡荡奔赴四川。据记载，在康熙年间将近有155万左右的湖广百姓进入了四川。到同治年间，这场历史上持续时间最长的移民运动才慢慢结束，这个时期的四川原住民已经是非常的少了，已经成为各地区各民族融合的大家庭。
1947年，中国共建立了155个民族自治地方，其中包括5个自治区、30个自治州、117个自治县、3个自治旗。在55个少数民族中，有44个建立了自治地方，实行区域自治的少数民族人口占总人口的71%。同时，中国还在相当于乡的少数民族聚居的地方建立了1173个民族乡，作为民族自治地方的补充形式。11个因人口较少且聚居区域较小而没有实行区域自治的少数民族中，有9个民族乡。
新中国成立后，共产党和人民政府实行民族平等、民族团结和共同发展繁荣的原则。社会主义改造开始后，党和政府在少数民族地区进行民主改革或土地改革。民主改革通过和平方式废除剥削制度，消灭了阶级压迫，建立起社会主义经济；少数民族先后进入了社会主义社会。党和政府在少数民族聚居地区实行民族区域自治。到20世纪90年代初，全国建立了五个省级自治区，一百多个自治县。
中国现有56个民族，是由解放初的400多个民族名称，经过长期、大量的科学调查和甄别而最终认定下来的。作为一个多民族国家，中国历史上的许多民族经历过长期的演变，支系纷繁，族称众多，所以根本弄不清中国究竟有多少个民族。
新中国建立初期，据1953年第一次全国人口普查，汇总登记上报的民族有400多个，其中有的是自称，有的是他称；有的为一个族体不同的汉语音译；有的以居住区的地理名称而得名；有的则以特殊的生产生活方式命名等等。
50年代初开始，党和国家组织大批民族研究者和民族工作者深入少数民族地区，对待识别族体的族称、族源、分布地域、语言文字、经济生活、心理素质、社会历史等进行了综合调查和分析研究，对这些民族名称进行民族识别，弄清楚待识别的人们共同体是汉族还是少数民族；如果是少数民族，那么是单一的少数民族，还是某一个少数民族的一部分。在充分尊重该族体人民意愿的基础上，对全国提出的400多个民族名称，进行了科学的辨识，加上原来公认的民族，到七十年代末，共确认了55个少数民族成份。
大陆的民族识别大致经历了三个阶段。从新中国建立到1954年为第一阶段，其间除已公认的蒙古、回、藏、维吾尔、苗、瑶、彝、朝鲜、满等民族外，又确认了壮、布依、侗、白、哈萨克、哈尼、傣、黎、僳僳、佤、高山、东乡、纳西、拉枯、水、景颇、柯尔克孜、土、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔、鄂温克、保安、羌、撒拉、俄罗斯、锡伯、裕固、鄂伦春等民族等共38个少数民族。
1954年到1964年，确认了土家、畲、达斡尔、仫佬、布朗、仡佬、阿昌、普米、怒、崩龙(后改为德昂族)、京、独龙、赫哲、门巴、毛难(后改为毛南族)等15个少数民族；1965年到1979年为第三阶段，1965年确认了珞巴族，1979年最后确认了基诺族。至此，经过40多年的努力，中国已被确认的少数民族共有55个，加上汉族，共56个民族，大陆的民族识别工作基本完成。
西汉武帝时期，大辞赋家司马相如与才女卓文君迫于生计，在临邛开了一家小酒店，“文君当垆，相如涤器”,打破了“君子远庖厨”的传统习俗，这是文人“下海”的千古美谈，也为名士参与饮食业开创了一个先例。
历史上有两位文学家写过同名《蜀都赋》,一位是西汉的杨雄，另一位是西晋的左思，他们都对古代的巴蜀文化作了详尽的描述，其中也谈到四川的烹饪原料、烹饪技巧和宴会风俗。左思说：“若其旧俗：终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞，……”。
东晋时期的史学家常琥，蜀郡江源(今四川省崇庆县)人。他写有一部《华阳国志》,对巴志、蜀志，也对四川的地理、历史、物产、风俗等有系统的叙述，并提到蜀中饮食”尚滋味”,”好辛香”。
从秦汉到唐以前，川菜处在摇篮之中，而且已经有了一些特产，如曹操所说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为”,就是一例。
诗圣杜甫，他在48岁时弃官携家入蜀，在成都定居将近十年，写了不少诗歌，盛赞四川的丙穴鱼(今四川俗称雅鱼)、鲂鱼、鲫鱼、芋羹、芦笋、郫筒酒等之。其中有句云：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”
北宋时期的大文豪苏东坡，籍贯四川眉山县。他在20岁以前，一直在四川生活；以后沉浮宦途，浪迹江湖，但他对家乡的蔬菜、佳肴始终念念不忘，寄予深情。苏东坡还在多首诗中写到四川的萝卜、芥蓝、芹菜、豆腐、江豚、鱼羹等等，竭尽赞美之能事。
南宋爱国诗人陆游也曾客居四川十年，也是一位川菜的热诚歌颂者。《剑南诗稿》中有大量的诗篇都涉及四川的名酒、食蔬、菜肴和粥品。如《冬夜与溥庵主说川食戏作》中写到：”东来阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”
李化楠和李调元父子二人，对川菜的提高作出了不可低估的贡献。李化楠，乾隆七年进士，曾任浙江余姚、秀水县令。他关心饮食文化，广搜民间烹饪资料，“厨人进而甘焉者，随访而志诸册。不假抄胥，手自鳝写，盖历数十年如一日。”这种作风与袁玖写《隋园食单》如出一辙。儿子李调元，字羹堂，号醒园，曾任广东学政，直隶通永道等官，是一位文学家、戏曲理论家，《醒园录》一书根据父亲李化楠的手稿编撰而成的。书中记载烹调菜肴39种，酿造调味品24种，糕点小吃24种，腌渍食品25种，饮料4种，共116种，还有5种食品保藏法，是清代中期一部重要的饮食专著。李调元在他的《童山诗集中》也写了不少赞美四川饮食的诗篇，如《豆腐四首》就是其中的一例。在此之前，川菜囿于一地，无论在品种、选料、烹饪技术等方面都还比较保守，缺少开拓。《醒园录》的问世，为近代川菜学习借鉴全国各地烹调之奠定了基础。
清末四川总督丁宝桢，他被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”。他爱吃一种以嫩鸡丁和青辣椒、花生米合炒的鸡丁，微辣、干香，成为川菜中的传统名菜。
宋朝以前，中国菜肴原则上只有南北两大分类，而至此川菜却是最早出现的唯一地方特色风味，是中国菜系中较早的一系。四川菜虽然有悠久的历史，但是它形成自己鲜明的风格，它的成熟期却在清朝。
特别是清朝时期，清朝官员入职，带来随从家厨，再一次让川菜满族菜肴融合，川菜的“满汉川席”即是证明之一。20世纪40年代以后，川菜进入辉煌时期，当时的学者、作家、诗人为川菜耕耘灌溉者难以数计。使川菜真正成为中国餐饮文化史上独特风格的菜系之一。
四川流行的语言是西南官话的客家话，藏族人有40%左右的人兼通汉语。彝族人约60%的人兼通汉语。羌族人约70%兼通汉语。世居的少数民族中，除回族外都使用本民族语言。
四川是西部客家大省，自明末清初“湖广填四川”移民运动以来，逐步形成了以龙泉驿区为核心的西部最大的成都东山客家方言岛，客家人口总数达50万，较好保留了客家语系和生活文化。此外，在四川中江和大英一带，还保留着古江西（南昌）话。历史记载，湖南人口的兴旺有“江西填湖南，湖南填四川”之说。
通过对四川的调味品原料历史分析看，郫县豆瓣是福建汀州人移民四川带来的产物，泸州的芽菜，是由历史上的“霉干菜”改良而来，榨菜，在福建宁德霞浦、宁波余姚、浙江嘉兴、重庆涪陵、丰都、四川大邑等地均有名品；四川人习惯于把辣椒称为“海椒”。在四川至今餐饮业中还有“南堂菜”一说，同样证明川菜受到江浙一带的菜系影响非常大，如川菜餐饮工艺中的“糟醉”之法，就是受到江浙一带的影响。
查阅粤东客家菜，有许多相对较老的菜肴同川菜大致相似，特别是在小吃部分，至今影响着现代川菜，当然，这个影响究竟是川菜影响客家菜还是客家菜影响着川菜，目前尚无法定论。如客家地区的“忆子粄”同川菜的“叶儿耙”大致相同，江西“油米埕”是同“江津米花糖”完全相同。广府菜的“河粉”同川北地区广元“蒸米凉面”，基本上是一致，仅仅用餐方式不同，广元为拌，广府菜为炒，粤东是经调色后晒干，再使用各种烹制手法制成各种菜肴。
经过比较和历史分析，川菜是一个由多民族、多移民聚集产生的一个菜系。如同今日台湾菜一样，是由众多民族、众多移民聚集产生而成，同时吸纳海外的东南亚菜系、日本菜，以及西餐文化组成。
川菜在中国，进入北方城市，是十分容易的。在唐朝时代，就已经同西域的回民等进行贸易交流，且生活习惯相互影响。至今为止，川菜在中国西部地区成为主流菜式，其生活方式大致相同。在长三角地区，受到重庆菜的影响，川厨沿江而下，同淮扬菜互相渗透，互相学习。而进行南方城市相对困难，在福建、江西、湖南、广东、广西等地，不容易生存，这除了生活习惯外，气候也较难以接受川菜。
南方相对气候比较炎热，在对发酵物和酸的使用上，同中国其它地区有着本质上的区别，难以接受发酵物产生的酸，而更多喜爱果酸，这一点同部分欧美国家的生活习惯相同，如地中海地区法国、摩纳哥、意大利、希腊、西班牙、土耳其，北美州的美国，大多喜欢水果的发酵酸，在非州地区，也大多喜欢水果酸。
八十年代改革开放后，一大波从事川菜行业的厨师超出四川，特别是重庆一带的厨师外出事厨，影响到全国各地，而川西地区，因其地域相对平坦，生活条件相对容易，外出工作的厨师越少，因此造成川西风格菜肴影响全国各地不多。
随着中国人生活得到极大的改善。过去学习西方生活健康理念的“三高一低”饮食（高脂肪、高蛋白、高能量、低纤维素为主），已经完全同现代人的健康追求完全不同，部分中国人已经受到“五高”（高血脂、高血压、高血糖，高胆固醇、高尿酸）的严重影响，影响到身体健康。
中国人口的暴增，依赖农耕时代的“靠天吃饭”，已经完全无法满足人类的生存，植物类生长不再是依赖“农家肥”而改为化肥，动物性食物不再是依靠各种植物和食物的残渣，而改为饲料。从而众根本上改变了人类的生存方式。而我们的思想却仍然停留在农耕时代对美味的追求，拚命希望挖掘中国“古老时代”（农耕时代）的餐饮制作方法，这种追求笔者也不知是正确与否，中国的调味品基本上已经不再是传统工艺加工技术，动植物的种养殖技术和生长时间已经完全不同，包括对制作菜肴的火候，已经由农耕时代的木柴、煤碳改为电磁炉、微波炉、电幅射制作完成。
我们再去追求农耕时代的餐饮制作方法，真的能达到我们追求美食的效果吗?这种农耕时代餐饮制作方法的美食符合现代人健康生活的理念吗？
此篇拙作，为个人一窥之见，期待餐饮有识之士共同探讨解惑。