深耕厨房行业37年，研发新菜186种，重庆餐饮圈无人知晓，他是中国烹饪大师——刘伯平。刘师傅的创新菜品有着共同的特点，与传统的烹饪手法相得益彰，但形式却脱离了世俗的例行公事，如将心心包裹在鸡茧中煮熟的云南蒸锅中，鸡汤清澈底，白绿松石色，清新明亮，销量极佳，用重庆武隆的老泡菜煮熟酱汁， 猪肝蒸熟浸泡在热气中，口感细腻，风味浓郁，伴有发酵风味......小编为大家带来刘伯平大师37年的创业故事、管理经验和8种创意人气菜，让我们拭目以待吧
刘伯平
刘波平——中国烹饪大师，性格火辣，率真的很大胆，重庆餐饮圈无人知晓;半生风雨，从杂工、切、冷菜、煎锅、大厨一步做主厨，最后华丽转身，打造自己的餐饮品牌 37年后，研发新菜186家，上千名儿孙，在国内外赢得了无数奖项， 被尊为"厨房世界的指挥官";每天的相机不留手，四处拍摄只是为了提高构图的美感，从而更好地装饰菜肴......
由刘伯平创立的厨师餐厅接待了众多名人
顶层很高，空间非常开放，重庆的许多情侣都计划在这里结婚
主厨餐厅的这面照片墙上挂满了烹饪年代刘波平的珍贵照片
刘伯平曾带领陈小青导演找泡菜，做一桌特色菜
刘波平喜欢摄影，他的工作室里摆放着几台珍贵的相机
通常无论他走到哪里，他都会拍下来，看喜欢的菜或美丽的风景，拍照留念
收集各种工具也是刘伯平的爱好
< h1级"pgc-h-arrow-right">名厨梦想</h1>，在艰难的岁月中支持生命
来自餐馆家庭的刘波平13岁进入银行，在重庆的一家当地餐馆学习烹饪。
那时候日子真的很辛苦啊，每天早上5点起床，去店里的第一件事就是用煤球做个炉子，为了防止飞灰落在头发上，还要把干毛巾放在店顶上给自己的骨头， 厚切成肉片，切成肉丝，再将剩余的肥边角切成猪油和油渣;10点钟用油渣炒莲花白或豆芽作为员工餐，早餐后开始准备食材;11点钟客座菜，装满猪肉的盘子都放在炉边，而蔬菜、小食材由自己掌握、玩耍、煎锅、盘子全部由一人完成;
让刘波平度过那些艰难岁月的，是一个名厨的梦想，他想收获荣耀。
1989年，他终于得到了一个晋升机会，去了著名的老店Taste Garden餐厅，参加了商务部组织的餐饮培训，从"野道"到"正规军"，并通过这次学习，也为他与川菜大斗张正雄的老师们的关系做出了贡献。培训结束后，刘勃平因为成绩优异，随后由老师担任了两年的助教，将"包装鱿鱼"、"鱼羊肚""菠菜饺白肺"等差点丢掉的菜来学习手。
刘伯平自开始站立以来已经站立了37年
< h1级"pgc-h-right-arrow">厨师的工资</h1>
作为学徒，刘伯平把餐厅里几乎所有的工作都转过来了，他发现了一个问题：现在的名厨大多来自热炉，但实际上，餐厅里的技能最多，审美能力最高的往往是酷厨：他们得在炉子上干活，才能把陈皮兔做好， 蘑菇油腐等油炸菜肴;要煮肉火取精准捏，以制作美味的大蒜泥白肉、冷拌鸡;为了不称量勺子以产生一致的味道;还要懂得审美，让最早的冷盘放在桌上让人大放异彩......
在冷菜房工作3个月，刘伯平的技能飞跃，而且因为有一个切身会，创业后他提拔人才的第一点，就是在冷厨房呆6个月;
<h1级"pgc-h-right-arrow">偷窃者乡村厨师深入研究调味料特征</h1>
"吃多了，看多了，记住多了"是刘伯平对徒弟的要求，而对自己，他又补充了三点：观察、炼化、总结。
为了品尝原汁原味的传统美食，刘伯平经常去农村"偷窃者"吃饭，问不够，所有要点都要记录下来才能完成。而在一次又一次的乡下赴跄的过程中，他能够从那些老工匠的口中、手上，学到各种川风调味料的特点。
<h1级"pgc-h-right-arrow">开放：客户粘性源于有效的互动</h1>
在37年的服务生涯中，刘博平培养了3000多名餐饮人才，其中20多名是大师级的，还有很多人拥有自己的餐厅。每次开店时，学徒们除了向师傅要餐外，最常被问到的问题是：如何带客人进来，入住？对此，刘伯平的回答是：要提高客户粘性，就要增加有效的互动。
<H1级"pgc-h右箭头">菜：庙外的草根</h1>
到目前为止，刘勃平已经实现了186道菜的创新，这些菜肴都有一个共同的特点：技术传统，但形式总是出类于世俗的例行公事，比如干芥末，上面覆盖着西班牙火腿;
蒸锅鸡豆花
鸡豆花改变了传统的卖法阶段，把包裹在心里的菜热煮熟，然后放进鸡汤里，上桌后引起客人极为好奇
批量预制：
1.爽肤鸡膏：鸡肉糜500克切片，榨干后冲洗1小时，加水400克，盐8克，水淀粉（淀粉30克加水60克混合），蛋清2打成糊状。
混合鸡膏
2.蒸鸡汤：将3000克鸡肉切成小块，放入盆中，加水未煮鸡块，冲洗三四次，其中前两滴血水剩下，倒入锅中煮沸，打血滴入汤中。将鸡块沥干，在碗中加入30克糖和50克盐，在碗中加入2000克姜水和500克白胡椒水，搅拌直至水分被吸收。将300克鸡块放入每个锅中，加入100克用血水制成的汤，蒸3小时。
转到菜单进程：
1.卷心菜心5根去除老叶;新鲜松树50克切片。用鸡酱的叶子包裹盘子的一半，在水锅中用中火煮至成型，放松并再炖5秒钟。
菜肴的核心是用鸡肉酱包裹的
在平底锅中煮至凝固
放松并加热5秒钟
2.取一锅鸡汤，放入松片、鸡豆花中，蒸1分钟即可食用。
制作白胡椒水：
白胡椒50g，水500g搅拌均匀。
技术关键：
在鸡块中腥入大量洋葱姜汁有两个目的，一个是鱼腥，另一个是使鸡肉更嫩。
老腌菜四川肝
将川式盐水肝生产过程变成"蒸蘸"：猪肝蒸成刚煮熟的酱汁浸泡在冷藏中，保持细腻口感的同时进入口感
风吹鱼
选择红星斑为原料，先腌制后吹，制成大蒜味;
红辣椒烧壳
干烧，过水两种技术结合成一种技术，使这道菜
一块烧焦的肉
这个烧烤拼盘很好地迎合了当下年轻客人的愚蠢胃 - 辣椒先烤，然后烤，味道咸咸和酸
辛辣的硬核绿色蔬菜
以大芥末棒为原料，用折叠耳根，与胡椒混合均匀，生产过程不碰一点油，看起来清新可口
小洋葱兔
将兔子用大量的洋葱，韭菜和蔬菜腌制，然后在平底锅中蒸熟，使其味道好
砂锅萝卜丝
这道菜将原材料切成，腌制并抹成砂锅，煮熟时在桌子上覆盖胡椒酱，具有新颖性，互动性
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