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“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?品类融合、选受众认知度高的中餐菜品,做火锅爆品借鉴中餐菜品摆盘、更注重仪式感和视觉呈现风格融合、造景造林奢雅风,谁说火锅店里不能写诗“火锅+中餐”融合之风愈演愈烈、但市场需要创新,却容不下伪创新

作者:连锁星星

2020年,火锅与中国菜的融合正在加剧。很多聪明的火锅老板,开始从中餐思维中学习做创新,混搭差异化也确实给品牌带来了不少流量。这种趋势,火锅店应该跟着走吗?

面馆"黑马"和紫红色面条卖火锅,颠覆了很多人的看法。在北京河府鱼面的一些店铺,菜单上增加了几种火锅产品,如泡菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅等,价格从108元到168元不等。

而传统意义上的火锅则不同,和福鱼面火锅相得益彰的是2人正餐,煮熟后再放在桌上,顾客不能在锅里加蔬菜,有点像日本的寿喜锅。

虽然这种"面火锅"模式仍处于水测试阶段,但它也为火锅创新提供了更多的可能性。

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其实,不止是面馆,去年很多中餐都在引进火锅:烤鱼牌鱼在新产品中融入火锅元素,烧烤牌炉火以自助的形式出现,火锅品类增加......

中餐主动调和火锅的同时,火锅品牌也开始从中餐中寻找灵感,并由此做出了很多差异化的创新。

<h1级"pgc-h-right-arrow">品类融合,选择受众意识高的中式菜,制作火锅产品</h1>

因为火锅市场越来越细分,可以探索食材已经发展起来,比如肚皮、鸭血、腰片......都是一个接一个地制造出的爆款,一些火锅品牌一直在寻找大基数的中国菜,因为公众意识高,不需要市场教育,是差异化的捷径。

例如,重庆品牌——火锅之后,定位"你没见过火锅",招牌产品是红肉、烧牛蹄等系列烹饪,还原了对土炉特色的记忆,开了很多扇子。

旗下品牌负责人表示,这些家常菜本身就是大众童年的记忆,拿火锅是从未见过的一种新形式,很容易激发大家品尝新鲜事物的好奇心,自然也容易打开市场。

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事实上,像这样的火锅与中国菜的融合早已开始,甚至在全国各地催生了一些火锅细分。

例如,专注于卤素味火锅品牌,以卤素主、仙河庄、南火锅等品牌表现更为亮眼。甚至许多火锅店也在他们的菜单中添加了卤素产品,以进行排水。

有起源于广东一代的五花肉鸡、椰子鸡、佛跳墙等,都是从普通的中国菜,演变成一种新型的火锅,进而成为养生的"扛人"。

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<h1级"pgc-h-right-arrow">借鉴中式菜肴,更注重仪式感和视觉呈现</h1>

在传统的中国菜中,菜肴的设计一直被视为菜肴的最后一道工序,锦上添花。一些火锅店也从中国食品包装中学习思维,热衷于给产品起凹形。

《勇者斗恶龙》的创始人江满,曾经是酒店的行政总厨,曾经认为中餐是一种思考事物的方式,认为视觉决定口味。

在大人物商店里,食材被摆放在各种花哨的菜肴中,比如虾从太极八卦图的形状滑出;穿着空心冰球服的鹅肠;金针蘑菇,辣椒和姜丝制成三个丝牛肉卷...

在同质化极其严重的火锅市场,这种利用中国食品思维呈现的食材,让人大放异彩。

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荔枝虾球,由虾滑肉包裹在红脆颗粒中油炸而成,其形状和颜色与荔枝非常相似。有的中餐馆特意把它放在树枝上,整棵树都出来,拉下来就可以吃了,特别是故意的。

蛞蝓改进了盘子,把它做成了一个荔枝虾球,与均匀的虾滑梯相比,这是高而有趣的。

创新不是凭空而来的,它的呈现要考虑到消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅就是用中餐烹饪、技巧等呈现方式,给火锅单一配料的体验营造惊喜感。

<h1级"pgc-h-right-arrow">风格融合,景观造林奢华,谁说火锅店不能写诗</h1>

在传统观念中,火锅店的装修风格是红红相间,充满烟花气息,随着行业对场景体验的关注,越来越多的火锅店开始隐藏在设计中的秘密机器,火锅店变成了优雅的存在。

例如,在店铺装饰中用雕花柱、青砖柱、长明灯等元素,营造出武侠世界。

成都花园火锅,基于经典的园林理论进行设计和装饰,"遇见、醉酒、谜、记忆、不用回,琥珀色的光,花桌,庄盛梦......",光听这些,你就能想象这就是火锅店房间的名字吗?

“火锅+中餐”愈演愈烈,餐企如何利用这股融合之风?品类融合、选受众认知度高的中餐菜品,做火锅爆品借鉴中餐菜品摆盘、更注重仪式感和视觉呈现风格融合、造景造林奢雅风,谁说火锅店里不能写诗“火锅+中餐”融合之风愈演愈烈、但市场需要创新,却容不下伪创新

茶式禅宗与新中式风格的结合,无形中增添了品质感,收获了许多轻奢之人的喜爱。

火锅店正在褪去"千家店一面"的传统面貌,越来越"不一样火锅店"。但这种"另类"与火锅烟火形成了对比,更注重消费者。

<"pgc-h-right-arrow">"火锅与中国食品"融合之风越来越大,但市场需要创新,但不能容忍伪创新</h1>

"在没有创新的情况下做食品和饮料是一条死胡同。很多经营者秉持这一道理,我们可以看到市场上多样化的创新形态,也看到了中餐、西餐和火锅的融合与碰撞。

一些融合与创新已经成为市场上的流行趋势,如五花肉鸡肉火锅、卤素火锅火锅遍布全国各地,但更多的融合,或强强结合,只是昙花一现,成为茶后的话题。

以此和富拉面为例,其实在面馆和火锅行业融合,从而提高了单价,让午餐、晚餐两者兼而有之。但是,跨境难度不小,很容易使四个不同,造成客户识别混乱。毕竟,今天的行业和类别已经高度细分和专业化。

创新没有错,但要避免丢掉伪创新的圈子,从而给品牌带来伤害。

商业之路,成本高昂,在漫长的时间里,它指向了一条创新之路的方向:当一项创新出现时,要思考,究竟是可持续的实实在在需求,真正的解决方案,还是短暂的玩物?

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