千页熏肠丝
原料：豆腐干 3 片（约重 100 克），熏腊猪肠 150 克，芹菜 5 克，红椒圈 5 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、香油、红油。
做法：
1 将腊肠于温水中清洗干净，入笼蒸熟取出，放冷后切成丝，放蒸鱼豉油、味精、鸡精、香油、红油、芹菜、红椒圈拌匀。
2 将豆腐干切成片，整齐地码入盘边，淋少许油、盐、味精、鸡精，入笼蒸 8 分钟后取出，将拌后的腊肠丝放入盘中即可。
锅白肥肠
原料：熟肥肠 750 克，鲜红椒 30 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、红油、整干椒、姜片、大蒜叶、鲜汤、香料（八角、桂皮、草果）。
做法：
1 将猪肥肠解切成条状，下入沸汤内，放料酒焯水去味，捞出沥尽水分。
2 锅内放油烧热，放整干椒、香料、姜片炒香后捞出，随即下入肥肠爆炒，烹料酒，放辣妹子辣酱、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、蒸鱼豉油，上色入味后烹鲜汤，汤汁浓郁时下鲜红椒、大蒜叶，淋香油、红油，出锅盛入钵中。
九转大肠
原料：鲜大肠 1500 克（净料 500 克），红椒圈 100 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡粉、料酒、醋、葱、姜、香料（胡椒、桂皮、八角、香叶、草果、整干椒）、蜜糖、石粉。
做法：
1 将大肠剪开，剔去肥油，刮去内外黏液，用盐、醋揉搓，用温水洗去污物，洗净后下入冷水锅，放料酒、葱、姜焯水，去除异味，放石粉抓匀腌制，再用清水洗净；蜜糖加水调匀。
2 用香料做好卤水，放盐、味精、鸡粉调好味后放入大肠煮透，再将煮好的熟大肠抹上蜜糖水，挂在风扇下吹干水分。
3 锅内放油烧至五六成热，放入大肠炸成金黄色，捞出沥油后切斜刀，在盘中摆成珊瑚状，将红椒圈放油、盐、味精、鸡粉炒入味后放入大肠中即可。
酸辣猪大肠
原料：卤猪大肠 250 克，衡山米辣椒 100 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱、白醋、白糖、香油、红油、大蒜叶。
做法：
1 将卤猪大肠切成丝。
2 净锅内放油，下入米辣椒炒熟，下入大肠，烹白醋，放盐、味精、鸡精、白糖、辣妹子辣酱拌炒入味后，淋香油、红油，放入大蒜叶，出锅盛入盘中。
石门肥肠
原料：大肠 500 克，蒜苗 30 克，红椒 100 克，青蒜头 5 克。
调料：植物油、盐、味精、料酒、豆瓣酱、花椒油、姜片、桂皮、八角。
做法：
1 将大肠刮洗干净，放入锅中，加水、料酒煮开，去异味；将蒜苗切段，红椒切片，青蒜头切段。
2 锅中换水烧开，下入大肠、桂皮、八角，将大肠煮至七成熟后捞出，放凉后解刀。
3 锅内放油烧至七成热，下入大肠过油。
4 锅内留少许底油，下入蒜苗、红椒、姜片煸炒，再下入大肠，放盐、味精、豆瓣酱拌炒入味，下入青蒜头拌匀，淋少许花椒油即可出锅。
臭豆腐干锅大肠头
原料：臭豆腐 4 片，卤大肠头 250 克，洋葱片 50 克，红泡椒 50 克，青椒 50 克。
调料：植物油、盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、蚝油、料酒、红油、干椒段、姜片、大蒜叶（切段）、鲜汤。
做法：
1 将臭豆腐下入油锅中，炸至表皮起泡，捞出切成三角形。
2 将卤大肠斜切成片；将红泡椒、青椒切成滚刀块；将洋葱片垫在干锅内。
3 锅内放油烧热，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子辣酱和干椒段煸香，下入卤大肠煸炒至回油，放料酒、盐、味精、蚝油拌匀，倒鲜汤，烧开后下入臭豆腐，煮至回软时整锅倒入干锅中，淋红油，撒上青椒块、红椒块和大蒜叶即可。
沙煲肥肠
原料：猪肥肠 500 克，青椒、红椒各 10 克，洋葱 10 克，大葱 5 克，白菜梗 10 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、辣酱、生姜、八角、草果、茴香、桂皮、红油、鲜汤。
做法：
1 将肥肠用面粉反复抓洗干净，除去臭味后，放入冷水锅内焯水，断生后捞出，晾凉后切成菱形片。将青椒、红椒、洋葱、大葱、生姜、白菜梗均切成片。
2 锅内放底油，烧热后下入肥肠、姜片，转用中火炒干水分，再下入香料（八角、草果、茴香、桂皮）炒香，加入青椒、红椒、洋葱、大葱、白菜梗，加入精盐、味精、鸡精、辣酱拌炒均匀，倒入鲜汤煨至肥肠入味、汤汁浓稠时，淋红油，出锅装入沙煲中，再移小火上烧开即可。
香芋肥肠钵
原料：净肥肠 300 克（七成熟），鲜红椒 3 克，香芋 150 克。
调料：油、盐、味精、料酒、香料（八角、桂皮、草果、香叶、波扣）、白糖、香辣酱、红油、香油、鲜汤、水淀粉、干红椒段、姜片、葱结、葱段。
做法：
1 将净肥肠（超市有买）用沸水放料酒、葱结、姜片焯水除异味，洗净后用高压锅煮 5 分钟至七成熟。
2 将净肥肠切成条状，香芋切成与大肠同样大小的长形片，鲜红椒切成马蹄片。
3 锅内放油加热后下入姜片、干红椒段、葱结、香料炒香，下大肠爆炒，至大肠水干快出油时烹料酒，下入香芋一起拌炒，放盐、味精、白糖、料酒、香辣酱合炒，入味后放鲜汤 3 勺，焖至汤汁浓郁时去掉香料、葱结，勾水淀粉，淋红油、香油，撒鲜红椒、葱段，出锅装入钵中，移小火烧开即可。
红烧猪大肠
原料：净大肠 300 克（七成熟），红椒片 5 克。
调料：油、盐、味精、料酒、酱油、香料（八角、桂皮、山柰、草果、香叶、波扣）、白糖、鲜汤、红油、香油、水淀粉、红椒干、大蒜子、姜片、葱结、大蒜段。
做法：
1 将大肠切成斜刀大片，用沸水放料酒、葱结焯水除异味。
2 锅置旺火上，放油，热后下入姜片、干椒段、大蒜子及上述香料，炒出香味后，下入大肠，炒至大肠干时烹料酒拌炒，放盐、味精、白糖与酱油，上色入味后，放鲜汤稍焖 2 分钟，待大肠软烂、汁浓郁时去掉干椒、葱结、香料，勾水淀粉，放入红椒片，放红油、香油，撒大蒜段，出锅装盘。
老干妈蒸腊肠
原料：腊肠 250 克。
调料：味精、蚝油、蒜蓉、姜末、葱花、老干妈酱。
做法：
1 将腊肠洗干净，切成菱形块，放入蒸钵中。
2 取老干妈酱，放入蒜蓉、姜末、蚝油，拌匀后码放在腊肠上，上笼蒸 15 分钟即可出笼装盘，撒葱花上桌。
红油猪耳
原料：白猪耳尖 250 克（水发）。
调料：红油、精盐、味粉、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油、姜、香油。
做法：
1 将猪耳尖切薄片，用清水漂洗净，入沸水锅内焯水，再入冷水中过凉，捞出后沥干水，用干纱布吸干水分待用；姜切米。
2 将上述调料调匀，再拌入过凉后的猪耳尖，搅拌均匀即可装盘。
湘式爆猪舌
原料：猪舌 400 克，芹菜梗、红椒、青椒、香菜梗各 10 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精粉、生抽、胡椒粉、香油、豆豉、蒜子、姜、水淀粉。
做法：
1 将猪舌洗净，入沸水锅内稍烫，刮去舌苔洗净，切成薄片，用精盐、味精、水淀粉上浆。
2 青椒、红椒、蒜子均切片，芹菜梗切段，姜切末。
3 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时下入猪舌，滑散断生后倒入漏勺沥油。
4 锅内留底油，放入芹菜梗、青椒片、红椒片、蒜片、姜末炒香，再下入精盐、味精、鸡精粉、豆豉，翻炒至原料八成熟时，放入猪舌，加入生抽，炒拌均匀，再放入香菜梗、胡椒粉、香油，出锅装盘即可。
青椒炒肉皮
原料：肉皮 250 克，青椒 150 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、豆豉、姜米、蒜蓉。
做法：
1 肉皮煮烂（煮至筷子可插入），切成 3 厘米长的丝，青椒切圈。
2 锅内放油烧至八成热，下豆豉、姜米、蒜蓉煸香，下青椒，略炒，下肉皮同青椒一起翻炒，放盐、味精、鸡精，炒至青椒与肉皮发软，略加鲜汤，微焖，收干汤汁淋香油，出锅装盘。
豆豉辣椒蒸肉皮
原料：肉皮 250 克，豆豉辣椒料（制法见第 181 面「厨艺分享」）50 克。
调料：八角、料酒、葱结、姜片。
做法：
1 先将肉皮放入开水中（水中加入料酒、姜片、八角、葱结）煮至七分烂，捞出沥干水，冷却后切成约 3 厘米长的粗丝，放入蒸钵中。
2 将豆豉辣椒料码在肉皮上，上笼蒸 15 分钟，将豆豉辣椒料的味蒸入肉皮中即可。
果酱牛柳盅
原料：牛柳 150 克，苹果 2 个。
调料：精盐、味精、酱油、蚝油、果酱、干淀粉。
做法：
1 将牛柳切成均匀的小丁，加入精盐、干淀粉上浆待用；苹果用雕刀雕成容器（苹果盅）；苹果肉切小丁。
2 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，放入牛柳和苹果丁滑油断生，倒入漏勺沥干油。
3 在牛柳、苹果丁中加入味精、酱油、蚝油和果酱拌匀入味，装入苹果盅中即可。
农家小炒黄牛肉
原料：黄牛后腿肉 250 克，香菜 150 克，红尖椒 100 克。
调料：油、盐、味精、嫩肉粉、劲霸牛肉汁、蚝油、水淀粉、鲜汤、红油、蒜蓉、姜米。
做法：
1 将黄牛肉去净筋膜，剁成粗颗粒，放盐、味精、嫩肉粉、牛肉汁、水淀粉、油腌制。
2 香菜洗净，切成 2 厘米长的段，红尖椒切圈。
3 锅内放油 500 克，烧至八成热，下牛肉过油，沥净油。
4 锅内留底油，下蒜蓉、姜米、红尖椒圈，放一点盐煸炒，然后下入牛肉、一半的香菜，放蚝油迅速翻炒，加鲜汤，勾芡，淋红油。
5 盘底放留下的一半香菜，将成品装入盘中即可。
金针菇炒牛肉丝
原料：金针菇 150 克，牛里脊肉 150 克，鲜红椒 10 克。
调料：植物油、盐、味精、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、水淀粉、嫩肉粉、香油、红油、葱段、姜丝。
做法：
1 将金针菇去蒂，去掉老的部分，清洗干净待用；将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成丝。2 将牛里脊肉切成丝，抓盐、嫩肉粉、水淀粉上浆入味，下入五成热油锅里滑油至熟，捞出沥油。
3 锅内留少许底油，下入姜丝炒香，随后下入金针菇煸炒，放盐、味精、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱调味，随即下入牛肉丝、红椒丝合炒，入味后淋香油、红油，撒葱段，出锅装入盘中。
香辣牛肉米
原料：牛肉 350 克，香菜 20 克，青椒、红椒各 15 克，鸡蛋 1 个。
调料：植物油、精盐、味精、蚝油、酱油、辣酱、红油、香油、姜、蒜子、嫩肉粉、水淀粉。
做法：
1 将牛肉剔去筋膜，切成 0.3 厘米见方的丁，用精盐、味精、酱油、嫩肉粉、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；香菜洗净切末；青椒、红椒洗净，去蒂、去籽后切米；蒜子、姜均切末。
2 锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时下入牛肉滑油，滑至八成熟时倒入漏勺沥油。
3 锅内留底油，下姜末、蒜末炒香，放（青、红）椒米，加精盐、味精煸炒至七成熟时，加入牛肉、蚝油、辣酱、红油继续煸炒至熟，勾芡，淋香油，撒上香菜末，出锅装盘即可。
富菜嫩牛肉片
原料：黄牛后腿肉（去筋）300 克，芹菜梗 200 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精粉、豆瓣酱、辣酱、料酒、红油、香油、姜、蒜子、葱、干椒粉、嫩肉粉、水淀粉、鲜汤。
做法：
1 将牛肉切成长 4 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.2 厘米的片，用精盐、料酒、浓水淀粉、嫩肉粉抓匀上浆，放植物油 2 克调匀。
2 芹菜梗洗净后切成长约 4 厘米的段，入锅内加精盐炒拌断生，装入汤盘内垫底；姜、蒜均切成末，豆瓣酱剁细，葱切花。
3 锅置于旺火上，放入植物油，烧至五成热时下入牛肉片滑散断生，倒入漏勺沥油，再盖在芹菜梗上。
4 锅内留底油，下姜末、蒜末、干椒粉、豆瓣酱、辣酱炒香，加入适量精盐、味精、鸡精粉、鲜汤，鲜汤烧沸后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，浇在牛肉片上，撒上葱花，再淋上烧热的香油、红油即可。