干燥对食品质量的影响
在过去的十年中，干燥技术出现了许多进步，目标是尽量减少食品在干燥过程中各种质量属性的退化。在一个大量需要干燥的食物水果和蔬菜受到了广泛的关注。
据多次报道，这些材料含有广泛的植物化学物质数据声称对健康有许多好处，包括抗氧化活性。
在某些情况下生物活性化合物的提取不能在新鲜水果和蔬菜上进行，干燥是一个需要进行的必要步骤，以保留材料以备后用。
由于他们的自然热敏性质，大多数植物化学物质在干燥过程中会显著降解；精心选择干燥技术和干燥条件的最优化具有重要意义。
据透露，干果和蔬菜也被认为是替代的、无脂肪的为有健康意识的消费者提供零食。这意味着不仅营养变化，而且其他变化，包括物理和微观结构的变化，这是重要的，需要优化。
水果和蔬菜的干燥主要是通过对流干燥来完成的。有许多研究已经解决了与传统医学相关的问题对流干燥。
产品的一些重要物理特性发生了变化，例如颜色、质地变化、影响风味和营养的化学变化以及收缩。
高干燥过程的温度是质量损失的重要原因。降低过程温度对提高干燥产品的质量具有很大的潜力。
在干燥和储存过程中，质量参数发生了一些变化的程度。变化取决于脱水前准备材料时的小心程度以及过程使用过。
与干燥食品相关的主要质量参数包括颜色、视觉吸引力、产品形状、风味、微生物负荷、营养成分保留、孔隙率-堆积密度、质地、再水化特性、水活性、不受害虫、昆虫和其他污染物的影响、不受污染和异味的影响。
产品的状态（如玻璃状、结晶状或橡胶状）也很重要。果蔬干的质量参数可分为四大类：身体素质，化学质量，微生物质量，营养品质。
通过保持新鲜或最佳的条件，可以实现更大的稳定性和质量原材料。
物理变化，如结构、表面硬化、塌陷、孔隙形成、开裂、再水化、结块和粘度会影响最终干燥产品的质量干燥前的食物或最佳干燥条件用于创造更多孔的结构促进更好的传质速率。
保持固体中的水分梯度水平干燥速度的函数，可以减少结壳形成的程度；干燥速度越快，越薄地壳。
根据最终用途，硬壳和孔隙的形成可能是理想的，也可能是不理想的。这目前的知识概述了食品干燥和相关过程中孔隙形成的机制玻璃变换/转移理论是用来解释干燥和其他相关过程中的收缩和塌陷过程。
根据这概念，当材料在玻璃下方加工时，会有可忽略不计的塌陷（更多孔隙）转移玻璃转移温度以上的工艺温度越高结构倒塌。可以根据这一理论比较冷冻和热风干燥的方法。
在冷冻干燥，材料是处于玻璃态导致可忽略不计的收缩，因此最终产品非常多孔。在热风干燥，另一方面，材料处于橡胶状状态和大量收缩发生。
因此，热风干燥生产的食品是稠密和皱缩。拉赫曼假设，由于毛细管力是主要因子负责塌陷，平衡这种力量会导致毛孔的形成和降低收缩。
这种平衡是由于内部压力的产生，水分的变化运输机制和周围压力另一个因子可能是固体的强度矩阵（即结冰、表面硬化和矩阵强化）。
再水化是湿润干燥物质的过程。在大多数情况下，干燥的食物被浸泡在烹饪或消费前的水，因此复水是重要的质量标准之一。
在实践中，干燥过程中的大部分变化是不可逆的，不能考虑补水简单地说，这是一个可逆的脱水过程。
一般来说，在开始，由于表面和毛细管抽吸。拉赫曼回顾了影响补液过程。这些因素是孔隙率、毛细血管和表面附近的空腔、温度、截留的气泡、非晶态、可溶固体、干燥、阴离子浸泡水。
表面附近的孔隙度、毛细血管和空腔增强了再水化过程，而被困气泡的存在是流体入侵的主要障碍。
当空腔充满空气，水通过固相渗透材料。一般来说，在早期阶段，温度强烈增加了水的再水化。
晶体结构对救赎有抵抗力，导致材料中膨胀应力的发展，而无定形区域水化快。水中离子的存在会影响体积的增加在吸水过程中。
干燥产品的质地受其水分含量的影响，成分、pH值和产品成熟度。与质地变化相关的化学变化果蔬包括纤维素结晶、果胶降解和淀粉凝胶化。
干燥方法和工艺条件也影响干燥产品的质地。苹果、香蕉、土豆和胡萝卜的质量随着干燥方法的不同而发生了变化如对流、真空、微波、冷冻和渗透干燥。
人们发现空气，真空，微波干燥材料导致水果和蔬菜广泛褐变，而冷冻干燥似乎保留了颜色变化，从而使产品具有更好的颜色特点。
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