火锅消费从“伪高端”走向“真高端”

从"服务至上"到"生产主义"

火锅消费从"伪高端"到"真正高端"

□我们的记者卢月

重要日期怕杂乱，商务晚宴不分级...曾几何时，受到越来越多消费者的认可和热情的火锅，在火遍全国走向世界的同时，却始终难以摆脱随意和仪式感不足的"伪高端"标签。业内人士指出，如今，随着火锅行业终极"生产主义"的回归，高端餐饮与火锅之间暧昧的衪阻可能会被打破。

融合了口味和高端餐饮需求

法国大溪地香草、帕玛森芝士、林肯郡卷曲猪、钻石黑松露、高档食材，大多数消费者首先想到的是昂贵的西餐厅。不过，如今的火锅行业食材肯定要来了——摒弃热碱头发，利用木瓜蛋白酶嫩化技术，制作出新西兰毛茸茸的肚子，海拔2500多米的毛文花和辣椒，野在冷生长的傻菠菜，希阳种绣球花......这些食材都出现在高端火锅曲目《黑马巴努》的餐桌上。高端精良配料的背后，近200元的价格并没有吓倒消费者。以过去的七晚节为例，巴奴火锅多店的上门率成为热门话题，除了北京、上海、西安的成交率已经达到7个以上，其即将开业的华南首家店在第七晚创下高达8.3的记录是全国门店成交率第一。有一次，北京玉塘店的小桌子超过了500张桌子。

在服务至上的时代，强势回报的"产品主义"如何引领行业升级，打破原有的体验壁垒？"菠菜、鸭血、肚皮是最常见的火锅配料，但能把原来平凡的东西发挥到极致，感觉比那些原本比较便宜的东西更难，"近日，重火锅爱好者李晶晶告诉记者，吃火锅的高端体验不仅体现在食材上，还体现在就餐环境上， 服务和更多细节。"比如，产品精准到二把手，比如不同的配料对应不同的调味方法，比如精致科学合理的食品法典等等，这些都完美呈现，换来了高端的用餐体验。

另一位商务人士王达坦言，高端火锅的兴起让当下年轻人的口味偏好和经营需求可以结合起来，打破了火锅用餐的随意尴尬印象，摒弃了嘈杂的用餐环境和喧嚣温暖的过度服务，更私密的空间、更精致的菜肴和适当的服务，释放了一大批社会精英群体对新的餐饮需求要求。

行业升级 从拼写服务到拼写"产品"

值得注意的是，走出"亲民"的怀抱后，将高端巴努交出的成绩单显得格外引人注目。与日前发布的半年报相比，净利润9452.9万元实现了扭亏为盈，但周转率持续下降，管理水平有待提高，以巴奴火锅为代表的新型高端火锅力量，正在释放火锅细分质量竞争的时代。记者注意到，除了班姑火锅的稳步开业外，近年来的大动作也特别引人注目——已经累计积累了4个中央厨房，在重庆已经集研发、生产于一体的基地加工基地，继去年番茄资本近亿元融资后， 今年将完成5亿元以上新增融资...虽然双方在数量和实力上存在较大差距，但我们可以看到，巴奴在生产主义和火锅高端道路上越来越畅通，不断扩大火锅行业的产品高度和经营深度，也在以海钓为代表的"服务第一"时代， 再次拉开了"生产主义"时代的新帷幕。

巴努火锅相关负责人在接受记者采访时表示，"生产主义"的概念是一种长远主义。"Banu必须做且始终要做的是坚持食材的极致品质，坚持正确的服务，坚持标准和供应链升级，坚持稳定而不是盲目扩张。记者看到，2020年其投资约1.5亿新建中央厨房正式亮相，"可以冷鲜不冷冻，自然不添加，不能一夜之间添加"的标准配料一直受到好评，餐饮行业的第三代供应链引起了行业外的关注。长期对下巴的深耕产品，让后疫情时代餐饮业受到重创，它能交出令人满意的身影，并吸引资本市场的持续关注。

大众餐饮业迎高端发展热潮

业内人士指出，随着消费升级需求的不断增加和后疫情时代的市场洗牌，高端细分餐饮无疑是餐饮行业未来的热点，"优质餐饮"的市场需求正逐步显露出多个品类，这也让更受欢迎的餐饮轨道头品牌也开始瞄准这波优质餐饮红利。

记者看到，除了巴奴在火锅品质上成功"圈外"，西家德推出的人均300元至500元的高端饺子品牌也大获全胜，新荣誉成名是很难找到的。相关专家指出，在"高性价比"爆发下，王某表示，消费者对优质食品饮料的需求增长明显，商务消费和私人宴会高端需求来自高端传统中餐如面条、火锅、烧烤等细分领域。

专家指出，而2012年又提出了"高端"高端餐饮的概念，目前高端餐饮的"生产主义"是"高品质"，除了菜品，回归火锅行业，以高端火锅行业为代表的巴努诠释了一个高端从底锅、小材料、吃法到菜品， 高端的环境，而这种高端餐饮是消费者从满足欲望中追求精致生活态度的真实体现。