进入六月，又到了青梅开始收获的季节。将新鲜采收的大颗青梅浸泡到酒液中，盛夏酷暑，一杯清爽甘洌的青梅酒是许多人的心头之好。说起梅酒，那必然绕不开日本。作为日本的代表性美酒，日本梅酒向来受到人们的关注。
今天6月12日，魔都上海正式入梅。今天借这个契机，侍酒君来和大家一起聊聊日本的青梅酒。关于日本梅子的主要产地与食用方式，可参考《橄榄画报》今日推送的文章《东洋食话 | 日本的夏天，少不了梅子的这口酸甜》（点击阅读）。
01 - 梅酒是这样酿成的
每年到了青梅季泡青梅酒，对日本人来说已是一种仪式。不同年份、不同的人做的青梅酒，浓淡酸甜也不一样。
制作梅酒的方法大致分为自然发酵与浸泡酒两种方式，将梅子加入糖与酵母发酵后产生酒精，经过时间的催化成为纯正的梅酒；或是将梅子与各种酒以浸泡的方式，让基底酒的渗透压浆梅子果汁带入到酒中，制作时间更短，基底酒的风味也能赋予梅酒更多的生命力，两种方法都各有各的支持者。
常见的家酿方式
1）先将青梅放在大量清水里浸泡4小时左右，中途换4-5次。
2）浸泡后的青梅沥干水分，平铺在竹匾上，大约12个小时可风干。
3）将玻璃容器洗净，并消毒干燥。
4）用牙签小心剔除青梅柄，否则会涩。
5）按照一层青梅一层冰糖的顺序，铺在容器内，沿着瓶壁倒入酒。
6）盖上盖子，放在阴凉地方储存。
7）大约第二天，青梅表皮就开始发皱，并浮在上层。
8）最好等上半年以上，梅酒就可以喝啦。
和酿造法制出的啤酒、米酒、清酒不同，市面上大批量生产的梅酒大多数都是以「浸泡法」制作的，也就是以酿造酒或蒸馏酒为基底，将梅子及糖类等原料浸泡在酒中。一般使用冰糖作糖分，浸泡过程中，冰糖慢慢融化在酒中，更容易做出美味的梅酒。
另外，也可以用蜂蜜、黑糖或者果糖等品种，给梅酒增添各自的独特醇香风味。为了提升梅子的香气，使酒体呈现出漂亮的香槟色或琥珀色，有时还会加入调色或调味的添加物。
由于各个酒厂的配方不尽相同，为了让大众更易分辨市面上各式各样的梅酒，日本洋酒酒造组合在2015年公布了「本格梅酒」的标准：仅用梅子、酒和糖，没有任何色素、香料、酸味料等添加物的梅酒才可以称为「本格梅酒」。
梅酒的度数不高，市面上贩卖的梅酒的酒精度数大多在8～15%左右，比啤酒略高一点，和清酒差不多，因此很好入口，大概这也是它能够风靡日本全国的一大原因。
除了酒精度低的特点，梅酒的热量也不算高，因此是许多女生的钟爱。从日本梅酒界的领头公司「CHOYA梅酒」的产品清单来看，梅酒每100g的卡路里为131～249kcal。口感清爽的梅酒卡路里较低，而成熟时间长、有黏稠度的梅酒卡路里则更高一些。
02 - 不同基酒 不同风味
使用不同的基酒浸泡青梅，能酝酿出不同风味的梅酒。
/ 烧酒：凸显梅味 /
市面上最常用来作梅酒基酒的是甲类烧酒。经过多次蒸馏后的甲类烧酒酒液纯净、口感清爽、无色透明、没有特殊气味，更能突显青梅的原始风味，因此是用它来浸泡梅子是再合适不过的酒精原料。
推荐喝法：
以烧酒为基底的梅酒可以任意搭配，直接加冰或苏打水的经典喝法自不必说，还可以加入啤酒、果汁、冰镇红茶，或者用Highball的喝法也很美味。另外，烧酒的味道与生姜、柠檬等也很搭，可以根据心情自由进行各种各样的搭配！
/ 本格烧酒：风味醇厚 /
以麦、米、薯类为原料，单式蒸馏出来的烧酒通常被称作「正宗烧酒」或「乙类烧酒」。乙类烧酒能够保留原料的独特风味，拥有浓郁的个性，用它来作梅酒的基酒能够表现出更为醇厚的味道。
推荐喝法：
为了享受正宗烧酒特有的醇香，推荐加冰直接饮用。不喜欢重酒精感的可以加入碎冰和苏打水。
/ 白兰地：芳香浓郁 /
比起烧酒，白兰地能做出更为浓厚饱满、富有甜味的梅酒。青梅的芳醇香味与白兰地也很搭，同时还能缓和它特有的刺激感。以烧酒为基底的梅酒熟成需要半年左右，而白兰地只需要3个月就可以品尝了。由于提取了青梅的风味，即使不十分昂贵的白兰地也能变得美味芬芳、回味无穷。
推荐喝法：
以白兰地为基酒的梅酒蕴含两种香气，为了能够充分感受其本身的芳香，建议加冰或苏打水饮用。另外，也可以淋在香草冰淇淋上，或作为增添香气加入红茶中。
/ 清酒：甘甜怡人 /
用清酒制作青梅酒曾是江户时代的主流，现在日本市面上也有很多专门用来制作梅酒的清酒。仅需3个月，就能尝到清酒酿制青梅酒的滋味了。清酒本身的甘甜活跃其中，口感醇和馥郁，味道深厚甘美。
推荐喝法：
以清酒为基酒的梅酒一般熟成较快，若是想最大限度品尝自然的甜味，直接饮用或者加冰就可以。另外，也可以加入苏打水或者碳酸饮料，酸甜爽口，清甜的味道回味无穷。
03 - 梅酒品牌五选
酿造梅酒在日本历史颇久，起初是家酿，后来慢慢形成产业。而1962年日本税务法的修正，让当时的酒厂可以合法酿造梅酒贩卖，CHOYA等大家熟悉的梅酒品牌就从那时起一步步打开市场的。
CHOYA
基酒：法国干邑白兰地
黑金本格梅酒
CHOYA作为日本家喻户晓的百年梅酒品牌，坚持传统古法酿造，精心挑选纪周产南高梅，在隔绝光、热和空气的酒糟内静置熟成一年以上，充分吸收梅子本味。以法国干邑白兰地调和，让梅酒变得更加柔和醇香，层次感丰富。
獭祭
基酒：纯米大吟酿
本格梅酒
作为梅酒界的「天花板」，獭祭梅酒在日本被称为「究極の梅酒」。经由日本全国梅酒品评会的专家提议和反复试验，历经三个年头才推出市面。一年只产一次，每年只有3000多瓶。梅子采用和歌山大粒成熟的南高梅，基酒选用獭祭23纯米大吟酿，经过一年的时间浸泡而成，香气清新淡雅，酸甜怡人。
锻高谭
基酒：锻高谭烧酒
紫苏梅酒
「锻高谭紫苏烧酒」是日本有名的烧酒品牌，以北海道天然雪水和白糠町特产紫苏蒸馏而成。用它来做「锻高谭紫苏梅酒」的基酒，天然的紫苏香能够衬托、提升梅子的香气，酸甜的口味削弱了烧酒的浓烈刺激感，风味浓郁，清香迷人。色泽艳红，宛如红宝石般耀眼。
梅乃宿
基酒：日本清酒
经典梅酒
始于1893年的梅乃宿，其产品屡屡斩获日本新酒评鉴会的奖项。梅乃宿坚持少量高质的匠人准则，选用奈良县西吉野梅，用清酒来浸泡梅子，经过3年的熟成时间，使梅子的香气与清酒充分结合，绵柔爽口、梅香浓郁，口感、味道都十分出色。
三得利
基酒：白兰地
山崎焙煎樽仕込梅酒
作为日本的老牌企业，三得利在这款梅酒上玩出了新花样。它用山崎蒸馏厂里储存30年以上威士忌旧桶加以烘焙，梅子在白橡木桶中进行熟成。木桶厚重的香气酿造出梅酒醇厚的口感、温和的甜味，使余味中带着淡淡的烟熏味以及威士忌的香气。两者风味交融，口感丰富，被称为「男人的梅酒、女人的威士忌」。