我有个属牛的山西朋友，哪儿都好，就是对吃醋这件事太过执拗。
一开始我们两个人拼饭，因为都是北方人，所以面条是我俩的首选，但吃过几次之后，我实在无法忍受了。
刀削面，油泼面，打卤面，无论什么面，开吃之前雷打不动的先放醋。
要是被他看到我没放醋的话，他总会嘴里念念叨叨他那句洗脑神句，“吃面不放醋的行为，都是耍流氓。”
我跟他吃了一年饭，槽牙坏了三颗，被醋腐蚀的……
离开那个山西朋友以后，我开始跟东北朋友拼饭，该说不说，东北菜真的是嘎嘎香。
直到有一次我俩吃饺子，他端上来两碟酱油，我试着蘸着吃了两个以后，突然又想我的山西朋友了。
“能给我来点儿醋吗？”
“要醋干哈？”
“蘸饺子呀！”
“啥玩意儿？吃饺子蘸醋？”
我费尽口舌给他介绍了半天，告诉他我们河北人吃饺子是蘸醋的。
直到我以为终于他把说通了，他不情愿的去给我拿了一碟醋，放到我面前的时候都绝望了，白醋？！
后来再吃饺子，我都会逼着东北老铁蘸醋，像山西朋友逼着我吃面放醋一样。
而他也抛给了我一个让我困惑多年的问题，“吃饺子，不蘸醋不行吗？”
因为这两个朋友，导致很长一段时间以来，我对醋都是无感又惦念的。
直到后来我辞去工作跑去学厨以后，才算是对醋这个厨房里伟大的工作者有了更深的认识。
顺便也解答了，吃饺子要不要蘸醋的问题。
调味届里，有一个举足轻重的组织，就是以酱油，酒和醋为代表的发酵集团。
他们内部，酱油和酒因为各自立竿见影的功力都拥有庞大的粉丝群里。
两位常年争夺发酵一哥，而低调含蓄的醋，默默的跟在大哥二哥身后，挑着担子在厨房里耕作着。
老醋花生
醋老三排名靠后也不是没有道理，目前流行的说法里，醋是由酒圣杜康的儿子，黑塔发明的。
黑塔把酿酒的酒糟泡在缸里，意外得到了一缸香气扑鼻，酸甜兼备的暗红色液体。
相传这就是最原始的醋，很明显，醋比酒要小了一辈儿，排在老三，无可厚非了。
醋在古代的曾用名有“苦酒”，“醯”，“酢”。尤其是“酢”字，直到现在，小日子过的还不错的日本人还在用，米醋，他们就叫米酢。
像酒和酱油一样，驯服醋酸菌群也花费了人类很长时间，直到元朝的时候，中国人的酿醋工艺达才到了顶峰。
也是从那个时候开始，醋在我们这个幅员辽阔的国家里，崛起了多个殷实富裕的家族。
山西的老陈醋，四川的保宁醋，镇江的香醋，福建的红曲米醋不仅现在红极一时，历史上也赫赫有名的。
因为物产和气候的不同，导致各地产出的醋口味差异还是很大的。
北方酿醋，大多以高粱为主料，酿造出来的山西老陈醋，酸，绵，醇厚，还有一种特殊的焦香。
北方干燥，菌群数量远不如温润的南方，恰恰是这一点，使得北方传统的老陈醋味道更加纯粹浓厚吧。
名气不输老陈醋的保宁醋，另辟新径在以麸皮为主料的同时，增加了多味口味甘甜的的中药材，成品酸味柔和，口感甘甜。
驯服川菜的火辣，也征服了川渝人的味蕾。随着川菜的大火，保宁醋摆脱了蜀道难的困扰，逐渐走进了全国人民的厨房里。
要说名气最大的，我觉得还是镇江香醋，也是咱们国家众多醋届明星里实力最均衡，最扛打的一位。
以优质糯米为主料，成品酸甜并济，鲜香浓郁。
醋的四大主味，酸，鲜，甜，香。在镇江香醋身上都具备，而且都不差，怪不得能作为国宴菜的用醋。
西湖醋鱼
北方用高粱，南方用大米，以这个思路推断的话，那中原地带一定是用的小麦了呗。
没错，答对了……
中原地区的河南，还有一个老家族，特醋。
因为使用小麦为主料，蛋白质相对高粱，麸皮和大米来说更丰富，所以特醋的成品里含有相对更多的氨基酸，所以鲜味更加突出。
这些年因为走南闯北，也尝到了很多让我印象深刻的醋，天津的独流醋，青海的浓稠黑醋等等。
回到开篇那个问题，吃饺子，不蘸醋行不行？
老实说，还真不行……
饺子是一个封闭空间的产物，饺子馅儿在饺子皮的严防死守下被高温火攻。
满腔怨气发泄不出来，腻口就被放大了。
不信咱做个实验，下次吃饺子别蘸醋，您看是不是比平时能少吃好几个。
尤其是为了给饺子馅儿增香，也为了抵消干柴的口感，和馅儿的时候油的用量相对就大了一些。
烹饪过程中多余油脂又没有空间扩散，处理不好的话，腥味儿也被困在里头了。
煮熟了吃的时候就得想办法改善这些缺陷，这时候正是醋的用武之地。
谁也没想到，醋被发明出来那么久的时间才等来他的黄金搭档。
前两天喝了一口我儿子的无添加酸奶，那个酸劲儿我感觉从上膛直接就脑子里了，脑瓜子估计也没反应过来，直接就给我发出了一个“想吃饺子了”的信号。
人不都说嘛，拨开云雾见青天，守得云开见月明。
把腥味跟腻口扒拉掉了，那鲜香味儿自然就立起来了，所以呀，饺子好吃，醋是首功。
这还只是初级版的，配点蒜汁儿和辣椒油，把香辣味儿又能提高一个档次。
懂行的朋友其实已经看出来了，解腻其实就是醋最大的本事。
只不过这个本事，也是近代才被开发出来的。
在物资匮乏的时代，“腻”估计会是褒义词吧，毕竟普通老百姓家的油水可是少得可怜。
那这么说来，醋到底靠什么获得的这千年传承呢？
记得两三年前看过一期美食博主的视频，山西醋卤刀削面，印象中没有太多的配料修饰，以醋为主料做的卤子。
有一年在嘉峪关，朋友带我去了一家看起来很普通的小面馆。
要了两份特色香头面，还有半斤切成薄片的肘子肉。朋友还说，这肘子肉才是那家的镇店之宝。
我尝了一口，发现没有任何味道，直到他笑着摇摇头，在桌子拿起一个小壶，倒上去一些浓稠的黑色液体。
再尝一口，味道千差万别了就。
黑色的液体是老板熬制的复合醋，酸香浓烈却又不遮肉香本味。
最后，那顿饭吃的我撑了好几天，实在是没有品尝过那种味道，后来又加了好几次肉。
其实在这些美食里都能找到醋能存世的道理，醋酸味大大的丰富了味道的多样性，在享受美食的时候，提供了更多的味道可能。
现在的厨师都在追求复合味，融合菜。但在那个年代，对于他们来说，恐怕每一种小小的味道都是一味珍馐吧。
醋溜木须
前几天，又约了我那山西朋友吃了顿饭，按理说好久不见应该把酒言欢的，奈何他滴酒不沾，面还没见呢，先跟我约法了一章，不喝酒。
那天晚上，黑咕隆咚的等了他十几分钟，远远看的我就看他胳膊上夹着一个玻璃瓶子，特别像红酒。
我心里还说呢，小子，几年不见还玩儿上欲擒故纵了。
等到了饭店里，他把瓶子往桌子上一戳，说是给我带的礼物。
我定眼一看，好嘛，老陈醋一瓶。
我俩相视一笑，打开盖子一人干了一杯。
喝完以后就后悔了，我仿佛又听到了我那提前下岗的三颗牙的嘲笑声……
好多人朋友去年就跟要求我写一写醋，最近开始慢慢的又有些时间了，这一篇是醋系列的开篇，后面还会写三四篇吧。
大概就是醋的用法，怎么选购，用醋烹饪的技巧之类的主题。
还说那句俗掉牙的结束语……
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