说起美食纪录片，一定绕不开一个名字，那就是陈晓卿。
从《舌尖上的中国》到《风味人间》，他一次次带领人们感受饕餮盛宴。
2021年年底，陈晓卿的新作《风味人间3·大海小鲜》开播。近期，该节目收官，豆瓣收获8.6分的高分。从节目名字就可以看得出来，这一季从中国的海洋与海鲜入手，捕捉那些海中鲜物的极致美味。
中国人吃海鲜的历史可谓十分悠久，接下来就和岳麓君一起了解古人如何看待海鲜以及那些海鲜美食吧！
豆瓣截图
古人如何看待海鲜？
千百年来，除了沿海地带，大部分中国人对海产不热衷也不熟悉。古人对水产的排序是“一湖二河三溪四海五塘”，古人认为太湖蟹、黄河鲤、长江刀之类的才算是水产至味。海产仅略胜于塘产，恐怕在全世界拥有海岸线的国家里，这是最低的评价了。
故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》，作为皇家生物图谱，它代表了当时人们对于海产相当程度的认知。但以今天科学的标准来看，这份图谱最多只能算是漫画；与之同时代李渔的《闲情偶寄·饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后附带了一条“零星水族”。
“小品雅集”《闲情偶寄》，岳麓书社出版
相比之下，袁枚在《随园食单》中把海鲜单列，已经算是前无古人的创举。
这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走上更多中国人的餐桌有关，但更大程度上，则反映了袁枚个人曾经在江苏为官多年，且游历闽浙等沿海各地的博文广识。站在传统文人立场，他也认为海鲜不属于古代经典美食的范畴，比如在《随园食单·海鲜单》开篇，袁枚就不情不愿地说：“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。”但具体到海鲜名目种类，袁枚倒是一点都不吝惜对海鲜的溢美。
那么我们就一起看看《随园食单》中那些令人垂涎欲滴的海鲜美食吧！
“小品雅集”《随园食单》，岳麓书社出版
《随园食单》中的海鲜美食
海参三法
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
海参是没有味道的东西，而且沙子多、有腥味，最难做出美味来。而且海参的质感浓重，所以千万不能用清汤来煮它。必须选小刺参，先泡去泥沙杂质，再用肉汤焯三次，最后加鸡汤、肉汤红烧到极其软烂。辅料可以用香菇、木耳来配，因为它们都是相似的黑色。
一般情况下，如果第二天请客，就得提早一天烹煮，海参才会软烂。我曾见到钱观察家的做法：夏天用芥末、鸡汤凉拌海参丝，非常美味。或者把海参切成小碎丁，加入笋丁、香菇丁放入鸡汤煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇烹煮海参，味道也很好。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
鱼翅很难煮烂，要煮两天，才能把这坚硬的东西变为柔软的菜肴。其做法有两种：一是搭配上好的火腿、鸡汤，加鲜笋、一钱左右冰糖煮烂。二是用纯鸡汤汆细萝卜丝，拆碎鱼翅掺在里面，二者一起漂浮在汤面，让食客不能辨别是萝卜丝还是鱼翅。如果用火腿搭配，汤要少一点；用萝卜丝搭配，汤要多一点。总之要软烂细腻，与汤汁充分融合才好。假如做好的海参味道刺鼻，鱼翅生硬，那就闹笑话了。吴道士家做鱼翅，不用下面的一半，单用上半段，别有风味。萝卜丝要过两次水，才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！可惜他没有传授制作方法。
鳆鱼
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
鲍鱼的最佳吃法是切薄片爆炒，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”。上面还浇上陈年糟油。庄太守把大块鲍鱼和整只鸭子同炖，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，牙齿很难咬碎。至少炖三天，才能炖烂。
淡菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
用淡菜炖肉加些汤，十分鲜美，或把去掉中心部位的淡菜肉加酒爆炒，也不错。
海蝘
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
海蝘是宁波的一种小鱼，味道和虾米差不多，用它来蒸蛋羹很好。当小菜也行。
乌鱼蛋
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。
墨鱼蛋的味道最为鲜美，也最难制作。必须用河水烧煮透，才能去掉其中的沙砾，并去除腥臊味，再加鸡汤、蘑菇炖烂。龚云若家的这道菜做得最为精妙。
江瑶柱
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。
带子产于浙江宁波，做法与蚶、蛏一样。它鲜脆的地方只在肉柱部分，因此剖洗去壳的时候，多余的部分尽可以丢弃，只要把精华的地方留下即可。
蛎黄
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县土产，别地所无。
蛎黄生长在石子上。它的壳与石子粘贴很紧。剥出肉用来做成羹，同蚶、蛤的做法相似。又叫鬼眼，是浙江乐清、奉化两县的土特产，别的地方没有。
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本文摘自岳麓书社“小品雅集”《随园食单》，该书导读、注译者为魏水华。
“小品雅集”《随园食单》
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“小品雅集”（第二辑）
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第二辑共4种：《随园食单》《小窗幽记》《围炉夜话》《闲情偶寄》。