走访香港3间蛇店，拆解蛇羹没落之谜，上环第三代蛇王由16岁做到74岁，铜锣湾蛇王二前店长叹家族生意限发展致行业式微！
走在街上，蛇王林、蛇王二、蛇王业、蛇王协、蛇王恩、蛇王源⋯⋯通通是蛇王！以为好多蛇王？首先，「蛇」争虎斗，谁是真正的蛇王？另外，香港吃蛇羹的文化悄悄没落；以前，香港吃蛇羹，独步天下，据江太史孙女江献珠对五蛇羹的说法：「先祖父江孔殷太史，精研饮食，在上世纪二十年代初期，广州食坛唯太史第，马首是瞻，江家厨子所治菜馔，各大酒家都争相仿效，其中以太史蛇羹尤为风靡 一时。 」只是，「但今天的蛇羹，已今非昔日，自从沙士一役，野生活蛇禁止入口，只限饲养冰鲜水律蛇一种（编按：野生活蛇仍能入口，只是数量大减。冰鲜蛇肉亦不只水律蛇一种），再无五蛇。加上今日的鸡没鸡味、肉没肉味，火腿咸而不香，就算厨子有天大本领，亦无济于事也。 」事实也是，沙士 时期，蛇铺数量一下子由约60间跌至20多间，我们是否要去重新认识这个香港独有的文化？
那天，约了上环「蛇王林」何师傅作访问，店家伙计说：「何师傅去了捉蛇！」等了两句钟，何师傅终于现身，笑说：「渔护署叫我去捉蛇！」蛇王林何卓兴师傅 ，今年七十有三，是蛇王林第三代蛇王，由16岁做到现在。 「小时候，经常看到就问那些活蛇就是这样，很是好奇，那时候老板又认得我，说年轻人那么喜欢玩蛇，不如在这里工作？」何师傅心想，好吧，反正是一份手艺。 「最初入行时要我睡在蛇箱上，好怕被蛇咬。」
说回那碗蛇羮，「不敢说是『太史五蛇羹』了，以前做太史五蛇羮的人很讲究，一定要配对所有蛇的品种，现在的蛇羹永远也配不对；另外，现在已没有蛇铺仍会用活蛇做蛇羹，全部人都会用已宰好的蛇，总不及以前味道好。」但蛇王林的蛇羮除了少了活蛇作食材，蛇羮依足传统炮制，还是古早的味道。吃了几口，浑身暖和。 「蛇很有药用价值，我有个客人每天上班前总来吃一碗，那管是春夏秋冬，一年吃足360日；除了农历年几日假期，他说成年没有看过医生。」另外，在蛇王林还可吃到蛇胆和蛇酒，更有趣的是逐両逐両卖的。
「你或许没听过，老一辈的人叫蛇羹做平民补品，从事体力劳动工作的人，下班后吃一碗热辣辣的蛇羹可以补身体。」蛇王良老板叶国良说。虽然未必及蛇王林老字号，但也有一定的捧场客，只因蛇王良更讲究药膳功效。 「我们的蛇羹除了蛇本身是补身之外，也加入胡椒根，驱寒暖胃，也舒筋活络；但胡椒根是很燥热的，我便加沙参和玉竹，可以润燥，还有夜交藤，有利止皮肤痕痒和安神，吃了会感觉舒服一点。」蛇王良俨如半个中医师。
果然，除了蛇羹，蛇王良的另一名物是炖汤，冬虫草淮杞炖竹丝鸡鹿尾羓淮杞炖竹丝鸡高丽参当归炖乳鸽高丽阿胶竹丝鸡炖蛇长白山人参炖羊肉花旗参石斛响螺水鸭 ，全用上矜贵药材。 「以前一般人有病不是每一次都会找医生，反而会找一些补汤去滋补。」「汤」到病除！以为这里的蛇羹药材味会很浓？药味是有的，但喝下去感觉也真的很舒服。跟大多的蛇铺一样，这里吃蛇羹也送上柠檬叶，吃下感觉更加清新提神。怪不得，吃蛇羹不独是一口味道，而是广东饮食的一种食疗文化。
蛇王熙名不见经传，但若跟你说蛇王熙前身是蛇王二，你便会想起那一碗糯米饭。老板熙哥是蛇王二的店长，旧店结业后便跟一班伙计重操故业。现在，坊间不少蛇王都兼卖糯米饭，「这个食法可能源起于70年代，当时人们吃罢蛇羹后略嫌一碗蛇羹不够饱，于是便想起配碗糯米饭，只因两者也是暖胃的食物。」
不像蛇王林或蛇王良讲求药效，蛇王熙更追求的是味道。 「这里的蛇羹以蛇汤作汤底，以老鸡、猪肉、火腿和蛇肉熬足足8至10小时，味道香浓。以前蛇王二还会加入猪脷，我却嫌猪脷质感太粗糙，所以改良了。」取而代之是花胶！ 「花胶质感滑嫩，也有滋补功效，我们会先以蛇汤浸泡令其更加入味，蛇羹也变得更矜贵呢。除了柠檬叶和薄脆外，蛇王熙也会附上菊花，「老师傅说菊花有明目清热的效果。」
为什么坊间的蛇店大多是家族经营的，少有分店？熙哥笑说：「蛇店通常都是家族式生意，限制了店铺的发展；上一代努力经营，下一代则供书教学，对继承祖业的兴趣更加薄弱了。」再加上蛇店一年只有数个月好生意，经营也不易；老店一家一家结业，这个行业已经将近淘汰。
上环蛇王林的何师傅也表示蛇业已经日渐式微，「如果没有了当然可惜，但对我而言由年轻时工作到现在，对『蛇王』也有感情，这个招牌都有几十年了，我会做到自己也做不下去，或做不到时别人也不会聘请我呢。」
