老北京过年讲究，初一饺子、初二面、初三的合子往家转。
今儿初二，过去这一天，嫁出去的女儿，会被自己娘家兄弟连同孩子一起接回娘家，省亲拜年。回娘家的女儿必须携带双数的礼品和红包，分给娘家的小孩，并且在娘家吃午饭，但必须在晚饭前赶回婆家。在过去，一家人也会选择这一天拍张全家福。
初二还要吃面条，一般要用初一的饺子面来做，最好是到哥哥姐姐家吃面，为了交流感情。
过去北京人短则三五天，长不过十天半月，总可吃顿炸酱面，打卤面却不能如此随意。按过去老论儿，一般家里办寿才打一次卤。
这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿，另一层是打卤面的成本远高于炸酱面，且费时费力。即便殷实富户，也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题，里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便，打卤面也就没意思了。
老北京打卤面或可算是北京专属。在中国绝大多数省份，晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省，很少见老北京打卤面。
即便在北京，以“卤”佐面，也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤，西红柿鸡蛋卤，三鲜卤，醋卤等，用料不同，做法不同，叫法也不同。这些“卤”中，不勾芡的叫汆儿（也叫汆儿卤和清卤），勾芡的叫芡儿卤（也称混卤）。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称“打卤面”。
打卤面是老北京寿宴上的“角儿”，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，最后这个“大轴子”必须得压台。
固然每家儿的手面宽窄各有不同，但这锅卤，该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面，也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明，北京话管这路言行叫“shun”（二声。有音无字，指寒酸）。
老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地，为白色野生伞状菌类。产量低，味道极鲜美，属菌中珍品。旧时，京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地，该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿，无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。
打卤是件麻烦事，上手操持，费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅，加葱姜、大料、料酒，文火煮七成熟，捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用，此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿，以两分儿厚为佳。不可切得飞薄，否则肉片儿一煮就化了。
六七十度热水，分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，经长时间沉淀，沙尘落底，篦出净水留用。口蘑个儿小，细沙深藏，洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。
白汤上锅，兑入蘑菇水、泡发干贝海米水，放入各种蘑菇及干贝海米木耳，文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后，勾芡。芡儿成，将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动，以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油，均匀泼于芡儿卤之上。卤成。
打好的卤呈深黄色，明油亮芡儿。透过表层花椒油，卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，无一味不诱人，嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底，盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈。
有不少人提到了鹿角菜，总说没有鹿角菜，差评！其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了，就不需要。
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，这就把汤的鲜味破坏了！必须用张家口的蘑！必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！外行人才会去吃，那些外面贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。
这卤，好多北京人习惯好“白嘴”吃点卤，所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆。
老的味道，习惯、讲究、作为北京胡同养大的我们，吃一碗地道的北京打卤面，是多么普通的一件事儿，到了今天，再看，再吃，一样的回味无穷！
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