对于真正高阶的资深食客来说，能把好餐厅的招牌菜烂在心里是完全不够的，毕竟随便翻一个"某评"也能理解一般。现在，隐藏菜单中弹出了一个特殊的单词"关闭菜单"。
隐藏菜单有多热？火到美食圈里大佬在票圈里经常跟"经常"不够准确，现在火人多来帮我订菜店要我帮他们做一些脱菜单菜。
8年陈伟县豆馅妈豆腐成都（徐家菜）
但是，你真的建议你在决定预订之前知道菜单上的是什么，并且需要像美食家一样品尝这么多吗？
菜单外是指未公开的菜肴的名称，通过此特殊菜单，VIP客户可以尝试更新食谱和做法。
了解隐藏菜单
一个真正优秀的隐藏菜单通常具有以下特征。
首先，很多顶级餐厅不时更换菜单，在更换菜单之前，除了团队的试错之外，他们还会优先考虑熟悉的朋友和客人来享用这些菜肴，听取大家的意见，做出最终的食谱调整，然后这些稳定的产品就会出现在全新的菜单上。
关闭菜单
虾酱土猪
今年八月的一天，也是他们自己的生日，很庆幸上海宁波菜的天花板上，"玉布"老板总是安排一张桌子让我吃生日菜，这期间有一道菜当天还叫隐藏菜单，用虾酱浸泡在低温慢煮的大蒜泥肉中， 然后切成薄片油炸，它变成了一道完美的香槟菜。当时，这道菜确实没有名字。
但如果你现在去"由布"，前两天吃的都是大家抢来的隐藏菜单菜，老板现在有一个好名字："虾酱土猪"。真的很难弄清楚肉类菜肴。
5J大米钓鱼
上海著名的台州餐厅"醉东"5J渔带米饭也曾一度是隐藏菜单之一，现在你去餐厅开"醉东"大菜单，这道菜在日历上。
醉东餐厅角
日本较轻的米饭炒后在砂锅中撒上，新鲜的东海钓鱼带和5J火腿片铺在上面一起煮熟，火腿油脂渗入米饭中，香气到没有，用鱼汁水是增强整锅米饭的新鲜口感。旁边还配上梅子干菜末和雪芒果虾皮汤，咸又浓郁，连吃两碗都还感觉不完。
二是一些特殊的时令珍贵食材。当然，很多餐厅会根据季节制作大量的时令菜单，以满足食客的需求，但也会有一些菜品，因为价格等方面会超过餐厅的定位，那么那些菜就会出现在时令的隐藏菜单中。
松露锦绣鲭鱼丝
我经常光顾一家叫"美食"的餐厅，美食每年都会有2套惊人的季节性隐藏菜单推出，春天有"春宴"，秋天有"美食螃蟹宴"。出于空间原因，每个餐厅都推出了一个时令菜肴。
春宴
古云"扬州烟花三月"，扬州已成为江南地区春色代言人。春天来了，诗意的季节，亚斯人深江南人，沿河上来，游上去，还有音乐，还有味觉，只为一味淮阳春情。
春天对于食客来说很开心，各种新鲜商品让味觉醒来，顺流而上，当蔬菜净化的五种感觉时，有异常犀利，觅食"雷达"定位精确，更容易找到美味的食物。我说的不是这些著名的剑鱼，河豚和其他新鲜的河流。但要说一个非凡的蚕豆。也因为食客认为食材便宜，却做出惊人的想法，价格自然是贵的，出现在官方菜单上有点大惊小怪，所以在关闭菜单中是合乎逻辑的。
春蚕冷冻饮料
当五颜六色的春光亮丫丫少女，当跳跃的黄绿色，色彩融合，味觉碰撞，为食客们提供一种不同的春季特制饮料——春蚕冷冻饮料。
春天充满了意义，温暖的阳光穿过冬天，桃花的脸上，微风唤醒了一切。清淡的特价饮料慢慢唤醒了萧条季节的味蕾。选择当季最新鲜的豆子，洗净后去皮，趁热快速浸泡在冰水中，这样保证豆子不变色，再将蜂蜜和冰水一起放入浓稠的汁液中。这时蚕豆早已改变存在的形式，细小的蚕砂在杯中起伏不定，喝了一口，先冻了一口，再微甜，最后蚕沙的味道瞬间爆裂，整个口的冻饮料像雾一样散落在每一个角落，更加清爽， 仿佛被温暖的春风拥抱，肆意地感到快乐，充满活力，受到广大女性食客的喜爱。
吃螃蟹盛宴
螃蟹，自古以来就是高雅的东西，识字的水墨客们聚集在一起，螃蟹、螃蟹、画螃蟹，留下了不少名品、名著。古风与现代韵味，秋蟹盛宴真的是新淮扬菜单中最著名的。
易易蟹麒麟
现在去掉蟹肉、蟹柳和蟹钳，一蟹三味。然后配成螃蟹，肆意，蟹身点缀着海胆和鱼子酱，口感柔和，新鲜度加倍，爆珠般惊喜口感。蟹柳是制作醉蟹的方式，指向醉人的末端，舒适惬意。蟹钳是用生姜做的，用珍珠醋做成蟹眼吃，增强口感，释放出淡淡的醋味。这道菜看起来像螃蟹，但吃了三种口味，而且每一种都很棒，难怪现在很多餐馆都不得不复制食物的做法。
第三，一些看似简单的菜肴，其实过程非常复杂，食客往往关心食材本身的价格，而忽略了过程的成本，这些菜肴往往只能出现在菜单清单之外。
万智牌旗下，其浦西浦东两家餐厅被评为米其林和黑珍珠餐厅，他是鹿园驼鹿。老板有一个名副其实的隐藏菜单，这是典型的情况。
扒手头（鹿园）
鹿园餐厅
撕下鱼肉
这家淮扬餐厅对传统名菜的创新，燃烧方法遵循传统，是淮阳菜拆解鱼头进化而来的鱼面肉。
为什么把它藏起来作为一个菜单是美妙的在鱼头创新处理太难吃了。选择五到六斤的大花鲭鱼，鱼头基本上拆开骨头，留下鱼脸肉和萝卜，汤上小火慢慢，而鱼头剩下的肉碎成鱼丸。慢慢烤萝卜，和老豆腐炖了近一个小时，精华完全渗入肉中，空气清新，再加上鸽子蛋和蔬菜芯盘，非常经典的传统呈现。从热鱼头和骨头去除到慢炖，整个过程需要时间和精力，入口知道它是珍贵的。懂得吃法的美食家自然了解它的价值，只看食材成本的食客可能只以为是白烧鲭鱼头锅。
辣椒冷水贝壳鱼
还要记住，一家成功的优秀餐厅，能上大菜单是经营者最自信的产品，招牌菜是自己最自信的保证，如果你只是第一次来这里还是不经常去，真的最好把大菜单一遍又一遍地滚到这里试试。
如何预订菜单？
所以问题又来了，我该如何预订那些著名餐厅的菜单？我的观点是，有三种方法可以做到最直接和简单。
首先，这家著名餐厅的老板或经理有你的好朋友，你也知道这里隐藏菜单的秘密，那么你的预订一定很容易，如果有另一个老板陪着吃，还要对这样的美食历史、故事、食材、工艺，也将成为你未来餐桌上的谈话，你是他们眼中的美食家。
菜单外特色菜
其次，即使餐厅没有你的朋友也可以，只要你是这家餐厅的客人，经常光顾，点菜不看菜类的好几个简，这次你可以很自信地向服务员问，今天有什么特别的隐藏菜单菜吗？即使您今天没有准备好，服务员也会耐心地向您介绍他们的菜单，这是您安排下一次尝试的常用方法。
黄鱼狮子头
第三，真正出名已久的一家餐厅，但从未去过这家餐厅，还有一种预订方式。就是直接打电话到餐厅，先不要找，电话直接说你有某月某天要吃，马上报名上门你想吃的菜要住，这时店肯定会认为你是老客人还是老客人介绍的VIP， 然后说要几个人来，必要的时候，一笔存款是最有力的保证。
如果你想要无味的菜川菜二十四人型五道菜冷菜成都（徐家菜）
隐藏菜单的特殊含义
事实上，大牌餐厅会主动把菜单下门给VIP用户，而侧面则漏给普通用户。首先，这些知名餐厅需要给予VIP特殊待遇，其次，还可以利用侧面漏藏菜单进行自己的推广，渐渐地这个隐藏菜单我们都知道，从而改善了餐厅的销售数据。
成都鱼松（徐家菜）
有隐藏菜单点餐宴会的食客一定很上瘾，充满VIP感，而且有些菜品还可以享受到特殊待遇的服务，你在菜单上大快朵颐只有你才有，有的则没有，这就是关菜单的神秘力量。
庇护池帝王蟹（上海申乐）
现在，菜单外是许多餐馆的常规操作，对于许多品牌来说，这是一种新的创新运营方式，因为隐藏的菜肴不需要太多，更新甚至比日常菜单更频繁。
本期特写作者/乔玉正
图/提供主笔，
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