餐饮业变得越来越有趣，越来越多的跨境餐饮业者用他们独特的思维重新定义了这个行业，并用他们的行动颠覆了许多古老和传统的东西。
本期《红博高端访谈》采访打破了东北菜传统企业家张林，看看他如何解读"新东北菜"。
洪博高端访谈周刊
专栏策划/主持人：陈红波（红餐网创始人）
当你去他的任何一家商店时，你可能会措手不及。是的？这是东北菜吗？东北菜，不是大花布、大盘子、锣鼓吗？为什么它像一家咖啡店，当它如此受欢迎？
但信不信由你，这是东北餐厅——奉天亭，一个跨界广告和他的情人的作品。他的名字叫张林。张林的所有门店，包括其他几个品牌，从经营理念到经营风格，都与传统的东北菜和传统餐厅截然不同。
< h1级"pgc-h-right-arrow" >01 几次折腾终于找到了做一顿饭的开始</h1>
和很多创业者一样，张林创业时找不到正确的方向，只能跟着别人去做。
2013年，广告商张琳和他的情人，一位英语老师，投身于餐饮业，开设了第一家在当时市场上销售流行类别的餐厅，辣锅。
虽然那一年的生意不错，但夫妻俩做了一个心狠手辣的决定——停止辣锅，因为觉得风味锅属性太单一，生命力不会太强。
张琳谈风天小博物馆品牌发展
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所以两人选择了更具包容性、可能走得更远的品类，也是当时市场比较受欢迎的——融合菜，融合了当地东北菜、川菜、湘菜、粤菜......
这家商店很幸运地开了一家面积只有155平方米的小店，这是在华盛顿特区世界购物中心"留下的".C。你叫什么名字？张林认为，既然它诞生于沈阳（沈阳在历史上曾被称为"奉天"），店面就这么小，绳子就叫"奉天亭"吧。名称已定，商场的原型也已设。
奉天阁第一店面
不过，和大多数融合餐厅的命运一样，奉天阁也遇到了定位不清的问题，客人反映的菜品数量很多，但东北菜却很少。当时，张琳再次意识到，跟着别人走真的不对劲，一旦客人说你不好，你不知道是错，不知道将来该去哪里。
他问自己，这么辛苦的一餐是什么？只是为了赚钱？你不是一直希望你的家乡食物被更多的人知道吗？
< h1级"pgc-h-right-arrow">02总颠覆打造全尺寸东北菜</h1>
经过几次思考，张琳和团队商量，或者专心做好"本土品味"吧，也许这样可以走得更远。于是，从第二家店开始，他就萌生了经营东北菜的想法。
但他和情人从未想过做传统的东北餐厅，两个环游世界的年轻人也有跨界审美，希望以不同的方式呈现东北菜。
"东北菜只能用过去的方式做，我觉得东北菜也可以是外来的，调的。有着不同追求的张琳，就这样开始了对新东北菜的各种尝试。
而这种创新，也让他从当时的创业中顺势创造了潮流。
2015年，这家店在沈阳和平区文安路的一栋别墅里开业了。在别墅的街道上开餐馆是我第一次在沈阳看到它，而在户外吃东北菜是我第一次在沈阳看到它。
更重要的是，店铺的装修设计完全是颠覆性的，没有任何东北元素，直接采用了极其现代、国际化的设计风格。你可能会说，把这个贝壳保留在西餐上可能更合适，但这"美妙"的贝壳确实是东北菜。
奉天亭 沈阳文安路店
空间创新出乎意料，菜肴创新惊人。
张琳携主厨团队探索"老菜新"，在秉承东北菜底，打造出更符合当下人对健康、审美追求的菜品：
烹饪时，摒弃浓油红酱，油炸、老炖，用当天做，还引进南方食材等较为清爽的做法;最后，一道经典的东北菜，如锅裹肉、白雪覆盖的豆沙、泡菜白肉和肠子，给客人带来全新的视觉、味觉感受。
雪绵豆沙锅裹肉泡菜白雪香肠洋葱烤鱼头等
经典菜肴的新诠释
而这种对东北餐厅的颠覆不仅让当地人大放异彩，也吸引了国外食客，也吸引了不少优质合作伙伴，比如万象城的投资团队。万象市对于餐饮品牌的要求一直都有自己严格的标准，他们看中了奉天阁，正是它和自己的商场相匹配调校。
就这样，奉天阁在短短4年后就成功建立了主流商圈。这对张琳来说是一个里程碑，它不仅奠定了小博物馆的基调，也让小博物馆从这个起点站上了一个比较高的起点。
<h1级"pgc-h-right-arrow">03找到"黄金区域"来铺设门店的标准规模</h1>
然而，位于购物中心的奉天阁并非一帆风顺。1160m2的面积可能太大了，店面的实际接待能力、盈亏平衡点、员工成本等都不是最好的。于是他和商场不断探索，在另一次合作中，它明确设置了店铺的"黄金区域"——450m2。
450m2的面积可以换成成本更小，利润空间更大，也使得菜肴的组成，特别是餐桌配送和顾客名单的组成更易于操作，为门店带来了更大的效益。
摸索"黄金区域"是奉天阁的又一里程碑。这为该品牌未来在万象市和其他商业综合体的存在提供了一个相对标准的模式。它不仅节省了多次水试验的浪费，而且还找到了复制商店的捷径。
<h1级"pgc-h-right-arrow" >04 "一城一店"被张林出门的野心被一场疫情所阻挡</h1>
现在，您已经找到了复制方式，是时候走出去了。张琳绝对是行动者，定速走出去，从2018年开始进入太原、济南、鞍山......
"很多本地创业者都觉得很舒服，开两家店很满意，他们做完了，不想出去，但我想出去，我想代表'新东北'走出去。张琳温柔厚实的身材，却有着远大的野心，或者说野心勃勃。
在家乡沈阳及周边城市扎根后，他开始把目光投向全国。他想象，如果能在全国主流城市拥有自己的门店，他就有了一个大计划——"一城一店"、"一店一景"，并在地图上圈出多个目标城市。
然而，燃烧的火焰刚刚被点燃，它被冰水击中，新的皇冠爆发了。"直到那时，我才意识到我们抵御风险的能力远远不够，我们立即重新评估了自己，并深入思考了未来。
一场疫情打乱了大家的步伐，让张琳重新审视了奉天阁，意识到过分追求数量会伤害品牌。其实也是疫情让他小心翼翼地恢复了过去几年的表现，虽然在很多城市开了店，但天南北部的管理其实是极其困难的，其中人力、物力、财力都不小。
于是他取消了"一城一店"的策略，只有少数几个有潜力的城市发展，比如北京、上海、深圳等更具包容性的地方，而那些地理属性太强的人则不被考虑在内。
"每年最多开设两个，一个城市最多开设四到五个，这对集中和管理更好。张林缩小了前线，重新铺设了门店。
<H1级"pgc-h-right-arrow">05多品牌布局改变人们生活方式</h1>
还是那句话，动作送张林的野心不小，奉天小殿是他表达东北菜这道家乡菜，更多的品类似乎也足以表达他对餐饮的热爱。目前，张琳还有另外5大类品牌：泡菜店、铜火锅、酒馆、外卖快餐店、烧烤吧......
其中一家品牌名为"第一档"的粥店，钉在他和他的爱人身上，感情十足。"看着客人早上坐在这里，匆匆忙忙地喝粥，感觉很棒。下午有话要说;晚上让孩子们在这里做作业，让父母在这里吃饭。
这是一家专营健康轻食的全日制店，还可以在咖啡店里找到喝粥、吃油条的感觉。就商业模式而言，这似乎并不清楚，但它确实在情感上吸引了很多人。据悉，到今年年底，他们很快将再开三家门店。
"这个品牌将是公司未来多元化非常重要的餐饮项目，它具有改变传统早餐商业模式、改变人们生活方式的意义。张琳对"第一档"粥店寄予厚望，也希望未来能植入更多的时尚元素，新零售思维来做早餐。
对于其他品牌，他也在探索它们的潜力和寿命。
<> h1类"pgc-h-right-arrow"的结论</h1>
到2020年底，奉天馆将在全国拥有14家门店，其中4家门店位于品牌初期，另有约10家品牌。
张琳和他的情人更像是在传统餐饮业中用自己的想法进行实验。不管实验结果如何，他们勇于尝试也为东北菜、餐饮业带来了新的思维方式。当然，同时经营更多的品牌也会造成缺乏能量的风险，我们希望张林和他的团队能够更好地处理。
源|红餐网
记者|林如珍
视频|罗庄王伟