"我们可以告别脱氢乙酸钠了，你准备好了吗？"法国酵母品牌"Lesford"近日在官方微文中表示，《食品安全食品添加剂使用标准国家标准》（GB2760-2014）修订草案征求意见稿对《脱氢乙酸及其钠盐》的规定进行了修改。如果草案正式实施，面包、糕点和黄油等产品将告别脱氢乙酸盐，一种长期存在的食品防腐剂，"让烘焙公司几乎没有时间改进他们的食谱。
新京报记者近日走访市场发现，包括陶力、香港荣、马大杰、六花苑等品牌，包括26款预包装面包、糕点产品，只有8款没有添加脱氢乙酸钠。据业内人士介绍，烘焙连锁店由于产品保质期短，通常不需要添加防腐剂，一旦禁止脱氢乙酸钠，对预包装食品企业的保质期长有较大影响。
面包糕点或告别脱氢乙酸钠
资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾、霉菌、酵母、细菌之后的新一代食品防腐剂，具有很好的抑制作用，能延长食品的保质期，避免霉菌流失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄酱、腐奶、酱汁、月饼、馅料等食品中应用广泛。
根据2016年12月披露的国家食品安全风险评估中心关于扩大使用脱氧乙酸钠的申请文件，中国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过了脱氢乙酸钠作为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉食品， 具有防腐、防腐等功效。根据当时的食品安全评价结果，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉剂，在水溶液中逐渐解离成乙酸，对人体无害，抗霉效果不受酸度和加热的影响。
一位烘焙行业消息人士告诉新京报，保质期超过五天的面包和糕点通常是用于防止长期储存期间发霉的防腐剂。大约10年前，其预包装面包业务使用的主要防腐剂是丙烯钙，脱氢乙酸钠的使用逐渐扩大。
现行有效的食品安全食品添加剂国家标准（GB2760-2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、烘焙食品馅料及其表面悬挂膏、淀粉制品、黄油和浓缩黄油。其中，面包和糕点的最大使用量为0.5g/kg。
但根据今年3月国家食品安全标准评审委员会发布的《食品添加剂使用标准》修订草案，淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面挂糊、黄油及浓缩黄油、配制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等产品，将禁用脱氢乙酰及其钠盐作为防腐剂， 意味着中国食品工业20多年的防腐剂或将告别历史舞台。
威龙麻辣吧陷入争议
为什么广泛使用的防腐剂脱氢乙酸钠突然显示出禁用的迹象？
早在2016年，食品添加剂使用标准就被纳入《食品安全国家标准修订计划》，根据国家健康安全委员会编制的草案。国家食品安全风险评估中心对国际食品法典委员会和其他发达国家食品添加剂使用的规定和进展情况进行对比分析，组织对标准内容进行全面调查，并对部分问题进行专题研究。
根据国家食品安全风险评估中心组织的脱氢乙酸钠食品安全风险评估结果，结合相关行业使用脱氢乙酸钠的调查，起草组取消了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、食品 糕点、烘焙食品馅料和表面挂糊、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（糖浆）以及调整了腌制蔬菜中食品添加剂的最大使用量。在调整上述使用法规后，评价中心再次按照修订后的使用规定对脱氢乙酸及其钠盐进行食品安全风险评估，结果表明修订后的标准可以更好地保护消费者健康。
中国预防医学会健康传播分会常委、科学卫生信息交流中心主任钟凯表示，批准在我国使用的食品添加剂清单在不断更新，食品添加剂使用标准也经过了多次修订。重新评估一种食品添加剂的原因一般有两个，一是有新的安全性证据需要重新评估，二是食品消费结构发生变化，当一种食品消费量从少到多时，要考虑其中一种食品添加剂积累后是否会超过安全限值。
据Lesford官方微报道，脱氢乙酸钠的防腐效果约为苯甲酸钠的2-10倍。一些研究表明，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可导致肝脏，肾脏和中枢神经系统受损。随着对其危害性研究的增加，美国、欧盟等国家和地区几乎放弃了在食品中使用脱氢乙酸钠。
在中国，脱氢乙酸钠的使用在辣棒行业一直存在争议。2018年8月，原湖北省食品药品监督管理局公布了21批不合格食品，其中一批威龙辣条因检测出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸和钠盐而"上榜"。威龙食品同年9月发布声明，由于调味面产品国家标准尚未出台，威龙在河南执行地方标准依法执行。原湖北省食品药品监督管理局回应称，河南省地方标准将参考"糕点"标准，而原国家食品药品监督管理局在2015年将辣棒纳入《方便食品》实施许可证，因此辣棒不能添加脱氢乙酸和钠盐等防腐剂。
新京报记者注意到，2016年12月，国家食品安全风险评估中心宣布扩大脱氢乙酸钠在辣条（风味面条）中的使用。但到2019年12月，市场监管总局已将辣棒归类为禁止添加脱氢乙酸钠的类别。
保质期长的面包业务或受影响
Lesford认为，修订版《食品添加剂使用标准》意味着，食品防腐剂脱氢乙酸钠可能退出历史阶段，"留给烘焙企业改进配方的时间已经不多了"。
一家大型连锁烘焙公司技术研发人员告诉新京报记者，此次禁制脱氢乙酸钠将主要对生产保质期长的产品产生影响，"如预包装面包或饼干，添加脱氢乙酸钠可售30天，禁令后将缩短至10天左右。为了保持食品新鲜，物流成本、工厂成本或寻找铸造厂的成本将会增加。好处是消费者可以吃到寿命较短的新鲜产品。"
浙江紫西面包有限公司总经理钟涛也向新京报记者证实，连锁面包师制作新鲜出炉的理念，面包的保质期一般在3天左右，所以不需要添加防腐剂，但并不排除馅料等原料的引入，所以去除脱氢乙酸钠对蛋糕店行业影响不大， "生产保质期超过5天的预包装面包、糕点等可能会产生较大影响。
新京报记者6月22日走访了北京地区的一些商家，发现脱氢乙酸钠在面包、糕点品类中比较普遍。在随机计数的26种面包和糕点中，只有8种没有使用脱氢乙酸钠，其中6种来自Mancoton，主要使用丙酸钙，其他品牌使用山梨酸钾。
在使用脱氢乙酸钠牌时，桃子面包产品的保质期通常为5-7天，香港荣蓝莓汁核心蛋糕保质期为60天，六花无糖年糕保质期为90天，马大姐姐慢醒软面包保质期可达3个月。
如果禁用脱氢乙酸钠，是否有其他食品防腐剂可以有效替代？上述技术研发人员表示，醋酸食品添加剂，如粉醋、醋酸、竹叶醋等，都是从天然成分中提取的，可以抑制食品霉菌，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会略高于脱氢乙酸钠。
此外，企业还可以利用"法国鲁本种"的天然发酵菌，类似于早年制作旧面条用于面包。"目前上海的一些个体面包店会使用它，但产量很小，虽然它们可以自己饲养天然细菌，但对于大型生产商来说很难，因为需要将这种Ruban物种的生产工业化。莱斯福德表示，它已经通过生产过程实现了控制，改进了包装和天然防腐产品的使用，以避免使用脱氢乙酸钠等防腐剂。
新京报记者 郭铁摄影 郭铁
编辑：李岩