干锅鱼
鱼在川湘菜中出现比较普通，出现在很多宴会上，做汤、煮、干干干白兰地都可以，干锅鱼也是比较有特色的做法，这种干锅鱼的重点是生产香水原料，没有这种材料，这种鱼菜就失去了其独特的味道。值得一看酒店参考。
材质：鱼、面粉、上海绿、香精、鸡精、味精、芝麻、野山辣椒、欧芹、肉桂、生姜、洋葱、肉汤、油。
1. 将鸡油和猪油放入热锅中加热。加入姜粒，翻炒。
2.干紫苏、麝香、麝香、肉桂、白扣，打成颗粒状，放入锅中，加入豆酱、野山胡椒，用小火烧15分钟。
3 . 将换成 5 厘米长的正方形，在 40% 热油底壳中煎 8 分钟至中度煮熟，并使用香料，燃料消耗，野生山辣椒，八角形，肉桂，生姜，糖。
4.用中火煮沸，然后调味20分钟，加入鸡粉，味精调味料，撒上芝麻和洋葱。
黄色鲭鱼
材质：鱼、肥母鸡、洋葱片、姜片、八角、酱油、邵酒、胡椒油、味精、香醋油、生汤。
1.将鱼和母鸡分开宰杀，洗净，放在锅里，再加入适量的水和洋葱、姜片，用大火煮八角形，然后转小火煮熟，鱼出来冷却，切骨头摘肉，切块肉，切块肉备用。
2.将胡椒油放入锅中加热，先放入洋葱段，姜片炸香，然后加入酱油、生汤、邵酒、味精、鱼肉和鸡肉，炖5分钟，撒上香醋油，出锅即可。
蒸鱼
材料：网鱼，火腿丝，水毛蘑菇丝，洋葱，姜，盐，味精，胡椒，汤和猪油。
1.将鱼洗净，用干净的布擦干内腹和外腹部，撒上盐，放入洋葱盘中，撒上生姜，蘑菇丝，加入猪油，然后放入蒸笼中，用大火蒸出，挑出洋葱，然后放入火腿丝，撒上胡椒粉备用。
2.坐入锅中点火，加入猪油热倒在鱼身上，再加入锅中酒、汤、味精、盐、香油煮沸，加水淀粉，再加入剩余的猪油，出锅放入鱼盘即可。
双倍胡椒爆鱼
涂酒馆和四川湘菜餐厅比较受欢迎，吃干辣味。
材质：鱼、绿红两荆、生姜、大蒜、洋葱、干辣椒、辣椒、豆瓣酱、辣酱、胡椒油、香醋油、胡椒油、酒、糖。
1 . 鱼净地处理。
2.波浪形，放入锅中。
3.油温为45%，将油倒入鱼体内。
4.在平底锅中煮油，加入姜蒜和干辣椒。辣椒，豆沙，辣酱炸红油。
5.放入鱼中，炒好调味，胡椒、酒、糖炒好。
6.倒入绿红两荆炒，倒入胡椒油中，香醋油炒出锅。
红烧鱼
材质：活鱼、网鸡、五片肉、八角肉、洋葱段、姜片、蒜片、盐、味精、邵酒、胡椒油、水淀粉、酱油、汤、色拉油。
1.取下鱼头，放血，在沸腾锅中煮熟，鱼出刮掉的黑皮，去掉硬壳，去掉内脏、盘子碎片，绕过另一个盘子;生鸡块，与少许酱油混合;
2.将锅底油放入锅中至60%火，先放入八角形微火炸，然后放入生姜、洋葱、大蒜、肉片炒，再加入酱油、邵酒、汤、盐、鱼、裙和鸡块煮沸，转小火煮熟，然后调味，用水淀粉钩， 倒入胡椒油中，从锅中取出。
蠕虫草红鲱鱼炖甲虫
材料：活甲虫、红鲱鱼、冬虫夏草、洋葱片、葱片、姜片、盐、味精、邵酒、胡椒、鸡汤。
1.将甲虫宰杀，洗净干净，冲洗成大块，放入沸水锅中，鱼出沥干;
2.将甲虫放入碗中，加入冬虫夏草、红枣，再加入酒、盐、味精、洋葱、姜片、蒜片、鸡汤、笼抽屉水蒸2小时，取出姜蒜，撒上胡椒粉，即可在桌上食用。
海宝炖鱼
材质：活鱼、李子肉、海龙、海马、海燕、陈皮、洋葱片、姜片、盐、味精、白砂糖、色拉油。
1.将鱼宰杀并放血，放入沸水锅中趁热，鱼儿刮掉黑皮，然后打开裂缝去除内脏，分成小块，然后放入沸水中，鱼洗净;
2.静置锅中点火，加入色拉油至火，先放入鱼片、姜片、洋葱炒香味，然后倒入炖菜中，加入适量水，放入海马、海龙、海燕、陈芪、李子干肉中，用中小型热炖煮约6小时， 然后加入盐、味精、白糖调味料，就可以把锅碗放出来。
顶部配上鱼翅
材料：活鱼，毛茸茸的鱼翅，豆芽，香菜部分，洋葱部分，姜片，盐，鸡肉粉，糖，老泵，红醋，水淀粉，油，葡萄酒，汤。
1.宰杀鱼，去爪子，取出内脏，洗净，然后放入沸水中，鱼洗净，然后放入碗中，放入蒸锅蒸至成熟，取出备用。
2.将鱼翅放入鱼肚子里，然后放入碗中，加入洋葱，姜片，葡萄酒，盐，汤，然后放入蒸笼中继续蒸熟，捞入汤锅中食用。
3.将原锅过滤，先加入鸡粉，老抽，加糖、油煮沸，再用水将淀粉钩成薄片，倒在鱼翅上，再将汤锅着火，再转动小火锅约15分钟，甚至可以在桌上煮，配上豆芽、香菜段， 红醋吃。
葡萄烧鱼
原料：鱼、葡萄、生姜、洋葱、盐、酒、糖、淀粉、胡椒、鲜汤、味精、香菜、豆瓣、香醋油、植物油各适量。
1.将鱼宰杀去壳至内脏，清洗干净，在沸水锅中趁热，直至能刮掉粗糙的皮，鱼洗净，切成1.5厘米见方的块状，然后撒上盐和酒，胡椒腌制约10分钟;
2.将菜油放入锅中40%加热，将鱼炸出;锅内留出少许油，放入豆荚中，姜、蒜、洋葱段微炸，拌入新鲜汤中煮沸，捞去残渣，再下鱼、葡萄、糖，一起煮至鱼味，用淀粉勾起锅，放入味精、香精油均匀地放入。
秘密小炸鱼
方法：
1、将鱼放入容器中，倒入热水趁热1分钟，用手取下其表面的薄膜，特别注意清洁颈部、腋窝、四趾等褶皱的地方，并取下脚趾甲。熨烫鱼时应注意水温不宜过高，60度C-80°C是最合适的，泡泡时间不能太长，1分钟够，否则皮会与肉相连，很难剥落。
2、鱼翻身，肚子向上，它的头自然会伸出来，用手贴在鱼的头上，切一刀朝向鱼的喉咙，鱼背流血，等待血流出来，用刀沿背部护甲和裙子的交界处切开，切除内脏， 尤其是4英尺里面的鱼黄、类似脂肪的东西一定要把清除干净，否则鱼会很腥。
3、鱼砧块，一般应先啺水，油煮前，进水是除去鱼肉中残留的血迹干净，油一是进一步鱼，二是让鱼味紧。通过时要注意油，要把油温过高的锅下小热油炸，以鱼肉颜色金黄可捞出。
4、煎锅趁热，倒入自制鱼油，猪油烧至60%的火，下姜片、蒜片、青椒粒、干红辣椒段爆香，加入豆瓣、糖炸味，倒入拉油的盔甲鱼块、青红美椒段、油炸蒜瓣、混合味精、 鸡精、白胡椒、老抽、高汤火炒，把汤汁晾干，沿锅边煮酒，倒入胡椒油中即可开始锅去菜。
自制鱼油：
混合油（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至60%热，下洋葱段，姜片、洋葱干、香菜小热炸干，倒入辣椒酱（热油辣椒面条制作），香鱼、李金鸡辣酱、红龙锅料、13香、香叶、肉桂、八角、白枣、 小麝香，小火炒3小时，锅前加入粗辣椒面、白酒，关火搅拌，香，沥干渣，留下备用油。
双豆鱼
这道菜在其他菜系中也很常见，但加入到四川菜的灵魂中，味道却不同，很多餐厅都会加入特制酱汁来烧成味道更足。
材料：鱼，土豆，豆类，丁香酱，姜蒜饭，洋葱，辣椒，葡萄酒，香醋油，生粉。
1.鱼品加工处理，水去皮。
2. 鲭鱼水貂将被处理。
3.将水加入姜葱和葡萄酒的水锅中。
4.将平底锅煮至4-5点火，然后加入鱼块煎炸金鱼。
5.将油留在锅中，在豆沙，姜蒜饭和洋葱中翻炒。
6.下到薯片，四季豆类切片，鱼块烧碎，变成基本味道。
7.生水钩粉，从锅中淋上油。
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