火鍋常見食用方式：火鍋鍋底+涮燙的食材+味碟。
味碟，是吃火鍋時為食材增添滋味的最後一步，食客們多數會按照自己的喜好diy味碟，是以味碟至關重要。
味碟味道與鍋底、食材的比對程度也直接影響火鍋味道的最終展現。
川渝火鍋味碟小料
火鍋味碟一般分為：香油味碟、芝麻醬味碟、原湯味碟三種類型。香油味碟和芝麻味碟幾乎占據了“味碟屆”的統治地位，約占90%以上。
其中香油、芝麻味碟，在地域劃分中又勢均力敵，北方流行芝麻味型，南方流行香油味型。而原湯味碟多與食客的喜好息息相關，一般在川渝地區的美蛙魚頭、冷鍋魚等這類鍋底中常見。
香油味碟：鍋底的味道被香油稀釋，中度刺激感，香油碟中加入其他醬料，蚝油、醋，對味道形成影響。
味道統一性：★★★☆☆
芝麻味碟：味碟加入芝麻油的同時還會主要添加芝麻醬，芝麻醬對食材的包裹性、掩蓋性較強，刺激感弱。
味道的統一性：★
原湯味碟：味道和鍋底一緻，麻辣刺激感強，食材和鍋底味道完全統一。
味道統一性：★★★★★
通過對味道味碟分析，味碟的選擇對味道統一性的影響很大，能很好保持味道統一性的就是原湯味碟，但是食用率卻是其中最低的，反觀芝麻味碟對鍋底風味改變最大，但閱聽人也較為廣泛。
這時，我們需要思考一個非常關鍵的問題是：吃火鍋，我們吃的是味碟的味道，還是鍋底的味道？
對比麻辣火鍋、北方火鍋、潮汕火鍋食用模式。
經過對比可以看出：
1、即使鍋底不使用調味料，味碟也能夠調配出更加豐富的味道。
2、麻辣火鍋使用火鍋底料，可産生比較獨特的風格。
3、口味形式方面，北方火鍋和潮汕火鍋比較相似，可以算作同一類型。
4、在食材的适應面，麻辣火鍋鍋底原料成本普遍比另外兩者高。相對來說，麻辣火鍋食材适應面廣，凍品、毛肚、牛肉、蔬菜、菌類、海鮮等都可燙涮食用。而北方火鍋、潮汕火鍋很少選擇凍品和腥味重的食材。
5、對比用量，麻辣火鍋在川渝，甚至在全國的底料、紅油使用量都非常大。
舉例：
川渝火鍋常用的比例：1斤料+2斤油、2斤半水；甚至1斤料、3-4斤油的搭配。
川渝之外的火鍋常用比例：250克底料+500克紅油。
從原理上分析，麻辣火鍋底料、火鍋紅油在食用過程中，對食材的賦味并不一定起到決定性作用。對成本相對較高的麻辣火鍋鍋底而言，食材涮燙後，味道再次被味碟所調節改變，而随着疫情的持續影響，各種原料的上漲，餐飲企業成本壓力持續增加，都在積極探索鍋底的優化方向。
通過分析，從麻辣火鍋的食用方式來看，原湯鍋底将是一個合适的參考方向。
可供參考方法如下：
1、降低火鍋底料麻辣刺激性，設定在适口範圍内，食客diy味碟時，想吃辣多加原湯的紅油，不想吃辣，少加或者不加原湯。
2、推薦使用食用：原湯鍋底+原湯味碟，可以減少火鍋紅油的添加量，鍋底成本降低，鍋底費降低，減少浪費。
3、當下火鍋食材更加新鮮，食客更注重品嘗食材的鮮美，則需要調整鍋底味道，減小味碟的幹擾，展現食材本來的鮮美。
來源：聖恩股份，作者：技術中心 袁澤世，轉載須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員
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