對于愛吃魚的人而言，黃鳝絕對是難以割舍的。它肉質鮮美，既有蛇肉的筋脆，又有泥鳅的鮮香。無論是爆炒還是炖湯，都嫩滑爽口。那種難以形容的口感，實在難以被替代。吃鳝魚，最喜歡江湖菜的做法——鳝魚切成段，油炸之後與醬料爆炒，最後将湯汁燒幹，料汁全部被鳝段吸收，辣麻鮮香，非常入味。被油炸過的鳝段，口感酥軟，讓人回味無窮。
準 備 材 料
鳝魚1條，泡椒3個，蒜3瓣，姜1塊，大蔥1根，嫩芹菜1根，蒜薹1根，花椒20粒，香辣豆瓣醬1湯勺，原味豆瓣醬1湯勺，豆豉2茶匙
準備：鳝魚斜切成段，蔥切片，芹菜、蒜薹切段，泡椒切碎，姜蒜切末。
開始制作：
1 鍋燒熱，下寬油燒熱後，入鳝段炸約5分鐘，期間注意翻動幾次。
2 炸制鳝段兩端卷起，用漏勺 撈出，瀝幹油分。
3 另起鍋，加适量油燒熱， 将蔥片、蒜薹、芹菜倒入鍋中炒一下，盛出待用。
4 餘油燒熱，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香。
5 再翻入豆瓣醬和泡椒，翻炒均勻。
6 放入炸好的鳝段 ， 炒好的蔥片、蒜薹和芹菜，炒勻即可出鍋。
小貼士
1. 炸鳝段的過程中，最好用漏勺翻動幾次，使鳝段炸得更加透徹。
2. 油熱之後再倒入鳝段，大火炸，可以達到外酥裡嫩的效果。
3. 豆瓣醬的用量可以根據個人口味調節。
4. 由于豆瓣醬和豆豉中都含有鹽分，不需再加鹽。
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選自《巧廚娘：新手下廚》一書，版權所有。
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