誰沒在辦公桌/書桌抽屜裡囤過一包小餅幹呢？
我簡直想象不出比餅幹更大衆，更招人喜歡的小零食了。開袋即食，簡單友善，保存期限也長。甜的鹹的，方的圓的，或是濕潤軟韌，或是酥松脆薄，有罪惡的熱量炸彈，也有幹硬的磨牙小餅……
反正，無論你好哪一口，都能找到适合的那一款。
但也正因如此，超市裡的餅幹貨架，是選擇恐懼症的高發區。名目繁多的biscuit，cookie，cracker，都有什麼差別？哪種酥，哪種脆，哪種熱量低，哪種口感好？
為了讓你搞清楚這些問題，企鵝君把常見的餅幹都分類梳理了一遍，下次照着買買買就好啦！
目 錄
i. biscuit 和 cookie 有啥差別？
ii. 餅幹家族大盤點
1 ｜ cracker 薄脆餅幹
蘇打餅 / 全麥脆餅
大米薄脆餅 / 椒鹽脆餅
2 ｜cookie 曲奇餅幹
黃油酥餅 / 黃油曲奇 / 美式曲奇
3｜waffle 華夫餅
威化餅 / 瓦片餅
4｜macaroon 蛋白杏仁餅
馬卡龍 / 椰絲蛋白餅
5 | biscotti 意式脆餅
别以為它倆是近義詞。如果拿這個問題去問美國人和英國人，十有八九會給出大相徑庭的答案。
在英國，biscuit是所有餅幹的統稱，尤其是各種甜餅幹，都可以歸到 biscuit一類。但在美國，biscuit特指一種用黃油、面粉和膨松劑等制成的快速面包（quick bread），可以搭配培根、雞蛋等食材做成鹹口小菜，但并不是嚴格意義上的餅幹。美式 biscuit多見于美國南部，吃起來跟英式司康（scone）挺像的。
美國人對于各種甜餅幹的統稱則是 cookie，從但對于腐國人民而言，cookie特指軟而甜的小圓餅幹，往往和下午茶相伴相生。
主要原料：面粉、水、鹽，部分有少量油脂或膨松劑
口感：脆，硬，一般為鹹味
熱量：相對較低
人類在幾千年前就學會了将面粉和水制成面團，壓扁烤幹，兩河流域的皮塔餅（pita），北歐地區的扁面包（flatbread），猶太人的薄餅（matzo），皆可視作餅幹的遠古雛形。為了便于儲存和攜帶，人們将面餅做得更小巧，烤得更幹硬，就成了最初的薄脆餅幹。
最簡單的薄脆餅幹隻用面粉和水制成，有時會加入鹽或其它調味料。但如今的薄脆餅幹已經發展出許多類别，也有些餅幹會加入油脂以帶來酥脆口感，但整體而言，薄脆餅幹依然以鹹味為主，油脂含量較低，相對其它餅幹，熱量也更低些。
［ saltine cracker 蘇打餅 ］
我們最熟悉的薄脆餅幹大概是蘇打餅。它與其它薄脆餅幹的最大差別在于，會使用酵母發酵，或利用小蘇打作為膨松劑，使餅幹在烤制過程中産生氣體并适度膨脹，形成多層次的薄脆口感。是以，蘇打餅幹在烤制前會紮上小洞，以免氣體膨脹造成表面過于凹凸不平。
［ graham cracker 全麥脆餅 ］
顧名思義，全麥脆餅是用全麥面粉制成的薄脆餅幹，相對來說較為健康。不過，超市裡那種标榜“高纖”“健康”，然而又酥又香的“消化餅幹”可不是真正的cracker，一般都加入了大量糖和油，千萬别把它當健康零食吃。
［ rice cracker 大米薄脆餅 ］
歐美地區有專門用大米做的薄脆餅幹，是麸質過敏患者的福音。此外，用米制成的仙貝、鍋巴等零食，也都可以歸入薄脆餅幹一類。其口感一般比小麥粉制成的餅幹更加香脆。
［ pretzel cracker 椒鹽脆餅 ］
pretzel在歐洲已有上千年曆史。本質上，它其實是面包，使用酵母發酵，可以做成蝴蝶型、長條形等各種形狀。但在17世紀的美國，有一名學徒不小心将面包烤過頭，做出了一爐硬脆的“餅幹”，味道竟也出乎意料地好吃。從此，硬質的椒鹽脆餅就作為零食流行開來了。
如今很多硬質餅幹棒都有椒鹽脆餅的影子，不過大多不用酵母，是以口感更堅實些。譬如國人熟悉的百力滋餅幹，其英文名 pretz 就是由 pretzel 變化而來的。
2｜cookie 曲奇
主要原料：面粉、油脂、糖，部分使用雞蛋、牛奶和膨松劑
口感：酥脆或松軟，一般為甜味
熱量：高
cookie 來源于荷蘭語 koekje，意為”小蛋糕“，更确切地說，應當是蛋糕的邊角料。據說在沒有電子烤箱的年代，歐洲主婦們在烤蛋糕前，為了測試爐内溫度，會滴一小片面糊入爐烤制。由于分量較小，面糊很容易烤幹變脆，這就是曲奇餅的雛形。
［ 黃油酥餅 ］
在沒有泡打粉等膨松劑的年代，曲奇的“酥”，純粹是由黃油賦予的。是以，加了大量黃油的餅幹，往往會有天堂般的極緻酥松口感。蘇格蘭的shortbread，法國的sable，西班牙的polvorón都是個中代表。不過，黃油酥餅對制作工藝要求頗高，運輸起來也麻煩，是以國内尚不多見，最廣為人知的黃油酥餅則要數蘇格蘭品牌walker's。
［ 黃油曲奇 ］
黃油酥餅雖然口感精緻，香氣濃郁，但長得太過質樸，也玩不出什麼花樣。黃油曲奇則可視作黃油酥餅的進化版，面粉含量相對略高，是以不那麼易碎，也更适合造型。國内常見的丹麥曲奇，以及近來很火的珍妮曲奇，都是花式黃油曲奇的典型代表。
［ 美式曲奇 ］
巧克力碎曲奇（chocolate chip cookie）是美國最受歡迎的曲奇餅。它是美式精神的完美诠釋：簡單、随意、慷慨，原料和制作都簡單粗暴，但大概很少人能抵抗這種由大量黃油、糖和巧克力構成的甜蜜炸彈。
這種曲奇對技術要求不高，隻要料下得夠足就行，是以最美味的巧克力碎曲奇往往都是自家手工制作的。國内的趣多多算是比較常見的品牌，但顯然少了那種家常的樸實風味。
3｜waffle 華夫餅幹
主要原料：雞蛋、黃油、糖、面粉
口感：脆，薄，甜
熱量：較高
關于華夫餅，有個問題困擾了我很久：那種軟香的華夫松餅，和硬脆的華夫餅幹究竟有什麼差別？
嚴格地說，硬脆的華夫餅幹屬于華夫（waffle）大類下的一種。與軟香的華夫餅不同，它一般不使用酵母或泡打粉作為蓬松劑，而是直接用蛋清、糖、黃油、面粉攪拌成面糊，倒一層入模中，烤成香脆的薄片。剛出爐時較軟，趁熱卷起來，待涼後定型，就是我們熟悉的冰淇淋甜筒皮了。
［ wafer 威化餅 ］
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華夫餅幹在歐洲的曆史頗為悠久，各國都有不同種類的華夫。其中，荷蘭有一種糖漿華夫餅（stroopwafel），是在兩片薄餅幹中夾上甜蜜的麥芽糖漿，用來配咖啡或茶尤其合宜。這種餅幹，可以視作如今夾心威化餅（wafer）的前身。
同樣是在薄餅幹中加入夾餡，超市中售賣的威化餅會加入小蘇打、碳酸氫铵等作為膨松劑，且面糊中不加糖油，是以口感明顯更疏松脆薄，層次也更豐富些。
［ tuile 瓦片餅 ］
瓦片餅雖然沒有标志性的格紋，但其配方與華夫脆餅相差無幾，都是以黃油、面粉、糖和蛋白為主料，烤成薄脆餅幹。
較薄的瓦片餅，一般會加入杏仁片、椰蓉等烤制，可以像華夫筒一樣趁熱拗出各種造型。若是烤得厚一些，塗上白巧克力夾餡，就是大名鼎鼎的“白色戀人”了。
主要原料：杏仁粉、蛋白、糖粉
口感：酥，甜度較高
熱量：中等
雖然今日的馬卡龍是法式甜點的精緻典範，但其前身“蛋白杏仁餅”其實誕生于意大利，當地人稱其為amaretti。其起源并不确定，但大多數人認為這是當時猶太人在逾越節吃的甜點。這種小餅幹隻含有蛋白、杏仁粉和糖，沒有面粉或酵母，恰好符合逾越節的飲食禁令。當時的蛋白餅長得一點也不精緻，蛋白在烤制過程中會直接撐裂表皮，制造出粗糙紋路，但同樣是甜蜜酥脆的美味小點。
［ macaron 法式馬卡龍 ］
1533年，佛羅倫斯公主凱瑟琳·麥迪奇嫁給法國國王亨利二世，也将蛋白杏仁餅的配方帶到了法國。到了1930年代，巴黎的一位點心店主pierre desfontaines ladurée 将兩片蛋白餅制成夾心小圓餅，就成了我們今天看到的”少女的酥胸“馬卡龍。
馬卡龍在烤制前，要耐心将表皮晾幹，待其結皮後再烤，内部的蛋白受熱膨脹時就不會撐破表皮，而是從下緣冒出來，形成可愛的小裙邊。如此烤成的馬卡龍外脆内酥，配上一杯苦茶或黑咖啡，就足以消磨一個下午。
［ coconut macaroon 美式馬卡龍 / 椰絲蛋白餅 ］
是的，以粗犷聞名的美式甜點中，也有“馬卡龍”的一席之地，一般叫美式馬卡龍或椰絲馬卡龍，可長得跟法式馬卡龍大相徑庭。隻要将打發蛋白與椰絲、糖粉等混合，直接舀一勺面糊放在烤盤上，就可以烤成金黃香脆的小甜餅。比起法式馬卡龍而言，口感雖不精緻，但更有嚼勁，香氣更濃郁，吃起來也别有一番風味。
5｜biscotti 意式脆餅
主要原料：面粉、雞蛋、少量糖，會加入各種堅果或果幹
口感：幹硬，适合浸泡咖啡、茶
大多數人對于 biscotti 的印象，應該始于星巴克。這種意式脆餅是将整塊面團烤一次後，取出切片，再烤至脆硬，biscotti 一詞在意大利語中就是“烤了兩次”之意。
傳統的biscotti不含油脂，烤過兩次後質地更加幹硬，正适合遠行者随身帶着當幹糧。不過，這種餅幹要牙口足夠好才咬得動，是以，人們往往用它搭配飲料。将餅幹的一頭浸入咖啡或茶，多孔的組織迅速吸水，一入口，咖啡和小麥的香氣交錯融和，是非常獨特的口感。
喏，你要不要次小餅幹？明天就給你吃！
文｜丁小穗
攝影｜min / 鹵鹹