古文《淮南子·修務訓》裡講到一個很有趣的故事：“楚人有烹猴者，招其鄰人，以為狗羹也。而甘之後，聞其猴也，據地而嘔吐之，此不知味也。”這裡所說不知味，其實就是不辨味，如能辨味，即便說成是龍肉他也不會嘗一口。再有蘇東坡被貶惠州，妾朝雲随之，吃蛇羹以為是海鮮羹，事後知所吃為蛇，随即嘔吐數月不止而一命嗚呼。你瞧這知味、辨味是何等要緊，要是朝雲有此本事，又豈會因貪嘴誤食而紅顔薄命呢。
然而當一個人處于特殊生活環境或背景下，或者說長期處于食不果腹狀态，那就難以談滋說味了。是以一個人平時喜歡吃什麼，或讨厭吃什麼，應該說是社會背景、生活水準以及味覺記憶的作用。其實他愛吃的食物，未必就是什麼奇珍美味，而讨厭吃的食物，也未必就如糟糠般難以下咽，真正決定其好惡的，恐怕是隐藏在不同生活狀态下的味覺記憶裡，某個難忘的經曆或特殊的情結。看看差不多近百年前成都的“流行美食”，你定會感概萬千……….
盆盆肺片： 1920年代的成都有一街邊熱門小吃，多集中于皇城壩附近的幾座橋頭上售賣，尤其是琴台路十二橋賣得最熱鬧。通常是長闆凳一條擺于橋頭路邊，一頭放一土瓦盆，一頭坐着售賣小販，盆邊則插滿了筷子，紅油肺片的辣麻鮮香很遠就能聞到，路人實難抵禦其誘惑，吃情食欲則聞香而動。這種肺片半個手掌般大，薄而透明，說為“肺片”，其實是膠質狀薄薄的牛頭皮。吃到口裡辣麻鮮香、風味濃厚，頭皮軟糯脆爽，很有嚼頭，尤其是吃後那“辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個紅圈圈兒”的感受很是舒爽過瘾。加之以片記賬，十分便宜，因而大受那些貧民百姓、窮學生的喜愛，人們稱之為“盆盆肺片”，這也是後來夫妻肺片之前生。
盆盆肺片的名氣很大，甚至吸引了不少衣着光鮮，穿長衫戴禮帽的體面人士。但他們不像貧窮大衆，隻要手上有幾文錢，想吃便坦然大方地吃。這些人心裡十分想吃，但又怕被熟人、同僚看見，吃這種街邊橋頭的低俗小食而有辱斯文，丢失臉面。然而食也、性也、加之其風味誘惑難擋，食欲難抑，通常便以最迅速之動作，飛快從盆中夾起一兩片送進嘴裡，邊嚼邊往路邊兩頭瞅望，看是否有熟人瞄見。這樣生動而有趣的吃相，便被世人戲稱之為“兩頭望”。
今日之串串香可與當年的盆盆肺片相似
神仙菜：三四十年代的成都，窮苦百姓謀生不易，吃飯難，吃肉更難。而公館酒樓裡卻是富者奢宴，豪者酣醉，揮金如土，腦滿腸肥，席宴後的殘羹剩菜可積滿幾大缸，餐館每日加熱後叫小工擡出當街售賣。那時成都四門的大橋橋頭都有定點定時售賣，尤以東門大橋與九眼橋賣得最有熱鬧。每日排隊候賣的自然是窮苦百姓和打短工、幫工、車夫、轎夫、挑夫、乞丐之類。這種殘羹剩菜七滋八味、葷素皆有，像僅剩一條彎彎老肉皮的“月亮肉”，光骨架的“篦子魚”，啃得溜光的“棒棒雞”。然而對窮人而言這就算是享口福了，故而稱其為“神仙菜”。對于窮苦大衆而言，能吃上這樣豐富的“油大”，也算是難得的滋味享受了。
十二相菜：此外，成都東西南北四門外都有一類小飯鋪，把瘟豬肉、死豬肉、死貓狗，甚而活老鼠肉，總之大凡是動物的肉亂七八糟煮一大鍋，鍋内湯水翻滾，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也還是香氣四溢，專門賣給窮人吃，就算是“打牙祭”了。每天中午都是顧客盈門，站着吃的比坐着的還多。也有個别穿長衫戴禮帽的窮酸文人或小職員端着大缸缽買回家，全家人“打一回牙祭。人們戲谑為“十二相”菜，意思是說從鼠到豬十二屬相的動物肉幾乎全都有。
這一場景與舊時的成都的街道一般
對扯肉 拉皮條：另外還有一種賣大塊回鍋肉、血旺湯、牙牙飯的露天飯鋪。那種回鍋肉真也是滋味獨特。巴掌大的豬脖頸肉，成都人稱為豬項圈肉，片張厚大綿扯扯的，根本嚼不動，吃在嘴裡有如嚼橡膠皮一般，咬一口要扯半天，有時筷子沒夾穩，一打滑肉片會反彈過來打在臉上，嘴巴、鼻子巴一臉的調料，于是人們戲稱為“對扯肉”“拉皮條”；還有那血旺湯也是鹹得要命，牙牙飯硬得要用刀砍，俗稱“挨刀飯”。但這類飯食價錢便宜，油水大，而且耐餓，也是一種難得的“滋味”享受。
回鍋肉還是對扯肉
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2019.02.10 成都