2017年，在大洋彼岸的美利堅合衆國，四川辣醬（szechuan sauce）不僅爆紅，成為社交媒體真相報道的寵兒，竟然還因辣醬斷供，群眾排長隊搶購引發社會動亂的事情。更有甚者，一瓶極品辣醬，居然可以炒到50萬元，實在是令人目瞪口呆，完全不可思議。據知情人士講，在美國爆紅的四川辣醬，實際上就是四川豆瓣辣醬多加點糖而已。實際上近十餘年，可直接用來助餐而非用于烹饪的四川辣醬已有很多種：牛肉辣醬、銀魚辣醬、鮮肉辣醬、雞絲辣醬、臘肉辣醬、香腸辣醬、蝦仁辣醬等。而暢銷海内外的貴州“老幹媽”，僅是香辣醬、豆花蘸醬，不是豆瓣醬。
在四川，廣義的豆瓣醬是指在釀造中以鮮紅海椒、花椒、香油、火腿、金釣、牛肉、雞肉、蝦米等原料加胡豆瓣制成的各式豆瓣醬，有的可直接用于下飯助餐的豆瓣。如四川資陽臨江寺的金釣豆瓣、火腿豆瓣、牛肉豆瓣、香油豆瓣等，不僅曆史長遠且久負盛名。這一類豆瓣具有回味微甜、香鮮醇厚、豆瓣酥軟、醬香油潤、味辣不燥的特點。
而狹義上的豆瓣醬則指以鮮紅辣椒、黴胡豆瓣子、鹽、面粉為原料，加入曲酶釀制，辣味較突出，醬香濃郁，多用于烹調，一般不直接食用如郫縣豆瓣。另外還有不加面粉、不經發酵、加生菜油、黴豆瓣子制作的原紅豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣等，可直接使用，如燒菜、炒菜、拌菜、作蘸料。
鄉村人家的各種豆瓣醬
巴蜀兩地多用豆瓣起到去腥除膩、提鮮增香、添辣補鹹、增色調味、刺激食欲的作用。常用于家常風味之冷熱菜。像炒菜中的回鍋肉、鹽煎肉、幹煸鳝絲、炒雞雜、螞蟻上樹等；燒菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常鱿魚、熱窩雞、豆瓣魚、豆瓣肘子、大蒜燒鲢魚、豆瓣魚頭、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、燒鴨血、豬血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火鍋、麻辣燙都是離了郫縣豆瓣便風味全無。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鵝腸、豆瓣拌大蔥；小吃中的豆瓣抄手，以及各種風味面條，如牛肉面、排骨面、肥腸面、宋嫂魚羹面等都有豆瓣的芳香。然而，在川菜中專門以豆瓣命名的菜肴，最有名氣和吃相的當是——豆瓣全魚、豆瓣肘子。
豆瓣全魚，色香味形誘人吃情
豆瓣全魚充分展現了郫縣豆瓣的風味特色，透過紅亮豔麗的色調，那濃濃的民間家常風味，鹹辣酸甜滿屋生香，鮮嫩魚肉裹上豐厚味汁，吃來是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超級爽美。
豆瓣肘子亦也是一款鄉土風味極濃的大衆美肴，它沿自農村中的“九鬥碗”、“八大碗”。由于以郫縣豆瓣為主要調味料，故而其成菜色澤紅亮、鹹鮮香辣、醬香濃郁、豆瓣味醇厚、肘子軟糯、肥而不膩，吃來十分舒爽，尤為中老年人所愛。
川菜以豆瓣為特色的菜品不勝枚舉。無論是郫縣豆瓣還是鮮辣豆瓣，在川菜烹饪中有兩點十分重要，一是需将豆瓣剁細，在三四成油溫中炒香、亮色。二是一些燒菜中，豆瓣不必剁細直接下鍋炒香，出色然後摻湯熬味，但湯制好後需将豆瓣渣撈掉，否則摻雜在主料中既影響感觀，又影響口感。拌菜用的豆瓣也須剁細、煵熟煵香、油現紅色方可用，經剁細油酥後的豆瓣亦可拌蔥結、黃瓜、豆幹、豬皮、兔丁、鴨鵝腸、仔姜等居家可口小菜。
青筍燒肥腸，讓很多男人夢斷腸
豆瓣風味，曆來便是川菜烹饪中最常用的一種風味，以郫縣豆瓣、原紅豆瓣或鮮辣豆瓣為主要調料，輔以醬油、醋、料酒、白糖、姜、蔥、蒜等調和而成的鹹鮮微辣、醬油滋潤、豆瓣味濃、略帶酸甜的風味特色是其它調味料不可替代的。現今不少廚師，在豆瓣菜肴成菜後，還要加些鮮紅小米辣結子或青花椒，撒在菜肴上，美其名曰點綴一下，這不僅不倫不類，破壞了菜肴豆瓣風味，而不是鮮椒風味的性味屬性，且影響菜肴的整體觀感，拿老師傅的話說，這叫脫了褲兒打屁，多此一舉。
豆瓣風味屬濃香味型，其鹹度均比魚香味、家常味、荔枝味大一個味，也比家常味、魚香味更濃醇。再者，豆瓣味必須使用豆瓣醬，而魚香味、家常味則是當用則用，不當用則可不用。豆瓣味也必須是豆瓣滋味突出。魚香味，家常味則無需強調豆瓣味。豆瓣味之調料構成較固定，風味特色也已形成一種風格，雖略帶甜酸，卻又比魚香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣醬烹制的菜品已達數百款，其中不泛名品佳肴。
這種豆瓣可遇而不可求
下篇：鮮辣與香辣風味烹調解惑
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文 向東 2017.11.10.成都