西天巷蚝烙 （何文安 攝） 被媒體稱為最有人情味的蚝烙。經營者邱淑英老太守着汕頭老街這個舊攤檔已經超過半個世紀了。
蚝又叫牡蛎。好像要故意跟以火為标志的人類文明過不去，不經任何烹饪直接生吃的牡蛎，反而要比煮熟的更有滋味更富營養。但現代社會海洋環境污染嚴重，真正無菌衛生适合生食的牡蛎通常需要到遠離城鎮的海島去養殖，價錢昂貴且難以獲得。如果用來烹饪，無論采用蒸、煮、燒、烤何種方法，蚝體都會脫水縮小，鮮味往往喪失。潮汕的香煎蚝烙，是我吃過的少數經過烹饪之後仍能較好儲存牡蛎清鮮之味的美食。
好吃的蚝烙，應該是外脆内嫩，蚝多粉少。
蚝烙要用這種珠蚝。
蚝烙選用的鮮蚝潮汕人又稱“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝種分類上屬褶牡蛎，常附生于海邊岩礁或碼頭之上，當地的婦女兒童常于海灘潮退露出之時，用尖嘴的鑿錘和蚝刀敲撬采取。故民謠《刀疊刀》這樣唱：
刀疊刀， 爬上刀堆叫賣蚝。
勿嫌阮個蚝仔細， 蚝仔細細正有膏。
海邊采蚝的蚝女。
潮州人食蚝的曆史相當久遠，潮州陳橋和梅林湖貝丘遺址即是當地先民吃蚝留下的證據，唐代韓愈又用詩句“蚝相黏為山，百十各自生”來形容過潮州的這種海産。
潮汕的龍舌蚝是已經消失了的物種。
潮汕的蚝烙，大約在晚清就形成了，因為當時已經出現了“老會館蚝烙”。汕頭埠的老會館，指的是“漳潮會館”，建于清鹹豐四年（1854年），位于安平路36号現今百貨大樓後面，當年那一帶還是海墘碼頭。到1930年，又有楊、胡、姚等多家蚝烙攤檔聚集在升平路的西天巷一帶擺賣，形成蚝烙美食一條街，“西天巷蚝烙”的名頭也越來越響。然而解放後經過私營改造，西天巷蚝烙與原先遍布汕頭街頭巷尾的飲食攤販一樣歇業了。1960年，邱淑英以女傳人的身份重新經營西天巷蚝烙，至今已曆50年。西天巷蚝烙成為汕頭最負盛名的蚝烙店，她本人也理所當然地成為潮汕蚝烙的第一人。
2007年蔡瀾采訪邱淑英并欣然與她合影。
邱淑英的西天巷蚝烙代表了一種美食的曆史。
煎蚝烙的方法：
這種曆經百年傳承的蚝烙究竟有什麼特别之處呢？我們先來看看制法。
1、蚝烙的主料要用到鮮蚝、雪粉和鴨蛋。做法是先用旺火燒熱平底生鐵鼎，下足豬油。蚝烙有個别名叫“厚朥蚝烙”，厚朥的意思自然是要用很多豬油。潮汕飲食俗語“厚朥猛火芳腥湯”，講的就是煎蚝烙的特點。蚝烙選用的鮮蚝潮汕人又稱“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝種分類上屬褶牡蛎，常附生于海邊岩礁或碼頭之上，當地的婦女兒童常于海灘潮退露出之時，用尖嘴的鑿錘和蚝刀敲撬采取。
蚝烙的主料要用到鮮蚝、雪粉和鴨蛋。
黃色的是雞蛋或鴨蛋。
2、雪粉是指精白的薯粉。至于為什麼選用鴨蛋，之前曾有人跟我讨論過，我說其實用雞蛋也是可以的。舊時雞比鴨貴，雞蛋也比鴨蛋貴，做生意嘛，誰都想要本小利大。煎蚝烙時，要先将蚝仔和薯粉用水調成稀漿，這個步驟可說是烹制蚝烙這種食物的關鍵。加薯粉的目的是為了吸收蚝仔受熱脫出的水分，同時使蚝仔更加滑嫩。如果水太多粉漿太稀，是無法煎烙的，會變成一些糊狀物，潮汕人将其稱為“蚝爽”，也算是一種滋味不錯的蚝食。
加薯粉的目的是為了吸收蚝仔受熱脫出的水分，同時使蚝仔更加滑嫩。
3、緊接着要将粉漿落鼎。因為熱鼎多油的緣故，粉漿受熱的一面會先定形并變成誘人的金黃色，上面則還是含水生嫩的。這時就可在上面澆上蛋液。蛋液的作用一是吸收水分，二是增添色澤，三是豐富香味，四是提高營養，五是加大價值。這時蚝烙初成，将其翻轉過來，讓粘有蛋液的一面也煎成金黃色便可裝盤。一種外脆内嫩，蚝香十足的經典美味蚝菜就這樣誕生了。按照食俗，上桌時一定要趁熱将洗淨的芫荽放在蚝烙上面，俗語稱為“芫荽疊盤頭”，除了好看，還讓蚝烙的餘熱将芫荽逼出香味，同時還一定要配搭魚露、辣椒醬和胡椒粉這三種佐料。
蚝特别多不成餅狀時稱為蚝珠，比蚝烙還進階。
以上是我以日常的食理對蚝烙這種民俗食物所做的分析，與在市面上吃到的可能不太一樣。事實上潮汕蚝烙雖然曆史悠久，但并無有統一的配方和操作規程，可說是各有各的說法和做法，出品更是良莠不一。
煎蚝烙的技巧被總結為俗語“厚朥猛火芳臊湯”
以名稱來說，我在潮州府城建立的牌坊街見到的蚝烙店招牌都錯寫成了“蚝煎”。在潮菜烹饪技藝中，“煎”與“烙”雖然相近但還是有差別的：煎與烙都指用不淹沒食物（淹過即為炸）的油量使食物熟化并使外表金黃的烹饪方法，但烙還特指以水澱粉拌勻後用煎烙技法制成的餅狀食物，常見的除了蚝烙，還有秋瓜烙、佃魚烙等。換句話說，“蚝烙”包括了加入澱粉成烙的特定做法，而“蚝煎”僅指将蚝用油煎熟而已。閩南的蚝仔煎，做法也是先下蚝後下薯粉水，與潮汕的蚝烙有異。
好吃的蚝烙，應該是外脆内嫩，蚝多粉少。要使外脆内嫩，烹饪過程就必須“厚朥猛火”而且以蚝剛熟為度。凡是外皮燒焦的，蚝肉過熟的都隻能算是下品。蚝烙加粉的目的是為了吸附蚝受熱折出的水分并成為餅型，加粉量自然應以能吸水成烙為度，如果粉很多而蚝很少，那就變成了“薯粉烙”了。市面上的蚝烙還經常在粉漿中加入蔥粒，但我以為蚝與芫荽才是絕配，既然在烹制完成後還要“芫荽疊盤頭”，那麼這蔥粒還是不加為好。
閩南蚝仔煎和潮汕蚝烙技法不同：
做蚝仔煎時，蚝是不調澱粉的。
最後，既然提到了與蚝有關的食物，自然要曬一曬聞名天下的蚝爺了。大家可以用汕頭的蚝烙與蚝爺的蚝門九式pk一下噢。