鎮江是座曆史文化名城，承載着三千多年豐厚的曆史文化底蘊，飲食文化内容豐富，特色鮮明，流傳數百年的“肴肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋裡煮鍋蓋”，這一鎮江“三怪” 飲食民諺，已成為古城鎮江充滿神奇和魅力的“城市名片”。肴肉為何不當菜？香醋為何擺不壞？面鍋裡為何煮鍋蓋？多少年來人們一直在探究其中原委，今天我們為您一一道來。
肴肉，鎮江稱“水晶肴蹄”，是用豬之前蹄肉加入适量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴，大江南北許多地方都加工制做，許多人都愛食用，偏偏到了鎮江就出現“肴肉不當菜”的怪事，其實這是古城鎮江一種獨特的飲食文化現象。據《清稗類鈔·飲食類》裡記載：“鎮江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略鹹，色白如水晶，切之成塊，于飲茗時佐之，甚可口，不覺之有脂肪也。”所謂“啜茶”，是指鎮江人有晨起上茶館吃早茶的習慣，一壺清茶、一盤肴肉、一碟香醋，再加些許姜絲，一邊品茶，一邊醮着香醋，佐以姜絲吃肴肉，這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口，獨特的美味，獨特的口感，美不勝收，回味無窮，享受的是一種口福，全然忘記肴肉是一道菜了。
據鎮江民間傳說，八仙之一的張果老，應王母娘娘邀請，倒騎毛驢去瑤池赴蟠桃會。路經鎮江時，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老者，來到凡間吃肴肉，竟忘了赴蟠桃會，由此可見其美味。張果老倒騎毛驢下界吃肴肉的的傳說，脍炙人口、婦孺皆知，在《中國土特産傳說》和《江蘇土特産傳說》等書中均有記載。
“肴肉不當菜” 說它是一怪，其實是一種精彩，是極具鎮江地方飲食文化的精道。鎮江肴肉用料講究，經過大小十三道工序精工細作，具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；香氣獨特，鮮味誘人；皮白肉紅，鹵凍透明，光滑晶瑩，展現了與衆不同的品質，因而赢得“水晶肴蹄” 的美稱。食用時，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”；前蹄爪旁的肉，切下來彎如玉帶，其肉極嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉帶肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鮮美爽口，名曰“東坡肴”；那一塊連着一根細骨的淨瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。
不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的美味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙•鎮江肴蹄》記叙：“鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都以闆實，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤。瘦肉顔色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。吃肴肉，要蘸鎮江醋，加嫰姜絲。”難怪鎮江民間民俗文學家、教育家兼詩人王骧先生食肴以後，認為這是一種無尚美好的享受，大為感歎，并把美味和美景相提并論，吟詩褒贊曰：“風光無限數金焦，更愛京江肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。
1949年10月1日，首都北京天安門隆重舉行了開國大典。當天晚上，中央人民政府在北京飯店舉行中國第一次盛大國宴，在開國第一宴上的四隻冷菜中就有鎮江肴肉。
我國有四大名醋之說，除了鎮江香醋之外，還有山西老陳醋、四川保甯醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其長。鎮江醋何以稱為“香醋”？它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出，創新了我國醋生産門類。早在2600年前，鎮江就有釀造醋的作坊了。據民間傳說，鎮江香醋是杜康的兒子釀造出來的，那年，杜康造成酒後就領着一家老小來到鎮江，在小魚巷開了一爿前店後作小糟坊。糟坊緊靠長江邊，直對江中的“龍窩”。
相傳，龍窩水下有條小白龍，是以水質醇厚甘甜。杜康造酒就用龍窩裡的水，每天由他的兒子黑塔擔水，平時黑塔還幹些養馬之類的雜活。一天，馬跑到院裡吃酒糟，黑塔見馬吃得很香，就洗淨三隻大缸，裝了大半缸酒糟，又在每隻缸裡倒了兩擔龍窩水，把酒糟泡在水裡，以此喂馬，并不時用扁擔在缸内攪拌。半個月過去了，馬吃得又肥又壯。這天，時值盛夏，天氣悶熱，黑塔喝了酒昏昏入睡，一聲悶雷驚動了他，一位白發蒼蒼的老人站在眼前，笑眯眯地說：“黑塔，你制作的調味瓊漿，賜一點給我嘗嘗好嗎？”黑塔迷迷糊糊地說：“仙翁，我随父造酒，幹些粗活，哪裡造什麼調味瓊漿！”白發老翁指了指旁邊大缸說：“你造了二十一日，今日酉時就好吃啦！”說完不見了。黑塔醒來，将夢中之事告訴父親，杜康覺得神奇，便在酉時親口嘗了缸中“瓊漿”，果然香噴噴，酸溜溜，甜滋滋的，味美無比，頓覺神清氣爽，樂壞了杜康。可這“瓊漿”叫什麼名字呢？黑塔想了想說：“酒糟泡二十一日，到酉時成功，二十一日加酉不是醋字嗎？就叫‘醋’吧。就這樣，“杜康造酒兒造醋”的故事一直流傳至今。
鎮江香醋具有“酸而不澀，香而微甜，醇厚鮮美，色澤透明，愈存愈香” 的特點，綻放了“醋酸飄香” 的異彩。北宋著名詩人、美食家蘇轼曾十一次到鎮江，他在焦山品嘗鲥魚之餘，激情書寫了“芽姜紫醋炙銀魚（鲥魚），雪碗擎來二尺餘；尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鲈” 的詩篇，道出了他對鎮江香醋和鲥魚的鐘愛。
鎮江香醋為什麼擺不壞？由于精選了粒大、渾圓、晶瑩潤白的優質糯米為主要原料，采用獨特嚴格的生産工藝，曆經釀酒、制醋醅、淋醋三大過程、40多道工序、60多天的精心釀制而成。鎮江香醋融“色、香、酸、醇、鮮、濃” 六大特色于一體，始終保持了夏日不黴，冬日不凍，久擺不腐，越陳越香的奇特品質。是以《中國醫藥大典》早有定說：“醋産浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮江為最。”
香醋制作
鎮江香醋不僅是絕佳的調味佐料，被古人譽為“食總管”， 燒、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌時加入少許香醋，可解水産品腥味，促進肉質疏松和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解，保持果蔬顔色鮮豔和維生素c不受破壞。而且拌涼菜時少許入醋，可殺菌，增加菜肴的色香味。如今，鎮江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物質功能從調味走向藥用、保健、養生等多元化，由鎮江香醋延伸出的醋飲料、醋膠囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走進千家萬戶。
鍋蓋面，是一種在面鍋裡煮着鍋蓋的面條。待面鍋裡面湯沸騰翻滾時，投入一把把面條，小小的木質鍋蓋往面條上一蓋，小鍋蓋飄浮在面湯上面，可謂是大鍋小蓋與面條同煮。這樣的做法，水氣圓，面湯不會溢出，既透氣又散熱，煮熟的面條不粘不黏，不散不亂，便于迅速準确地逐份撈入面碗。面湯上有浮沫時，清除起來友善，不會使面湯混濁，面條也易于成熟入味。待面湯再度翻滾，用涼水一激，便可取出鍋蓋，撈出面條。其後，再将葷的素的配料（或叫澆頭）放入笊籬，入面鍋氽熟，放于面條之上，随即加放各種調料，一碗色香誘人、味美可口的鍋蓋面便做好了。
這種面條不硬不爛，滑潤爽口，特别有筋道。如若湯面上配以鳝魚絲或刀魚羹、香幹絲作澆頭，更是香味撲鼻，令人垂涎欲滴。還有一種“幹拌”的鍋蓋面，其做法奇特。清末，鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說：“吾人惜費，早坐教場茶館，數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘幹拌’，稱言愛潔。”所謂“幹拌”，就是下法特殊：先把面條在面鍋裡煮熟，再用面竹杓将面條挑到清水裡過湯，用竹杓使勁甩幹，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴裡是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。有關鍋蓋面的起源，還有個故事。
相傳清朝乾隆年間，鎮江城裡開了一爿夥面店，店主叫張嫂子，名氣頂大。有一年，乾隆爺下江南到了鎮江，微服私訪，隻帶了一名随從太監，來到了張嫂子夥面店，也算慕名而來。
二人一落座，随從就傳下話，點了鎮江夥面嘗嘗。不知是因為乾隆爺來得早，還是張嫂子營業遲，這邊面鍋裡的水還未燒開，那邊丈夫的面條也未擀好。随從見遲遲不上面條，就進來催促。張嫂子趕快催丈夫用刀切面，自己又給竈裡添了一把柴。很快，面鍋裡的水開了，丈夫的面條也切好了，正抓起一把面條往鍋裡放。正趕上随從又進來催，張嫂子邊回話邊急忙蓋鍋蓋。忙亂中，竟把竈上湯罐的小蓋子放進面鍋。小鍋蓋飄浮在面湯上，沒等張嫂子放好調料，面鍋裡水又沸騰了，快溢出鍋外。張嫂子一見，趕忙舀了兩勺湯罐裡的涼水一澆，面鍋裡平靜下來。水再一開，張嫂子就小竹笊籬和長筷子将面條撈進碗裡，配好了澆頭。
張嫂子正想将面條端出去，那随從一手接了過去。忙碌了一陣子的張嫂子倚在門旁，想聽聽外面顧客的反應，直聽得那人連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正欲轉身去鍋邊下面，哪知身着便服的乾隆爺踱步進來，走到竈台邊看張嫂子下面。
突然，乾隆爺一聲驚叫：“呀，你怎麼将鍋蓋放在面鍋裡煮起來了！”這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，錯把小鍋蓋當成大鍋蓋了。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面條味道特别好，你加了什麼好調料了？”張嫂子指着那小鍋蓋說：“恐怕就是因為面鍋裡煮鍋蓋吧！”鍋蓋面的美名從此得下，其制作方法逐漸在民間流傳開來。
從此，這家面店把大鍋蓋換成了小鍋蓋，首創了面鍋裡煮鍋蓋的“鍋蓋面”。别的面店也紛紛效仿，鍋蓋面出了名，便成為鎮江一“怪”。鎮江鍋蓋面，自古以來平民百姓愛吃，達官顯貴也愛吃，土生土長的鎮江人愛吃，外地人也慕名尋訪一飽口福。
鎮江“三怪”， 出自民間，惠及百姓。