興興
滇西的春天來得早，雨水還沒過，櫻花桃花梨花就趕着一齊開，老綠上泛起一層新綠來，數不盡的山茅野菜也來了。老人家坐在樹底下，品一盅粗而不陋的新炒毛峰，就把樹梢之間的鮮味定在了飯桌上。
香椿這幾年越見金貴了，前些日子還上了熱搜“某一線城市嫩香椿賣到一斤近百元”。往年家在江南，後院種着一棵老椿，掐着最嫩的紫紅芽頭來清炒、煎蛋餅，或者焯水涼拌，很清淡的吃法。
香椿頭 本文圖檔均由作者提供
滇西人吃香椿的料理手段卻兩樣，一指長的嫩芽頭用清水泡半晌，秒焯水，再下鍋油炸，撈起來蘸料——料也有許多選擇，用椒鹽拌了辣子的幹碟，或用剁椒小米辣加草果油調成蘸水。許是日照足的緣故，滇西的香椿香氣格外濃郁，辣味蘸水也壓不住，炸透了嚼着咯吱咯吱的，滿口餘香。
略晚一些上市的，稍稍嫌老，卻也不妨，燙熟了再切成丁，用來涼拌豆腐。豆腐最會配合濃香型的菜，成就一碟清香又細嫩的春鮮。有些方言區把香椿叫做“椿天”，看着天時上山采它，拿捏着天時決定怎麼吃它，閑時散步去山野間“采春天”，真是頂浪漫的日常。
三月中下，香椿極盛期過後，樹頭菜就上市了。一眼看上去像是大号的香椿，沒見過的也容易錯認作香椿，連長在枝頭的樣子也像極了香椿，隻是比香椿多着根莖部包起來的像筍頭似的一截。
樹頭菜
近幾年吃山野菜很是時髦，有各種野菜的營養價值考證，樹頭菜是其中挺珍稀的一種，除了野菜們最基礎款的“清熱解毒”作用，據說它還能清理血管，健脾護肝，一時追捧者衆。最鮮嫩的樹頭菜居然可以吃刺生，剖開切成薄片，配芥末醬油，嚼着像極嫩的筍衣，比筍苦一些，不過苦個幾秒鐘就有甜甜的回味從舌根泛上來。
樹頭菜刺身
更家常的做法是炒臘肉，加幹辣椒爆香，樹頭菜略焯水就下鍋同炒，是個快手菜，滋味濃郁特别下飯。還有的用來煨湯，炖清雞湯或炖筒骨，湯炖到八成，把切好的樹頭菜放進去煮十來分鐘，顔色還是鮮嫩嫩的綠，清香味都煮進湯裡，有這樣的清鮮提着，再葷的湯也不顯油膩了。
白花羊蹄甲在三月大盛，隻一樹白花開在整片綠色林冠之間，好看煞人。本地人叫它“老白花”，和土稱“大白花”的大白杜鵑區分開來——相同的是它們都能吃。
白花羊蹄甲
白花細嫩清香，微微苦澀，用來炒臘肉清香去膩，或用剁椒涼拌，或配上蠶豆米來煮湯；滇西地區還有一種吃法，用來配水豆豉——水豆豉是雲南山區的調味扛把子，發酵時用上了姜和辣椒，酸鮮回甜，涼拌或炒菜怎麼用都好。經水豆豉調味的白花，苦澀味兒不顯，清香更出挑了。
除了花，白花羊蹄甲的葉子也是一味鮮蔬，挑嫩綠的葉子連莖掐下，直接煮熟，少着鹽，不沾油，配菜一概不用——愛重口味的可以配蘸水；但滑溜溜的嫩葉帶着天然草木香，其實不需要别的滋味來攪和，湯也清遠素淡至極，一碗潤下去，泠泠淙淙的山泉氣息。
馬桑花和枇杷菜總是成對兒出現，操着蹩腳的土話請教攤主，大緻意思是采馬桑花的地方往往也能采到枇杷菜。這些小衆野菜隔一個山頭就有一個土名，很難搞懂學名和來曆，比如就有說馬桑花就是桑椹成熟之前的幼嫩芽頭，仔細辨認下兩者卻頗有差别……枇杷菜也是來曆不明衆說紛纭。
馬桑花
枇杷菜
都是3月中短短冒頭的品種，吃不到一個月便不見蹤影的稀罕菜，做法倒是非常統一：水煮。馬桑花嚼起來嫩嫩的，一個個小苞咬開口感極好，枇杷菜是微苦之中透出一股清涼，有幾分像薄荷葉的清涼口感。會做的媳婦用一兩個土雞蛋油煎，倒進清水煮開，放入馬桑花和枇杷菜，也有更加進一把車前草的，一鍋素菜湯煮出幾層滋味來。
野蕨菜的cp是臘肉，這似乎沒有任何争議——即使有涼拌蕨菜做得極出色的例子。
臘肉炒蕨菜
蕨菜尖兒上細嫩的部分和切開的嫩莖，都是收納臘肉香味最好的載體，而野生蕨菜的香氣又遠遠高過大棚種植的品種，莖幹也特别粗壯。
蕨菜
蕨菜有類似于春筍的品格，單獨清炒時異香異氣的，豐富茂盛擁有超高辨識度，素菜裡倒帶出幾分葷菜香；可若是與肉同炒，卻突然”遺世獨立“起來，足煞得住任何油膩。
酸苞苞，南部叫酸苞葉，看着像是将開未開的花蕾，其實是酸苞樹新長出的嫩葉——要趁嫩葉尖還沒綻開就采下來，最嫩的時候使勁搖晃一下樹幹就能掉下許多，嫩葉頭煮湯簡直妙不可言，煮臘肉，煮排骨，煮豬腳，與酸果、酸腌菜完全不同的天然酸鮮，幾乎能配所有的葷食。
菜場裡的春色
山野之間可吃者衆，說到這裡依然是挂一漏萬說不完。
枸杞葉
枸杞葉和枸杞芽兒，一棵植物上居然要吃兩種菜，枸杞芽兒最宜油鹽清炒，枸杞葉卻适合焯水涼拌，拌還是慣常用酸辣味，下酒下飯兩相宜，倒是結出的枸杞果子不香甜，不如甘青地區的好——大約是把美味都留在了芽葉上罷？
車前草
車前草是可入藥可入馔的好東西，配蠶豆米清炒，蠶豆米的清甜正好中和了苦味，也是一道明目清火的好菜。
車前草炒蠶豆
魚腥菜，就是魚腥草的鮮葉部分，加辣子涼拌，一道性格分明的菜，稱得上甲之蜜糖乙之砒霜，愛吃的從早春吃到下市，不愛吃的路過菜攤兒都避之唯恐不及。
魚腥菜
滇西山區還多産水芹菜、水香菜、臭菜、灰灰菜這些直接煮熟蘸蘸水就可吃的品種，各有各的清香，一時也說不盡。
高原地區講究“春行夏補”，大約意思是春天要發散整個冬天的積壓，夏天高原少有暑熱，夏末就可以準備補充能量，以備秋冬。想來過冬年節時吃多了大魚大肉，味蕾疲勞，正好用滿山的春菜來打一打，幾乎都是先苦後甜，清新隽永的滋味。嘗天時，品地氣，吸一口草木清新，老道的雲南人會從春菜裡吃出今年的季候，老天的“脾氣”，是水是旱，是不是豐收年？
嚼一碟雨夜春韭，這人間至味竟是清淡無比。
責任編輯：朱喆
校對：張亮亮