自貢牛佛烘肘的曆史來源和制作方法

幾百年前，李闖王在北京失敗以後，逃往雲南避難。路經富順的時候，已經是人困馬乏疲憊不堪了，夜幕降臨，大雨滂沱。闖王一行餓得可不行，可店鋪已經打烊，無以為食啊。他們投宿一人家。這家人不是别人，這家人正是河南嵩山少林寺火工頭陀的後人，牛二是也。牛二，家傳一門制作烘肘的絕技，蘇東坡曾到富順向牛二的高祖讨教手藝，是以東坡先生也能做得一手傳世好菜：東坡肘子。 牛二見這幾人氣宇不凡，匪氣甚重，出手很是闊綽，有錢能使鬼退磨啊，牛兒有心展示一下絕技，當下命三個兒子将豬圈裡的一隻養了五年的老母豬殺了，做了一份烘肘給李自成一行吃。那個味道就不擺了，李闖王吃過以後功力大增，竟然打通任督二脈，成了一代絕世高手。

後來李自成憑吃烘肘增加的功力去雲南找吳三桂拼命，把陳圓圓搶了回來。李自成深感牛佛烘肘帶來的好處，便帶着陳圓圓和他們的女兒阿珂到牛佛吃烘肘，吃過以後，陳圓圓立即年輕了18歲，變得越發美麗動人。陳圓圓可是一個才女，當下提筆寫下幾個大字：牛二烘肘，天下無匹。

牛二震撼于陳圓圓的美貌，竟然把做烘肘的秘籍說了出來：上好的烘肘，必須用五年老母豬為原料，并以苡仁、冰片、人參、花生等藥材喂食五年。至今（2008年），牛二烘肘依然聲明遠播，揚威海内外。牛二烘肘的店鋪隻牛佛一家，故叫牛佛烘肘。

材料：豬肘750克，銀耳（幹）5克，枸杞子10克，黑豆25克，蓮子50克，棗（幹）100克，蜂蜜30克，冰糖30克，豬油（煉制）8克。

特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補宜人。

做法：

1、将肘子皮朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中将黑皮刮淨；

2、如此反複3 次，去掉肉皮2/3 厚；

3、将刮洗幹淨的肘子放湯鍋内，旺火煮至五成熟；

4、 煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊，皮朝下放在碗内；

5、将加工時掉落的碎肉放上面；

6、黑豆泡後煮五成熟；

7、煮熟的黑豆和洗淨的枸杞同放碗内，上籠蒸爛；

8.、紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；

9、将已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗内，加豬油上籠蒸20 分鐘取出，滗去水分；

10、.蒸熟的蓮子鑲入棗内，再上籠蒸20 分鐘；

11、炒鍋内放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開；

12、移至小火上，扒30 分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中；

13、水發銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在時子周圍；

14、将紅棗在銀耳外邊擺一圈；

15、黑豆、杞果放入鍋内餘汁中，煮沸後，均勻地裝入盤中即可。要訣：

①肘子剞刀不可将其切斷，以保持其形态完整。蒸肘子的時間要保證2小時，使之軟爛；

②焖汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布将其擦去，防止掉入汁中，影響菜肴品質。

注：各地做法有一定差别