文 | 墨墨知道
蒸，是以水蒸氣為導熱媒體的烹饪方式，是中國普通家庭最基礎的烹饪方式之一，但是在很多西方國家的傳統廚房裡，根本沒有蒸的概念。蒸是東西方飲食的重大差别，也是中餐的一大标志，本身也是一項偉大發明。
▍中國廚房的偉大發明
蒸在中國的曆史非常悠久，依據考古發現，用于蒸的炊器陶甑（音贈）最早出現在長江下遊流域跨湖橋文化，距今約7000年，在世人熟知的河姆渡文化也有發現。這是一種底部帶孔的盛器，用以盛裝食物。
最早真正的蒸鍋則是“甗”（音yǎn）這個字。現在的蒸鍋組合是用一口鍋和一個箅子實作了食物與水的隔離，而古代的甗是由上下兩部分組成的複合式炊具。上部為甑，下部為鬲（音立），鬲是一種形象奇特的盛水器。使用時，在鬲下燒火，加熱鬲内的水，産生蒸汽，蒸汽透過甑底的小孔，加熱甑内盛裝的食物，達到蒸煮的目的。
▲ 鬲，下部為三個中空的足，這種形制完全是為了擴大受火面積，較快地煮熟食物
▲ 商青銅獸面紋甗
▲ 婦好墓三聯甗，1976年河南省安陽市殷墟婦好墓出土。通高68厘米、長103.7厘米、寬27厘米
▲ 河南密縣打虎亭東漢墓出土畫像石，出現了竹制蒸籠
使用陶甑，在蒸飯的同時還可以燒水，煮粥。相比燒烤，提高了烹饪效率，節省了燃料。比起燒烤，蒸也容易控制，燒烤的技術不到位，就容易浪費糧食，在上古時期，那真是粒粒得來不易，頓頓性命攸關。
經過蒸煮的糧食吸收了水，更加膨脹，松軟，既管飽又易于消化吸收，提升了食物的吸收利用效率。
三國谯周的《古史考》裡說，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。蒸飯煮粥，“吃飯”的概念大概就要從蒸的使用算起。
▲ 蒸豬
今天蒸依然流行，是因為蒸菜的質地細嫩，口感軟滑，營養成份不受破壞，香氣不流失。相比起油炸、燒烤和爆炒，蒸仍然是一種相對健康環保的家庭烹饪方式。
▍清蒸鲈魚蒸的是什麼魚
蒸的技法很多，其中清蒸魚是非常簡單的蒸菜。不需要非常專業複雜的廚房裝置和技術就可以做的家常好菜。
蒸淡水魚除了桂花魚（鳜魚），白魚（翹嘴鲌）這些之外，最家常的大概就要算蒸鲈魚了。清蒸鲈魚因為刺少味美，價格低廉很受歡迎。不過可能很少有人知道，我們日常蒸的鲈魚并不是本土魚。
中國傳統所珍視的是松江鲈魚，無論是“秋風起，思吳中莼羹鲈脍”，讓西晉張翰思鄉辭官的鲈魚，還是電視劇中表現的李鴻章頓頓難舍的鲈魚，都是杜父魚科的四鰓鲈。
▲ 四鰓鲈
它的外形特征是大口細鱗，鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鲈”之稱。四鰓鲈原産于中國、日本和南韓的海岸線，屬于降海洄遊魚類。如今江南地區四鰓鲈野生資源幾近枯竭，主要依靠人工養殖，不過在東北地區還有不少野生分布。
今天市場上最常見的所謂淡水鲈魚是大口黑鲈，它不是本土魚。它是鲈形目太陽魚科黑鲈屬，原産于北美洲的美國中部，墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，後來被世界各地引進養殖。
▲ 大口黑鲈
值得注意區分的魚，還有：
海鲈魚，學名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交彙處。
▲ 海鲈魚
河鲈，也稱赤鲈、五道黑，道地的本土鲈魚，原産中國新疆北部地區。
▲ 來自新疆的五道黑
本土的沙塘鳢又叫慈姑呆子，肉細嫩，鮮美。
▲ 沙塘鳢
尖頭塘鳢魚又叫筍殼魚，同樣鮮美。
▲ 筍殼魚比沙塘鳢大
相比起其他，出身并不高貴的大口黑鲈因為養殖廣泛，已經家常到很多人搞不清它的出處。
▍清蒸鲈魚什麼樣
如今蒸魚的菜單在網上俯拾皆是，但是這些菜單要麼過于簡略，要麼存在沖突，而且南北清蒸确實也有一定分别。
蒸魚在南方講究魚要鮮活，吃的是魚的本味，調味靠蒸魚豉油。北方蒸魚配料較多，蔥姜胡椒粉火腿筍丁（片）等，澆上去的汁也是炒制而成，味道較為厚重。現在粵菜清淡的做法接受度較高，比較普遍。
到底應該怎樣操作一份合格的清蒸鲈魚呢？清蒸雖然簡單但是工序不對，效果必然出不來。
第一，選魚。
魚選擇一斤左右的最好。超市或菜市場的大魚缸裡，選擇那些安靜的，穩穩地遊動的。不停亂竄的不選，那是魚本身不舒服，快死的表現。魚的鮮活是成功的基礎。
第二，殺魚。
殺魚不能拍死或摔死。因為一拍之後魚身上會有淤血，造成魚體不均勻，口感不一緻。普通魚還不要緊，進階的魚，拍過的魚直接掉價一半以上。
血要放清，開肚之後，不要來回沖洗，最好用濕布抹淨，多洗會損失鮮味。
第三，處理。
不需要腌制，不需要抹鹽。如果要抹，應等水開了再抹，抹早了就變成腌制，鹽會把魚本身的水分逼出來，損失鮮味，肉質變糙。是否劃刀，取決于魚，圓滾肥厚的魚，要劃。
用蔥葉墊在魚身下面，魚不會粘盤，也可以讓蒸汽更流通，加熱更均勻。魚上面放幾片姜。
第四，火候。
水開進鍋，用最大的火力，一氣呵成，中途不能斷。如果鍋蓋不嚴實，可以用布把邊緣封起來，鍋蓋上壓重物，增加鍋内蒸汽的壓力。
蒸熟後，馬上出鍋，姜蔥去掉，盤子裡的水全部倒掉。灑胡椒粉，鮮姜絲，蔥白絲，淋滾油。至于醬油看自己喜歡的口味。
火候，要到所謂差不多骨刺分離與粘連之間。在蒸制時間上，受魚大小等因素影響，一般一斤左右魚就是8分鐘，但運用之妙在于自己多練才能掌握精當。
第五，成品外觀。
魚蒸出來，光看外觀就知道魚對不對，火候對不對。鮮魚加大火力蒸出來，魚皮爆得自然，魚眼要爆出來。不爆皮，或者魚眼紋絲不動的，要麼是魚不新鮮，要麼魚被拍過，要麼中途斷火，要麼火力不夠。
蒸魚隻是中餐豐富的蒸菜中非常簡單的一種。蒸在日常還可以用于菜品保溫、回熱，在傳統中國，蒸是如此普遍，甚至蒸成了脫口秀演員的梗，調侃老一輩什麼都要蒸一蒸，包括巧克力。
如今烤箱進中餐廚房了，國人的生活水準也不那麼介意能耗、食材的浪費，但這不會改變蒸的地位，蒸的技法和生活方式緊密相連，在追求本味和營養的潮流裡，蒸會繼續發揚光大。
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