年輕的時候對烹調感興趣，為了學做菜專門買《大衆川菜》等菜單照着做。後來網絡發展起來，在網上搜羅稀奇的美食，依樣畫葫蘆地照着做。
老實說，十分失敗。做了這麼多年沒一道拿得出手的菜。逢年過節，蒸煎燒鹵炖涼，一二十個菜上桌，家人們喝酒聊天，勉強吃吃。多做幾年，竟然把我的辛苦之作封為“老三篇”。
勞而無功，不能委屈。因為家裡有倆腕級廚師，一個老父親，一個親妹妹。人家沒叫你弄。誰叫你自作多情，手勤心懵？
如妹妹這種心靈手巧之人，學什麼都無師自通。至于美食更是信手拈來，在外面吃到認可的新菜式，回家必定一翻鼓搗。是不是她在外面品嘗到的那滋味不好說，百分之百是一道美食。
父親的手藝更全面，傳統的燒白、夾沙肉、酥肉、蒸肘無一不會，地方名點葉兒粑、炸糍粑也手到擒來。在他年事漸高之前，家裡人來客往，逢年過節全是他操持。我就納悶了：他那樣一個享受國務院最高津貼的大知識分子，從小離家求學，哪裡學來這麼多廚藝？
後來，連女兒都能燒出令人垂涎的菜品。我還是我，又勤快，又笨拙。招待兩三桌客人，用完餐大家都道：“辛苦你了”，味道如何從無人提。
可現在不一樣了！人人都誇我做的菜好吃，吃完菜湯都不舍得扔。妹妹也稱贊我說：“這兩年廚藝精進呵！”
這精進是怎麼來的呢？說來沒什麼大密秘，頓悟的契機卻有一個。
有一天，和日本留學回來的侄兒聊天，他講起他在日本人家裡作客的經曆。不知如何帶禮，空手又不好意思，便自己在家弄了個辣子雞翅帶去。結果，那家人吃後非常誇贊，非要學習這道菜，他便詳細講解了制作程式。他們很高興卻并不滿意，過了些天，叫他們的孩子拿着紙筆來正式學習，不但要記錄程式，每樣原輔食材佐料多少克必須精确，把他為難壞了。
“你曉得，日本人的廚房都有天平秤，用啥子都要先秤量……”侄兒說着爆笑。
我也大笑：“太機械了！百人百味，衆口難調。中間那麼多過程，标準菜單也做不出标準口味。就算标準口味也不是人人都愛。……”
然而，這一笑卻把自己從懵懂中笑醒。我們平時做菜依照的菜單不就是每樣标好量的？這樣多少克，那個多少錢，這道程式幾分鐘，那個過程多少時間，所差的不過是個天平秤！
慢慢捉摸一翻，看着竈台上的油鹽醬醋，它們仿佛有了靈魂。
再上竈的時候，心裡裝的己不是程式，而是效果。廚房最基礎的常識所含的道理也漸漸理會。
簡單一句“鹽為百味先”，這是說做菜鹽味要夠，否則無論多少佐料，其味道都得不到充分展現的。比如糖醋味的菜品，鹹味不充足，随便放多少糖醋，如何配比都不好吃。
再說糖，除了展示甜味，還是味道調和劑，如藥中甘草。在烹調菜品時，可使味道醇厚。
醋，除了酸味，在炒菜時滴幾滴或炒菜前泡洗菜時滴幾滴，可保持菜品口感脆爽。
醬油，發揮鹹味時也有調色作用。
豬油，炒菜時與菜油同放叫混合油。混合油可讓蔬菜軟滑沒有毛乎乎的粗糙感。
色拉油，除了炒菜，在做涼蔬菜時，用于鎖住水分，使蔬菜保持顔色鮮亮。也可作隔離劑避免粉絲、面皮等食材初步加工後粘連。
蔥姜蒜屬于清淡派佐料，可以各個單獨使用，也可以混合使用，還可以與花椒辣椒搭配使用。看個人味道偏好。青椒紅椒尖椒、花椒青花椒幹辣椒這些麻辣佐料，除了麻辣各有特點。不同搭配其麻辣味各不相同。
火候是烹調的關鍵。“文火豬肝，武火腰花”，這是父親生前常常教導的。可惜現在才搞明白其中的奧妙。
特别燒菜炒制佐料時，火候必須掌握好，随時調整，才能把佐料炒香而不炒焦。
做菜就象拍戲，主角戲多，配角戲少。菜品的風味決定佐料取舍，多少。
哪些味道融入食材，哪些味道配合食材，這就有先用後用，長時烹制和短時混合之分了。
時至今日，做菜不再依賴菜單。并且，一通百透，做什麼都很自信，哪怕第一次做，做出來也很可口。
了解了佐料的運用，一種食材多種款式多種口味，駕輕就熟毫不費力。
喜歡烹饪的朋友，你廚藝如何？會做什麼拿手菜呢？比如主材黃瓜，你有多少做法？