來源:中國新聞網
中新網江門6月9日電 題：敢吃青蟹的“鳁魚”：廣東僑鄉台山餐桌上的“水中人參”
作者 李曉春 郭軍
“您好！先幫你們點湯，可以嗎？有生滾泥猛魚冬瓜湯、沙白紫菜涼瓜湯、沙白海草湯、沙白芥菜湯、雜魚豆腐芫茜湯、雜魚節瓜湯、印魚冬瓜湯、印魚豆腐湯等。魚池中這種灰褐色的就是印魚，台山部分地方稱之為‘鳁魚’，用它來煮湯，烹出的湯汁又鮮又甜。”近日，廣東台山市廣海鎮漁人碼頭一餐廳的服務員為食客點菜時推薦說。
鳁魚冬瓜湯。 李曉春 攝
入夏後的廣海漁人碼頭，仍有不少食客嘗試前往海鮮市場和附近餐廳尋找南海伏季休漁期間那不可多得的鮮味，來滿足舌尖上對海鮮揮之不去的依戀。
台城市民在早市選購“鳁魚”。 李曉春 攝
據了解，台山人所指的“鳁魚”(台山話或諧音“允魚”)，實為中華烏塘鳢，又名塗鳗、杜鳗、肚鳗、蟹虎魚。其全身呈黑褐色，體表有細小圓鱗且帶黏液，頭頗寬大略平扁，尾鳍兩側上端有一個白色緣邊的眼睛狀黑色圓斑，牙齒細小而尖銳，生性兇猛，以魚、蝦、蟹、貝、浮遊生物和水生昆蟲為食，喜歡栖息于紅樹林淺海的中、低潮區，常在紅樹林灘塗鑽穴或覓食，退潮後多數選擇躲在泥灘孔隙或石縫中。
清蒸鳁魚。 李曉春 攝
在台山沿海的北陡、深井、汶村、海宴、都斛等鎮，海邊大面積生長的紅樹林，是當地非常珍貴的“海上森林”，不僅對維持生态平衡、保持生物多樣性等起到重要作用，還給灘塗上的小海鮮提供足夠豐富食物的生長環境。台山沿海一帶盛産的泥魚(大彈塗魚)、“海狗”(青彈塗魚)、鳁魚、藤鳝、青蟹、“爬蝲”(扁蟹仔)等小海鮮，因品質比其它地方的高，而閱聽人多食客青睐。
尾鳍帶“印”是鳁魚的一大特征。 李曉春 攝
“别看鳁魚個頭不大，但捕食時非常兇猛，它除了以個頭較小的魚蝦蟹為食之外，剛完成褪舊殼、長新殼過程的大青蟹，因新殼軟而容易被其視為盤中餐，是以有些地方稱它為蟹虎魚。鳁魚喜歡鑽洞，若直接在灘塗上挖洞捕捉鳁魚，收獲不多而且耗時耗力。在沿海一帶，大家熟知它的生活習性，會下籠誘捕，也有人以用小蝦作誘餌到灘塗上的洞穴口、石縫、渠邊等位置放釣捕捉。”生活在台山市鎮海灣邊上小漁村的關叔說，釣鳁魚是海邊人閑時的一大生活樂趣，但需講求技巧和耐性，運氣好時一天能釣上小半桶。
鳁魚四味湯。 李曉春 攝
随着季節的變化，台山沿海的鄉鎮墟集及台城街道各菜市場裡的海産食材交替呈現，給講究“不時不食”的台山人有更合時宜的選擇。鳁魚是台山四季常見的鮮活海産食材，其黑乎乎、圓嘟嘟、滑潺潺的小個頭，令人不易發現其在當地人餐桌上極高的地位。鳁魚有多肉少刺、低脂高蛋白等特點，烹出的湯汁味鮮可口，有加快傷口愈合、健脾開胃、利水消腫等功效，是一種珍貴的滋補食材，有“水中人參”之美譽。
“靓姨，想買鳁魚烹湯麼？這邊小一點的，120元一公斤，那邊個頭稍微大一點的，136元一公斤。海邊捕獲的野生鳁魚個頭大小不一，大多數顧客都喜歡挑個頭大的買，是以收購回來後，我們按大小挑開銷售，讓顧客買時一目了然，價格自然是大的貴一些。”台城富城市場的海産檔主譚女士介紹，處理鳁魚比較簡單，僅需在其胸鳍下橫着開一刀，利用拇指的巧勁，順着腹部從後往前擠壓出内髒即可，若用于烹湯可不刮魚鱗。(完)