好酒不怕巷子深，說的是過去家庭作坊式的手工釀酒，酒的香氣濃郁醇厚，香飄千裡，就算是巷子再深，人們都會追尋着這酒香味來買酒喝。可是現在已經很難尋到純手工釀酒的作坊，很難聞到這樣的酒香……
伴随着技術的變革，機器大生産代替手工生産，許多傳統老手藝已逐漸淡出人們的視野，成為記憶。“老蒸酒”，一種早有耳聞卻幾乎失傳的工藝，卻在榆陽區安崖辦事處能感受到它的醇香。
楊會塔村是目前安崖僅存的幾個還在釀造“老蒸酒”的村子之一。46歲的村民賀換社是該村的釀酒大戶，技術好，手藝精。賀換社說，在安崖，還有蒸酒迎新年的習慣，蒸酒也是當地年俗文化中的一個重要組成部分。一來燒酒是必備的年貨之一，很多人對年飯餐桌上的菜肴并不在意，卻少不得這杯中之物；二來蒸酒除了有歲稔年豐的寄意，也是對過去一年辛勤勞作的犒賞，節日期間親友共聚，其樂融融地喝幾杯自己蒸的燒酒，是最佳的親情溝通方式。賀換社說他的釀酒技藝，是得蒸了一輩子酒的老父親真傳。
說古道今
二百多年歲月沉澱的醇香
近幾年來，安崖老蒸酒正在以其獨特的姿态，悄然質樸地出現在相當一部分榆林人的生活裡，卻無一例外地俘獲了飲者的舌尖和心。越是曆久，越是醇厚。
老蒸酒，就是史書上的蒸餾酒，我們平常說的燒酒，就是将經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
史料記載，蒸餾酒在唐朝就有。公元640年唐太宗時，我國西南或西北地區便會制作蒸餾酒，“唐破高昌始得其法”。唐代大詩人白居易詩雲：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”杜甫詩裡有“恁誰給曲糵，細酌老江乾。”的名句。從蒸餾工藝來看，唐開元年間，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。後人推測，蒸餾酒之是以沒有完全普及推開，一是人們不懂原理，器具不夠密實，蒸餾過程中許多酒氣随着水蒸氣散到空中，浪費大，效果也不好。另一個原因是高度酒浪費糧食。從元代開始，蒸餾酒經過數百年的發展，已形成南北兩大流派。北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄酒、内蒙古的馬奶酒。清代中後期評論各地的蒸餾酒時說：“今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。”清代中後期至民國時期，高粱酒幾乎成了蒸餾酒的專用名稱。
老蒸酒釀造技藝什麼時候傳入安崖已無從考證，當地七八十歲的老人說，聽老輩人說是在清朝道光初年流傳來的，反正他們爺爺的爺爺就在釀老蒸酒，200年曆史肯定是不止的。由此可見，老蒸酒不是安崖的“獨門手藝”，卻和安崖有着深厚的淵源。
純糧釀制芳香醇厚
原生态飲料
賀師傅說，安崖“老蒸酒”酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味長久。聽着他的解說，我們了解到了安崖“老蒸酒”繁雜的釀制工藝。
首先要發酵酒曲。“曲是酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂。”将荞麥、小麥配以一定比例的豌豆、糜子、玉米磨碎，加水制成塊狀或餅狀，經過人工拓制成塊後，放在密閉的曲窯内，溫度逐漸升高，水分漸漸蒸發，微生物開始繁殖。賀師傅說，培制好的酒曲含有豐富的微生物和培養成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，是提供釀酒用料的載體，曲的品質直接影響蒸酒的品質。
賀師傅介紹說，酒曲制好後，就可以做酒醅。高粱、玉米磨碎再适當加入麸皮、谷糠倒進蒸鍋攪拌均勻，蒸一個多小時後鏟出來冷卻一下，同酒曲按比例加水拌勻，然後把它們堆成一個小山丘的模樣，蓋上棉被，在保溫的狀态下發酵一個多小時，就可以放入封閉的酒窖中發酵，過程中要掌握好溫度，并随時分析主料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化，一般頭茬酒醅需要發酵半個月，二茬酒醅發酵不超十天。賀師傅說，酒曲的用量與酒的濃淡、口感息息相關，酒曲太少，酒味會淡，但放得過多，酒味又會變苦。隻有比例适度，蒸出來的酒才會各味協調，恰到好處。
酒醅發酵好後，就能開始蒸酒。農村條件差，裝置簡陋，必須在冬天河水結冰，有冰塊友善冷卻時才能蒸餾取酒。賀師傅告訴我們，每一道工序都有講究，沒有足夠的經驗是萬萬出不來真正的好酒的。剛蒸出來的酒喝起來不順口，有糠皮味，要裝在壇子或缸内封閉好，放上二、三年再喝，味道才會芳香醇厚，口感清爽。
傳統器具祖傳手藝
全國罕見
在該村一孔專門釀制老蒸酒的窯洞内，我們見到了釀制安崖老蒸酒的主要工具。一個六公分厚、一米多高、八十多公分粗的石桶，穩穩地坐在相稱的鐵蒸鍋上。蒸鍋安架在半邊炕沿上，下面是燒炭的火竈，嵌入地下一尺多深。蒸酒的火竈是特制的，形如碉堡，因蒸酒需要持續且猛的火力，是以用石頭壘砌成的竈膛很大，即使将碗大的整根粗柴放進去，也能充分燃燒。
賀師傅一邊講解一邊給我們示範蒸酒的工藝流程：石桶的半壁撐有沙條編制的甑子，甑底有許多小孔，如同現代的蒸籠。頂部坐有一口用鐵皮鑄成的尖底的腦鍋（冷卻鍋），鍋的正下方裝有酒撚子，連接配接管道通出石桶壁引流蒸酒。
蒸鍋加好水後，上面裝好蒸籠，籠面鋪上酒醅，當大鍋的水沸騰，蒸騰的水蒸氣經過蒸籠上面的醅料時，悄悄地發生着某種反應，使酒精從醅料中濃縮分離，含有酒精的蒸汽通過籠頂冰塊水冷凝，收入酒撚子再順着管道流出，流出來的成品就是老蒸酒。
賀師傅說，酒醅要經過兩次上籠才能把全部的酒味蒸餾出來，最初蒸出的酒被稱為“冷滴子”，度數高、烈性強，适合窖藏、泡藥酒等；中間蒸出的酒叫“中腰窩”，入口醇厚，柔和甘美；最後蒸餾出來的酒叫“梢水”，酒味也越來越淡。其間，冷卻鍋裡的水會因受熱而升溫，要不斷舀出，更換冰塊水，才能更好地起到冷凝作用。而在蒸酒的過程中，主人經常會接一盅剛蒸出來的老酒，請圍觀看熱鬧的鄉鄰嘗一嘗，炫耀自家的蒸酒手藝。
賀師傅蜷着身子爬到一個建在窯腿側面的小偏窯，打着手電給我們看他挖地三尺、封閉的發酵池。賀師傅說，蒸酒是技術含量很高的手藝。糧食的品質，谷物的純淨，溫度的控制，發酵時間的長短把握，還有酒曲的制作，一個環節出現問題，輕則影響出酒率，酒的口感、度數、品質也會受到不同程度的影響；重則無酒可出，或出酒無用，浪費原料，耽誤工時。賀師傅蒸酒，用的是古法，憑的是感覺。蒸煮時間、冷卻的溫度、發酵程度，完全靠口嘗、鼻嗅、眼看、耳聽、手摸。他的絕活兒是“分六級看花掐酒”，根據酒花的大小和消失的快慢，一眼就能判斷出酒的度數，并準确分段分等級取酒。先蒸出的酒頭度數最高，酒花較大，随着酒花慢慢變小，蒸出的酒度數也逐漸降低。
賀師傅說，安崖老蒸酒是一種流淌在安崖人血液裡的美酒，從幼時開始便存于每一個人的記憶中。每到臨近過年，鄉下像他一樣的蒸酒師傅就會很忙，一些沒有蒸酒器具的鄉親，就會把發酵好的酒醅拿到蒸酒窯，請師傅代為加工。燒酒蒸好之後，農曆新年的幕布也在人們的精心籌備下徐徐拉開，谷物發酵時散發出的那種獨特氣味，春節前後一家人圍坐桌前等一壺老蒸酒燙好的期待……為節日增添了許多的笑聲和歡樂。
賀師傅說，像他家這套傳統的“寶貝”、憑祖傳老手藝釀酒的技藝，在全國也不多見了。賀師傅自豪地說，他會一直堅持用傳統的手藝釀造最好的老蒸酒。在紛繁浮華的快節奏工業時代，還能堅守一門傳統的手藝，實在是奢侈的享受。
成立合作社
在傳承中發展在保護中創新
安崖辦事處地處榆陽、佳縣和神木三縣交界處，由于地處偏遠，經濟發展滞後，人民生活水準相對落後。近年來，該辦人口大量外流，緻使老蒸酒這項傳統技藝瀕臨中斷。到今天，隻有楊會塔、焦崖窯、龐窯則、紅花渠、魚河灣5個村還有流傳。
我國有幾千年的酒文化，曆史悠久，源遠流長。科學證明，适量飲酒有益于身體健康，可舒筋活血，延年益壽。市場購買的白酒大部分是酒精勾兌，甲醇和雜醇油含量嚴重超标，喝了後嚴重影響人們的身體健康。是以，人們渴望喝到純糧釀造的原汁原味的白酒。安崖老蒸酒作為有着幾百年曆史，且心手相傳的傳統手工藝，純糧食、無添加、無勾兌，且價格合理适中，符合目前人們的消費心理，具有廣闊的市場環境。
目前，安崖的5個村中有酒作坊10餘處，參與戶數近百戶。這些農戶中釀酒量最大的年産蒸酒千斤以上，純收入達4萬多元，成了釀酒農戶的主要經濟來源。其他産量較小的農戶，除了自用和饋贈親友外，剩餘部分也進行銷售，在一定程度上也拓寬了農戶的經濟收入領域。
經過多年的口耳相傳，安崖老蒸酒在一定範圍内獲得了廣泛認可，每當歲末年初，從榆林到省内外，從兄弟鄉鎮到周邊方圓，打問來買蒸酒的上門客絡繹不絕。安崖辦事處黨工委書記賀志軍說，今年，通過政府引導，已在楊會塔、龐窯則兩個老蒸酒比較有名、參與農戶較多的村成立了“安崖老蒸酒傳統釀酒業合作社”，在不改變現在蒸酒固有品質的基礎上，投資建設了一套産量大、效率高、環境好、安全衛生、布局合理、一年四季都能投入生産的酒作坊。同時，政府也在積極申請注冊“安崖老蒸酒”商标，力争把安崖老蒸酒早日推向市場。
來源：陝北民俗