東北大娘教我腌酸菜，掌握3個細節，1個月腌好能放1年，酸香脆爽

我的鄰居是一位東北大娘，快入冬了，這幾天她不斷從菜市場買回來了幾十斤大白菜，我一問才知道，原來大娘準備腌制酸菜了。

在東北人心裡，酸菜是過冬必不可少的，沒魚沒肉也不能沒有酸菜。尤其是老輩人，吃了幾十年的酸菜，根本舍不得那個味道。酸菜吃起來酸香爽脆，可以做酸菜魚，或是剁碎了包酸菜餃子，那叫一個香。

酸菜的“酸”，可以生津開胃，很多人都愛吃，平時想吃了都是去超市裡買一袋，如今白菜十分便宜，不如學着自己腌一些，放1年都不會壞，特别好吃。

怎麼腌制酸菜呢？方法很簡單，隻需要白菜或芥菜、食鹽就可以了。北方人腌酸菜用白菜，南方人用芥菜，雖然口感、味道有細微的差别，但方法都是大同小異的。

這幾天我跟着東北大娘學習腌酸菜，發現并不是直接往白菜上抹鹽那麼簡單，想要酸菜好吃還不容易壞，要注意3個小細節。下面我把方法分享給大家，想腌酸菜的快學學吧。

【腌制東北酸菜】

準備新鮮大白菜、食鹽、白酒。

【做法】

1、現在的大白菜很便宜，一塊多1斤，如果時第一次腌，可以買一顆做實驗，掌握方法後再大批量制作。大白菜買回來後，先放在有陽光的地方曬一曬，讓白菜失去一些水分，變得有些蔫兒了再腌制，這樣酸菜的口感更加脆爽。

2、曬1~3天就可以了，扒掉表面曬蔫兒的老葉子，用刀豎着切成兩半或是四半，用清水沖洗幹淨後瀝幹水分。

3、用刀把白菜切成白菜絲，5毫米寬就可以了，太寬的話沒口感。向白菜絲中加入适量的食鹽，用鹽比例要掌握好，一斤白菜放20克食鹽，用手把白菜絲和食鹽翻拌均勻，腌制4個小時。

4、當白菜中的水分被殺出來後，用手輕輕擠幹水分。準備一些帶蓋子的玻璃瓶，用開水燙一燙，殺菌消毒，瀝幹水分。

5、把擠幹水的白菜絲裝進玻璃瓶中，不要裝得太滿，用手壓一壓裝緊實，再加入一勺高度白酒，蓋上蓋子後放在陰涼通風處腌制1個月，酸菜就腌好了。

6、腌好的酸菜絲，食用前用清水沖洗一下，就可以炒菜、做湯或是做餡，不洗的話會非常鹹。

用這個方法做的腌酸菜，口感脆爽，味道酸香，怎麼做都好吃。别再買袋裝酸菜了，學會自己腌，好吃又實惠，久放不壞。

這個方法适合白菜比較少的情況下腌制，如果想多腌一些，需要在白菜上抹鹽，放進陶缸裡腌制。

【腌酸菜的技巧】

無論是白菜還是芥菜，有3個細節要注意：

一、先放在太陽下曬幾天，讓白菜的水分曬幹。水分太多的話不容易腌制成功，而且還容易壞掉。

二、用食鹽殺水，食鹽能讓白菜迅速失去水分，這樣酸菜的口感才會爽脆，而且不容易壞掉。

三、加一些高度白酒，能增香防腐，還能加速發酵，防止酸菜變質。

腌制酸菜的溫度也很關鍵，盡量控制在5~15℃，溫度低發酵時間長，溫度高酸菜會腐爛，但腌制時間不能少于一個月，因為腌制時間太短的話亞硝酸鹽含量很高，不利于健康。

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