醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副産品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國消費者喜愛的一類傳統肉制品，其在國内消費群體穩定，發展前景廣闊。
目前醬鹵肉制品行業存在的主要問題，一是出品率低。醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%—60%，最高也不超過65%，低出品率導緻産品的成本較高。二是産品品質不穩定、标準化困難。傳統醬鹵肉制品的基本風味主要靠醬制、鹵制工藝實作，優質的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風味成色的關鍵，但由于對循環使用的醬、鹵汁的品質缺乏必要的量化标準，各種調料損耗難以正确反映出來，加工中各項參數全憑有經驗的師傅來控制，造成了不同批次的産品口味、色澤等品質的不穩定，加之目前醬鹵肉制品的生産多為作坊式加工，生産裝置簡單、自動化程度低，使醬鹵肉制品的生産難以實作标準化。三是貨架期短。肉類的腐敗變質主要是由肉中酶、微生物的作用，使蛋白質分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營養豐富，較适宜微生物生長繁殖，故産品極易腐敗變質，加之保鮮技術在醬鹵肉制品行業中的應用較為落後，導緻醬鹵肉制品的貨架期比較短。
随着生活水準的提高，消費者越來越注重的品質和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、如何保證其品質成為目前工業化生産中亟待解決的問題。
肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和複合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更好效果。
化學防腐劑
常見的化學防腐劑有乙酸、乳酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸、甘氨酸(氨基乙酸)、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽、葡萄糖酸内酯等。
在肉制品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在食品添加劑使用标準中對一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求，例如：對山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量為0.075克/千克；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量為0.15克/千克。
天然仿佛保鮮劑
常見的天然防腐保鮮劑有乳酸鍊球菌素、溶菌酶、殼聚糖、納他黴素等，在食品添加劑使用标準中對乳酸鍊球菌素在熟肉制品中的限量為0.5克/千克；納他黴素在醬鹵肉制品中限量為0.3克/千克。
一些天然物質因其具有抑菌作用也被當作食品防腐保鮮劑添加到食品中，例如果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應用于食品防腐領域。
另外據報道，花椒、肉桂、丁香、百裡香、薄荷科芬芳植物以及迷疊香等都有一定的抑菌作用。
複合防腐保鮮劑
複合防腐保鮮劑是将幾種化學防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經一定配比組合而成。
有專家用乳酸鍊球菌素0.035%+l-乳酸鈉0.180%+山梨酸鉀0.007%的保鮮劑處理燒雞并在低溫(0℃—4℃)條件下貯存，貨架期由12天延長至20天。（來源：火爆食品飲料招商網）