冬天來了，又到了吃大白菜的季節。大白菜是整個冬天的主打菜品，即使是在這個物質生活日漸豐富的時代，大小超市裡随時都能買來一年四季的菜蔬，但冬天裡的大白菜，卻是最親民的，因而也最受人們的青睐。 大白菜，北方裡最平常、最普通的蔬菜，充盈了兒時滿滿的記憶。
農諺裡有“小雪不砍菜，必定有一害”的說法，講的就是每年小雪時節，正是大白菜成熟收獲的季節，如果此時還沒有把菜砍下來、運回去，再存起來，等氣溫驟降，上了大凍，大白菜就會爛到地裡了。
每年的小雪節氣之前，生産隊長都會把全隊的社員們召集到菜地裡來，分白菜。白菜是按人頭分的，不管年齡大小，也不論勞動能力強弱，隻要有一張能吃飯的嘴，就算一口人，平均配置設定。一人多少棵菜，也要看這一年生産隊菜地的面積和産量，一般情況下，每人四五十棵總還是有的，因而，一般的人家，每年分到二三百棵大白菜也是司空見慣的事。
配置設定起來也簡單。社員們一家派出一個代表，先在地頭抓阄，排序；然後，生産隊長手裡拿着一根樹枝，帶着會計和一名壯漢，按照順序，現點現砍。會計報上人家、幾口人和白菜的棵數；隊長順着田壟，用樹枝子左右點菜，嘴裡報着數目一、二、三、四……；壯漢手持一柄鋒利的鐵鍁，左右開弓，手起鏟落，白菜應聲倒地，幹淨利落。——那陣勢，令人頓起劉蘭芳評書《嶽飛傳》裡，沖入敵陣的嶽家小将“乞哧咔嚓，砍瓜切菜”一般的遐想。
一個生産隊，十幾畝幾十畝的菜地，十幾萬幾十萬棵大白菜，就像“一千個人眼裡的一千個哈姆雷特”一樣，各個不同，絕對的平均配置設定是根本不可能的，有時候隻能靠事先抓阄的運氣，輪上啥樣就是啥樣，自認幸運或倒黴；當然，生産隊長也會一碗水端平了，盡量搭配着來，實在看不過眼的就忽略不計，或者多算一棵兩棵算是補償，一般情況下，就隻能聽天由命了。人們也大都一邊埋怨着或者慶幸着自己抓阄的手氣，一邊把大白菜聚攏、裝車，滿載着收獲的喜悅，鬧鬧嚷嚷運回家去。 那時候的白菜個頭兒大，每一棵足有二三十斤重，運到家裡北牆根上，垛起菜垛子來，也往往高過了人頭。
兒時的記憶裡，冬儲大白菜也是一項大工程。大白菜很多，每家都有幾百棵，垛起垛來怕凍，也怕風幹，還要提防着家禽家畜以及老鼠家族的糟蹋，于是，人們就想到了一種簡便易行的辦法：挖菜窖。那時候家家都有菜窖，在村邊閑置的野地裡。在上凍之前，人們挖一個矩形的土坑，兩尺來深，長短寬窄因白菜的數量而定，然後把大白菜豎起來，一棵一棵碼放好，其上覆以玉米稭、麥草，再用浮土蓋頂，這就是最簡易的菜窖了。這菜窖簡易卻很實用，埋藏可以保溫，土壤可以保濕，需要食用時，把浮土和柴草扒開就可以了。
隻是，隻是那時的白菜并沒有回憶這般甘甜：一日三餐頓頓白菜，即使沒有這樣的生活體驗，就隻是想一想，你恐怕也會厭了、膩了、怕了吧？莫岐先生的雙簧“一碟子腌白菜，一碟子腌白菜”正是那時生活的真實寫照。
雖然說分回來的白菜不少，但是要滿足一家人一個冬天和半個春天的菜食，卻還是需要一位懂盤算會料理的家庭主婦精打細算的。——大白菜是普通農家過冬的依靠。
在母親的眼裡，這大白菜渾身都可食用。白嫩嫩的綠葉、水靈靈的白幫自不必說，炒菜、熬菜、調餃子餡都是上好的食材，即使是最外層的大青幫子吧，也一律用麻繩串起來，挂在南牆根陰涼處風幹，待來年春上，青黃不接的時候，做成幹菜餡的棒子面窩窩。白菜疙瘩，那個密密實實地聚集着白菜幫子的地方，洗淨了，用大鹽粒子腌成鹹菜，味道要比腌蘿蔔好吃得多。白菜根也不會丢棄，要放在牆角陰涼處，湊夠五六枚，熬成熱湯，一家人趁熱喝了，還可以預防流感。
于是，每天的早餐是窩頭、腌白菜疙瘩，午飯是窩頭、白菜湯，到了晚上，終于可以炒一個菜吃了，也是素炒白菜。母親是地道地道的農婦，大字不識一籮筐，連自己的名字都寫不出，對一家人的飯食向來粗線條，隻知道省吃儉用艱難度日，卻不懂得“食不厭精，脍不厭細”。腌白菜疙瘩從鹹菜缸裡撈出來，直接就擺上餐桌，切都不切上一刀；白菜湯是絕對的清水煮白菜，一點油腥都不見；晚飯的炒白菜算是盡力了，也頂多是擱幾滴棉籽油炝鍋，炒熟了再瀝幾滴醬油，改一改青澀味兒罷了，倘能用熬制的腥油（豬油、大油）炒了，再切上一方豆腐塊兒，佐以蔥花、蒜瓣、花椒，那便是難得的美味，過節或者待客才會有。因而，在我的内心，抑或是腸胃裡，是相當抵觸大白菜的，以至于每天中午甯願喝白開水，也不要吃那難以下咽的白菜湯。
現在想來，這些年每到山裡旅行時，都會惦記着“農家樂”的那碗柴火大鍋菜，那多半是對年節，或者是紅白喜事裡才會吃到的大鍋熬菜的追尋。——大鍋菜裡有肉，大片的，肥肉，香！
在農村，無論誰家的紅事白事都是大事，統統謂之“過事”。過事需要動用大量的人力物力，請客或招待幫忙的親戚朋友、鄉裡鄉親，最簡便也是最實用的，就是熬上一鍋大鍋菜。鍋是鑄鐵的大鍋，菜自然就是這大白菜。
在過事的人家院子裡臨時起竈，土坯、磚頭、泥巴就地取材；竈頭為前後兩口鍋，一大一小，大的熬菜，小的熱水、煨鹵子；竈頭搭起來不待晾幹，直接燒柴火，邊燒邊烤幹；柴火要玉米稭、玉米軸、棉花柴或者幹樹枝子、爛劈柴，看需要而控制火頭的大小強弱。通常情況下，熬一鍋需要五六棵大白菜，而且，還可以看人來得多少随時續菜，再配上白豆腐、炸豆腐、寬粉條、海帶絲，尤其是新鮮的帶皮豬肉先煮一下了，切成一分厚、八分寬的肉片子，用大火燒開，再小火慢炖，然後再微火熬，從早上六七點，一直熬到中午時分。豬肉的油脂全都被熬出來，大片的豬肉便沒了精魂，酥爛香糯，入口即化；白菜、豆腐、粉條、海帶融合了豬肉的香脂，滑潤可人，濃香四溢。鹵子出自大師傅之手，也是豬肉調制的，精肉碎丁，配以八角、香葉、桂皮等香料，冰糖上色，色澤紅紫，香味濃郁。
出鍋了，打開鍋蓋，熱氣蒸騰，一大鍋菜“咕嘟咕嘟”冒着泡泡，香味已向碌碌饑腸通風報信了。盛菜的是小夥計，執大勺子，從大鍋裡盛一勺熬菜，滴裡嘟噜地倒進白瓷大碗，剛好滿碗；大師傅擎小勺，打小鍋裡舀半勺鹵子，澆作湯頭。于是，一碗色、香、味俱全的大鍋菜，就可以端上餐桌了。——吃一口饅頭，就一口熬菜，那可是人間最好的美味了！
隻是這種美味并不常有，自家煤火爐子上的熬白菜卻是家常便飯，隻不過，要比人家的大鍋菜遜色得多了，即使是過年過節有肉了，那色香味也很難企及。
年節裡的菜肴也是大白菜唱主角。家鄉過年的習俗，每一天的正餐都有固定的食物，一般情況下，大年三十中午一頓熬菜，年夜飯和大年初一必是餃子，說“初一餃子初二面，初三又是熬菜”。初二的面條鹵子不好說，但餃子與熬菜都離不開大白菜。
每年三十下午，我的一項主要工作就是剁餡子。豬肉要剁，大白菜要剁，你也盡管聽去，“哒哒哒哒”家家戶戶都在剁。經過一個冬天的貯藏，大白菜的青幫依次脫落，沒有了一絲綠意，隻留下白幫嫩葉，白嫩嫩，脆生生，甜津津，你随便扯下一塊擱在嘴裡，脆甜可人，沒有了一絲青澀味，若是蘸點西瓜豆瓣醬，卷進烙餅大蔥，一頓飯也就解決了。那是大白菜最精華的部分，通身白白嫩嫩，是名副其實的白菜了。
此時的大白菜不僅色澤漂亮，味道也很鮮美，而且營養也最豐富。記得魯迅先生在闡釋“物以稀為貴”的道理時說道：“白菜運到浙江便用紅頭繩系住菜根,倒挂在水果店裡,尊為‘膠菜’”。我想，這“膠菜”的說法一是标明産地——山東膠州，再就是強調其營養價值——如阿膠一般。
一條歇後語說：“大年初一的餃子——都一樣。”其實，那餃子餡兒也大都一樣——豬肉白菜。我一直認為，白菜與豬肉那是絕配，就像牛羊肉适宜配洋芋蘿蔔一樣。大年初一的餃子跟平日裡當然要有所不同，因為肉要當家，要一口一個肉丸兒的那種，倘若隻是單純的豬肉，未免太膩了，誰也吃不下幾個，但稍微配上些白菜，餃子就會少了許多油膩，吃起來就更加可口了。後來，也不知道是哪個的發明，往餃子餡裡加上些許韭菜，最好是韭黃，隻一點點，隻要那個味兒，那樣的餃子，鮮美無比！
今年春節，“新冠”疫情來襲，大家都慌慌着囤些食物，看看地下室還有冰箱裡的幾棵大白菜，我的内心也就踏實了許多。——有大白菜吃，足夠了！囤菜，過去叫冬儲大白菜，是一個時代的記憶，也是一段真實的生活。遠的不說，就在前幾年，我們小區的草地上，還有人挖坑囤白菜、大蔥；就是今天，地下室、樓道裡，也有一些上了歲數的人把白菜大蔥晾在那裡，——他們已經習慣了冬天囤菜的生活。
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”不知道白樂天當年飲酒的小菜裡是否會有大白菜，反正，每年冬天下雪的夜晚，我總會約上幾位兄弟，涮一次火鍋，新鮮的蔬菜裡，必不可少的定然是一份大白菜！
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