馬鈴薯（學名：solanum tuberosum，英文：potato），茄科茄屬，一年生草本植物，别稱洋芋、地蛋、洋芋……等。
公元前8000年，秘魯、智利的印第安人就開始種植。 洋芋分地上莖、地下莖兩部分，營養價值高、适應力強、産量大，馬鈴薯的維生素c含量是蘋果的4倍左右。是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。名列中國五大主食之一。其表親蕃薯（蕃薯）是旋花科，是洋芋的表兄弟。 1570年，西班牙傳教士從南美哥倫比亞将短日照型洋芋引入西班牙，經人工栽培成長日照型。 1586年英國人在加勒比海擊敗西班牙人，繳獲煙草等種子，把馬鈴薯帶到英國，适合英國氣候，産量高、易于管理。因花朵美麗，被當作裝飾品。後被 法國農學家——安·奧巴曼奇，發現洋芋粉可以代替小麥做面包，法國農民開始大面積種植洋芋。
1719年，愛爾蘭移民将洋芋帶到美國，開始廣泛種植。
19世紀初期，彼得大帝遊曆歐洲，重金買回一袋洋芋，回俄國廣泛種植。
17世紀，洋芋傳到中國，适合隻長莜麥（裸燕麥）的高寒地區：内蒙、河北、山西、陝北、東北、西北、西南……苦寒之地廣泛種植，成為全世界貧苦階層的主要食品，華北農村用洋芋曬幹磨面做成煎餅充饑，對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。
改良的洋芋（馬鈴薯》有白色、粉色、黃色、紫色、紅色、藍色、黑色……多種顔色。 紫色馬鈴薯對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。紫色馬鈴薯芽眼小、外觀好、抗病強，畝産高達1500公斤。藍色、黑色馬鈴薯之是以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花菁素，而花菁素具有抗衰老作用。
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