一把竹椅，一個煤球爐，一碗蛋液，一盤肉糜，一個專注的背影。右手舀一勺蛋液，左手拿着鍋勺，熟練地手腕轉一圈，右手再夾一撮肉糜，用筷子将蛋皮對折，這就是小時候外婆做蛋餃時候的樣子。
對于比較傳統的外婆來說，一到冬日，就會拿出那口放了一夏天的砂鍋。是的，外婆要燒頭湯了。
上海人口中的三鮮砂鍋，對于從小在甯波慈溪長大的小編來說，還有另一個名字叫頭湯。是冬日招待貴客時上的第一道菜。再冷的天氣，隻要一碗下肚，全身上下立馬就暖熱起來。
三鮮砂鍋中的食材一般都比較随意，隻需葷素搭配。招待客人時會再加些冬筍，肉圓，鹹蝦等。但是蛋餃、肉皮和爆魚這三種食材是不會缺少的。不知道為什麼，小時候隻看到外婆放了一小撮鹽而已，但是味道卻如此鮮美。
雖然現在家中還會做頭湯，可是總不是以前的味道，更像是一個火鍋。來到老正興看見有三鮮砂鍋便點上一鍋，竟然喝到了老底子的味道。
百年老正興以最道地的本幫菜出名，不僅僅俘獲上海人民的胃，更是連續5年摘星米其林。小編今天就請到老正興的行政總廚——胡斌大廚教大家在家制作這道三鮮砂鍋。
食材準備
/ 主食材 / : 爆魚、蛋餃、肉皮
/ 配 料 /：魚丸、鹹肉、冬筍、白菜、粉絲、香菇、鹽
不怕準備的食材多，越多越鮮
也可就地取材，有什麼加什麼
以下計量機關：
1調羹=15ml
食材制作
01
第一步：擺盤
三鮮砂鍋其實難度不大，隻需要一層一層地鋪好就行，先用白菜将底座鋪好。
随後上層鋪上粉絲，再将爆魚，筍片，蛋餃，鹹肉，肉皮緊湊地在周圍擺上一圈，中間放入5粒魚丸，最後加個香菇蓋帽。
爆魚最好是沒有調味過的
保留原汁原味的魚肉鮮香
02
第二步：燒制
鍋中先倒入高湯，倒至與食材齊平即可。
店裡用的是熬制的高湯
家裡直接用白開水就行了
先開大火将湯燒開
随後加蓋轉中小火煮20分鐘即可。
出鍋前加入0.5調羹（8g）鹽，1把蔥花
砂鍋一上桌，開蓋那一刻可以說是筷如雨下，稍有些許遲疑，恐怕隻有吃粉絲的份了。蛋餃的蛋香包裹着肉香，搭配上浸滿湯汁的爆魚，鮮到桌上隻聞喝湯聲，不見說話人。最後再來一筷白菜，鮮嫩香甜，清爽收尾。
喝到這碗三鮮砂鍋，瞬間将小編的思緒拉回10多年前，每當頭湯上桌，外婆總是先幫我盛出一碗，小心翼翼地端到我面前，并囑咐一句：小心燙。
♥ 感謝老正興的菜單
♥ 感謝胡斌大廚的辛勤教學
吃完後還順手打包了一份帶回家，和家人分享。食材和高湯都配齊了，隻需煮開即可享受這個冬日的溫暖。
老正興
位址：黃浦區福州路556号