有人的地方，就有中國人；有中國人，就有中餐館。據不完全統計，僅在美國的中餐館，就超過5萬家，超過了麥當勞餐館的數量，超過了日本餐館、越南餐館、南韓餐館、印度餐館等其他國家風味餐館的數量總和。從那些再普通不過的中餐館菜單上，可以看到我們中國人熟悉的菜肴：春卷、餃子、蛋花湯、馄饨湯、酸辣湯……但是，每一個中餐館，無論其餐館的規模、年代、風味，以及經營者來自何方，從菜單上看到的，都不僅僅是菜肴的名稱，字裡行間透露出的，是中國移民的曆史，是那些久遠的傳說，那些奮鬥和掙紮。
低檔中餐館
幾乎所有的中餐館裡都有一道菜：炒雜碎，英文寫法是chop suey。雜碎，是一個不太高雅的詞彙，卻是在美國久負盛名的一道中國菜的名稱。100多年來，很多中餐館就叫“雜碎館”，美國人把吃中餐叫“吃雜碎”。可是，美國人不知道，中國本來沒有這道菜，是華工們來到美國以後發明的。
19世紀中期，伴随美國西部的淘金熱，首批華工來到美國舊金山一帶，中餐由此登上世界舞台。如何能在艱苦的環境裡，花最少的錢，做出最能滿足中國胃的菜肴？聰明的華工們就用美國人不吃的動物内髒，比如雞心、鴨心、雞肫、鴨肫，和一些蔬菜的邊邊角角，一點點芹菜，一點點洋蔥，一點點甘蘭菜，胡亂炒在一起，再放點蒜，放點辣椒，做成了這道為遠離故土的華工們所喜聞樂見的有故鄉味道的菜肴。因為這道菜用的都是上不得台面的下腳料，是“雜碎料”，是以這道菜就被稱為“炒雜碎”。
這隻是關于“炒雜碎”起源的一個版本。還有很多版本，其中一個流傳廣泛、比較有名的版本還和清朝大臣李鴻章有關。據說，李鴻章19世紀末通路美國時，有一天，有個美國客人來訪。李鴻章挽留客人用餐，就讓随行廚子做中國菜。可天色太晚，廚房裡已經沒有什麼食材，商店也關門了，廚子就把廚房裡剩的各種碎肉碎菜炒成一鍋。客人吃後稱贊味美，問李鴻章這菜叫什麼，李鴻章随口說是“雜碎”，是以這道菜被稱為“李鴻章雜碎”。當時，李鴻章訪美甚為轟動，冠上李鴻章的大名大概是為了吸引顧客，其實炒雜碎早在李鴻章訪美前就已經在美國流行了。
雞肉雜碎
曾幾何時，因為排華反華，炒雜碎也被美國人诟病斥責，危言聳聽地宣揚，中國人用老鼠肉炒菜。但是，中餐在逆境中表現出了強大的生命力。經過100多年的演變發展，中餐館的廚師們為了迎合美國人的喜好和口味，在烹饪炒雜碎時，不再使用動物内髒和蔬菜的邊角料，而是用新鮮優質的蔬菜、雞肉、豬肉、牛肉和海産品。有些客人不吃辣，那麼除非客人特别要求，否則就不放辣椒。因其深受廣大美國群眾的追捧，炒雜碎成了中餐的一個符号、一個象征。很多美國食客一進中餐館就點炒雜碎，就如同到了北京就要吃烤鴨，到了上海就要吃南翔小籠，到了南京就要吃鴨血粉絲湯，到了西安就要吃羊肉泡馍……
一道小小的炒雜碎，從用料低廉、曾被美國人不屑一顧的街邊小食，發展成為幾乎每個中餐館都不可或缺的菜肴，華麗轉身，登堂入室，成為餐桌上的寵兒，還經常出現在很多美國電影電視劇中。這多像背井離鄉的華工華人，雖然曾經地位卑微，卻能在艱苦的環境裡苦中作樂，發熱發光，充分發揮聰明才智，在陌生的異鄉生根發芽，繁衍生息，經過一代又一代人的努力，從社會底層逐漸步入主流社會。
美國中餐館菜單
可以這樣講，中餐在美國的發展演變史，就是一部華人的移民史。中餐館菜單上的每一個漢字、每一幅圖檔，無不講述着華人的吃苦耐勞、堅強隐忍與不屈不撓。那在湯鍋裡翻滾的，不是雞湯魚湯，而是無數華人的血與淚；在炒鍋裡上下飛舞的，不是菜和肉，是華人對未來的憧憬和希望；調料罐裡裝的不是油鹽醬醋，是華人心中的酸甜苦辣；擺在客人面前如百花盛開般的菜肴，之是以奪目芳香，因為它們釀自于華人經受的苦難。
伴随着中餐在美國的流行，英語中出現了很多源自于中文的英文單詞。Ramen，發音酷似中文的“拉面”。的确，這個單詞就是“拉面、面條”之意，在美國産的友善面包裝袋上，用的就是這個詞；Tofu，發音酷似“豆腐”，也确為“豆腐”的意思，美國商店裡賣的豆腐的盒子上，這個詞赫然入目……
美國商店買的友善面，可見英文單詞 ramen
美國商店買的豆腐，可見英文單詞 tofu
題圖為：百年前的老中餐館 “雜碎館”
（本文編輯朱蕊 圖檔由作者提供）
欄目主編：伍斌 曹靜 文字編輯：朱蕊