中共中央辦公廳、國務院辦公廳日前印發了《糧食節約行動方案》（以下簡稱《方案》），“走出精米白面誤區”正式寫入《方案》。如何能夠走出精米白面誤區？11月1日，新京報記者采訪了農業農村部農産品市場分析預警團隊小麥首席分析師、農業農村部食物與營養發展研究所劉銳博士。
什麼是精米白面誤區？
“目前市場上賣的米、面多數都是經過加工的精米白面。”劉銳稱，稻谷是水稻的種子，包括果皮、種皮、胚、胚乳等部分，精白米是多次碾磨之後的産品，主要是稻谷的胚乳部分；小麥種子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉則是胚乳碾磨而成的細粉。依據此次《方案》要求，提高糧油加工轉化率，制定修訂小麥粉等口糧、食用油加工标準，完善适度加工标準，合理确定加工精度等名額，引導消費者逐漸走出過度追求“精米白面”的飲食誤區，提高糧油出品率。
對于《方案》中提及的精米白面誤區，劉銳認為，更多的是指要讓糧食食品使用率更高。此前有業内人士介紹，以大米為例，大米加工一般有五道工序——去雜、脫殼、去内膜、去雜、去胚，即去掉稻谷中的鐵、石、土等雜物，通過碾磨的方式，去掉稻谷的外殼，得到糙米，再用碾磨的方式去掉内膜，即米糠層。得到胚芽米後，繼續去雜，篩選掉碾磨過程中留下的碎殼、雜色米等，最終通過去胚，碾磨掉胚芽，才能得到精白米。同時，在大米加工中，還有一些企業會進行一到多次的抛光程式，即通過水、食用油等液體對大米精心抛光，抛光後的大米會變得晶白透亮，品相更好。
一般來說，100斤稻谷，脫殼之後能出80斤左右的糙米，去掉米糠層，還有70斤左右，去胚芽之後剩65斤左右，去掉雜色米，剩下60斤左右。每抛光1次，差不多減少1-2斤。如果抛光3次，一般會剩下50多斤。也就是說，抛光後的精白米，出米率在50%多，不抛光的精白米，出米率在60%左右。
此前有研究結果顯示，在上世紀90年代，農戶碾米的加工方式，其損耗率為2.81%，到今天，糧食初加工的損耗率為1.18%。“這個損耗其實是比較低的。”劉銳稱，最終經過加工的精米白面進入了人們的餐桌，而加工過程中去掉的那些米糠等則會用于制作飼料。從糧食全面利用的角度是不存在數量上的浪費的，但是從營養的角度，經過加工而成的米面确實會有一定的營養流失。
如何“走出精米白面誤區”？
在生産力低下、糧食匮乏的年代，精加工的糧食隻是少數人食用的奢侈品。以小麥為例，受區域環境、小麥特性、灌溉、農業技術等因素的限制，之前産量低、穩定性差，很少人能吃得起白面。一直到上世紀70年代以後，受科學種植的推廣、品種的改良、土地政策改革的影響，小麥産量逐漸提高，糧食開始變得充足，精加工才逐漸普及開來，白面食品逐漸成為老百姓餐桌上的主食。
在我國，根據加工精度的不同，面粉和大米也被分為不同的等級。據現行有效标準《GB/T 1355-1986 小麥粉》，按照加工精度，面粉被分為特制一等、特制二等、标準粉、普通粉。主要是粗細度、面筋質含量不同。大米的區分比較簡單，根據現行有效标準《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分為精碾和适碾兩種。其中，精碾指背溝基本無皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去淨的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。适碾指背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/5的占75%-85%，其中粳米、優質粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度為2.0%-7.0%。
如何“走出精米白面誤區”？劉銳表示，要倡導消費者選擇營養更全面的全谷物食品。大米和面粉都是谷物，全谷物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素、礦物質及功能活性成分，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，對健康是有益的。一些産品在精加工中，确實會損失一部分營養成分。
“目前，全谷物食品的推廣在面包、蛋糕、餅幹等食品上推廣的比較廣泛，閱聽人尤其是年輕人接受度比較廣，但是在傳統的餃子、饅頭、面條等産品上還有很大空間，這是理念的問題，也是飲食習慣的問題。”劉銳稱，有關企業層面需要加大全谷物食品的推廣，更好的打開這塊市場。讓消費者在選購時，有更多的全谷物食品選擇。
“最後，要從技術創新上有更好的突破，減少加工過程中的數量、營養的損耗。”劉銳表示。
依據《方案》，到2025年，糧食全産業鍊各環節節糧減損舉措更加硬化實化細化，推動節糧減損取得更加明顯成效，節糧減損制度體系、标準體系和監測體系基本建立，常态長效治理機制基本健全，“CD光牒行動”深入開展，食品浪費問題得到有效遏制，節約糧食、反對浪費在全社會蔚然成風。
新京報記者 曹晶瑞
編輯 唐峥 校對 李世輝