秋風涼，蟹腳癢；農曆九月和十月，分别是雌蟹和雄蟹最肥美的時節。
每年當人們準備大快朵頤的時候，和吃蟹有關的新聞或傳言總會占據大衆視野：連吃3隻螃蟹誘發胰腺炎進了ICU、冰鮮螃蟹的食用風險有多大……
死後的螃蟹裡到底有什麼？《生命時報》（微信内搜尋“LT0385”即可關注）結合中國水産科學研究院的實驗并采訪專家，為你解讀關于吃蟹的種種。
螃蟹死後還能吃嗎？
近日，中國水産科學研究院對大閘蟹和梭子蟹兩種樣本進行了實驗。該院副研究員宋金龍表示，判斷螃蟹死後有沒有食用風險，主要看兩點。
1. 看菌落總數是否迅速升高，以及是否含有緻病菌；
2. 看螃蟹死後，體内是否會産生組胺、屍胺、腐胺等有害的生物胺類物質。
從業人員在兩類螃蟹樣本鮮活時，以及死後24小時内的不同時間段分别取樣，對其中所含菌落總數及有害生物胺進行了測定，結果發現：
大閘蟹從剛剛死亡到死後2小時：菌落總數呈現出了激增态勢
死後2小時：菌落總數就增長了22%
死後5小時：檢測出有害生物胺
死後24小時内：菌落總數共增長55%
死後一天：大閘蟹已明顯出現腐臭味
中國水産科學研究院淡水漁業研究中心副研究員宋超表示，大閘蟹的蟹黃，性腺肝胰腺的部分，原來是一種半固體的性狀，死亡之後會呈現一種明顯的流動狀态；
到了死亡5小時之後，螃蟹體内的蛋白質或脂肪會産生明顯分解，蛋白質類分别成含硫化合物還有生物胺，這些物質是有一定風險的。
其次微生物滋生，會産生明顯過量激增，蒸煮就不能夠把這些微生物完完全全殺死，容易造成拉肚子或者其它過敏性反應。
關于梭子蟹的實驗資料顯示，梭子蟹在死後24小時，體内菌落總數開始出現激增态勢。
市場上賣的冰鮮螃蟹有風險嗎？
同樣是死蟹，市場上在售的冰鮮螃蟹是否有食用風險？宋金龍表示，冰鮮螃蟹一般有兩種：
一種是打撈上來後在船上進行了急凍處理，然後再到市場上進行銷售；還有一種是由于鮮活的海蟹活力不好了，臨時采用了冰鮮保溫的方法，來延長貨架期的海蟹。
對于這兩種螃蟹，可以說都是在細菌還沒來得及大量繁殖之前，就已經做好了冰鮮處理，是以是可以放心吃的。
但也要注意最好現買現吃，不要大量儲存，更不要反複解凍，否則也會增加螃蟹被污染的可能性。
對此，水産科學研究院也進行了實驗發現，鮮活海蟹在冰鮮儲存的第5天，也能檢測出大量微生物和有害生物胺，并在之後不斷增加。
另外，活螃蟹采用蒸煮的方式食用是安全的，對于冰鮮螃蟹，專家建議采用溫度更高的炒制或油炸代替蒸煮。
宋超表示，冰鮮或冷凍的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹為主，由于環境的控制，它的微生物會緩慢地滋生。
購買後用來做椒鹽或炒制，以油炸、烹炒類的為主，能夠把裡面的微生物或組胺大量通過烹饪的方式除掉。
吃蟹記住兩宜兩忌
深秋時節，吃着“鮮而肥，甘而膩，白似玉”的蟹膏搭配暖胃的黃酒惬意極了。螃蟹雖然美味，但除了上述實驗中提到的食用注意，還有以下原則。
宜搭配生姜黃酒
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，如果本身身體不錯，消化很好，那麼螃蟹配茶或酒，都不會造成麻煩，但記住不要過多。
黃酒去腥味，更适合配合螃蟹這種河鮮類的食物，但也不能過多。比如50克左右黃酒(酒精15克以内)已經足以佐餐，又沒有超過膳食指南中的酒精限量。
姜和醋既可以去腥，又能促進消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，是以自古以來是用它們來配螃蟹。
宜現蒸現吃
螃蟹最好是趁熱吃掉，不建議烹調之後放幾小時再吃。如果一餐沒有吃完，也不必扔掉，但必須及時冷藏，并保證下次徹底加熱殺菌後再吃。
或者做成其他美食，比如蟹肉炒飯、蟹肉餡包子等充分加熱的風味食物。
不要吃生蟹醉蟹
水産品體内有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍亂弧菌等細菌的比例很高，甚至帶有多種寄生蟲，必須經過有效的加熱殺菌處理才能保證食用安全。
痛風和高尿酸人群慎吃
水産品尿酸含量較高，蟹黃之類的更要小心。痛風的人不至于一口都不能吃，但肯定不能貪吃。
吃完螃蟹後，可以将少許白酒滴在手中，兩手互相摩擦數下，再用清水沖洗，就可以去掉手上沾染的腥味。
來源：生命時報