衆所周知，在川菜當中，回鍋肉一菜可執牛耳。這道菜看上去沒有滿漢全席那麼豪華大氣，但也因為它的普普通通，卻造就豐富多彩的口感而得到世人的贊譽。回鍋肉強調“回鍋”二字，指的是再次烹饪的意思，要将一道回鍋肉做的肉色香味俱到并不容易，一旦制成，無論是下酒還是配飯，皆為上品。一道回鍋肉的配菜，可選的食材就很多，除了青蒜、彩椒，也可以是鍋盔、韭菜和洋蔥。
傳統的中國家庭，所制作的家常回鍋肉，往往取之家中常備的調料，是以制作而成的回鍋肉在味道上有着不盡相同之處，這也是10個家庭的回鍋肉有10種不一味道的主要原因。很多家庭制作回鍋肉，都不知道該如何“回鍋”，甚至連回鍋肉所選用的豬肉部位也搞錯了！在這裡要跟大家具體說明，回鍋肉所選用的豬肉部位大緻是肥四瘦六的豬後臀肉。那麼，川菜之首的回鍋肉該如何“回鍋”？大廚教你一招，肉色香味俱全。
家常回鍋肉
準備食材：200克豬後臀肉、3根青蒜、3瓣大蒜、1把幹紅椒、适量青紅椒
調味料：15克豆瓣醬、5克甜面醬、10毫升醬油、30毫升料酒、20粒花椒、1塊生姜和适量雞精
【烹饪步驟】
1.取5克甜面醬和10毫升醬油混合均勻備用，再将200克豬後臀肉冷水下鍋，放入生姜、料酒，用開水将豬肉焯水煮熟後撈出，浸入适量的涼水冷卻，最後将青蒜和幹紅椒切碎。
2.将豬後臀肉切至2毫米厚的薄片，大蒜拍碎切成粗粒。起鍋燒熱下入少許底油，放入肉片煸香直至卷曲出油的狀态，再下入蒜粒炒香，接着下入花椒粒和幹紅椒碎炒出香味。
3.鍋内下入豆瓣醬炒出紅油，淋入事先備好的甜面醬汁翻炒均勻，接着下入青蒜條用大火翻炒15秒，放入适量雞精調味，沿鍋邊淋入30毫升料酒，翻炒15秒即可出鍋。
小編有話說
回鍋肉是一道重口味的菜品，這也是川菜的一大特點。煸炒肉片的火候是回鍋肉成敗的關鍵原因，是以肉片既不能太薄，也不能太厚，兩三毫米之間最佳。并且在煸炒時需要注意肉片的卷曲程度，一旦邊緣微焦，且肥肉上可以見到冒起出油的小泡就達到最佳的狀态。