對于動物内髒，喜歡的人認為它們是美味佳肴，爆腰花、熘肥腸、夫妻肺片……都令人垂涎三尺。而還有一些朋友不吃動物内髒，覺得動物内髒毒素多，不能吃。
那麼，動物内髒到底值不值得吃?
這裡可以肯定地說，動物内髒的确營養豐富。動物内髒中含有豐富的蛋白質、維生素A和微量元素鐵。尤其是肝髒，營養極其豐富，其他食物很難代替。
動物肝髒中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍。而且動物肝髒堪稱食品中的“維生素A之王”，維生素A含量特别高。
不僅如此，作為補血佳品，動物肝髒中鐵的含量極高。中國營養協會推薦男性每日鐵的适宜攝入量為12毫克，女性為14毫克。
而以每百克可食部分計算，鴨肝含鐵量高，為23.1毫克，豬肝為22.6毫克，雞肝為12毫克，羊肝含鐵7.5毫克。
不僅含量高，動物肝中的鐵吸收率也遠遠高于大部分蔬菜。如菠菜中的植物性鐵，吸收效率約1%~2%；而豬肝中的血紅素鐵，吸收效率可達20%~30%。
當然，動物内髒在營養上也是有不足之處的。動物的内髒含有大量的脂肪和膽固醇。如豬腦中脂肪和膽固醇分别達到9.8克/100克和2571毫克/100克，如果長期大量食用的話，高脂血症的發病機率就非常高。
此外，動物内髒還是動物體内的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質大多經肝髒進行代謝轉化，然後排出體外。
是以，動物内髒，不可過量過多。膳食指南建議，一般成人每月食用動物内髒2-3次，每次25克。
動物内髒的烹調方法是很有講究的，其中涉及到一個重要原則，即：動物内髒宜煮不宜炒。
用炒的方法烹動物内髒并不安全，因為炒的過程中加熱很不充分，以豬肝為例，爆炒的話，可能沒有足夠高的溫度和時間殺滅肝髒裡的寄生蟲，是以不提倡用炒的方法。
那該怎麼烹饪呢？煮，而且煮的時間盡可能延長，煮爛一些，不僅安全還有利于消化吸收。
同時還要注意，吃動物内髒時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對動物内髒中膽固醇的吸收。
相反，可以在吃動物内髒的同時，吃一些大豆及豆制品，因為其中含有的豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
北京協和醫院臨床營養科
于康教授