現在大家越來越關注養生和食品安全問題，在健康的食品裡“排酸肉”近年來受到部分消費者的喜愛，在超市的生鮮區或肉店裡常常看見“排酸肉”的字樣。不過，真正了解“排酸肉”的人并不多，是以，擁有這個名稱的一種肉到底有着怎樣的不同之處？對此，國家二級公共營養師、主治醫師、重慶市涪陵區宏吉肉類食品有限公司董事長胡春玲為大家科普何為“排酸肉”及相關知識。
肉分哪幾類?
“熱鮮肉”:指清晨宰殺，清早上市，還保持着一定溫度的肉類；畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，緻使這些有害物質滞留在體内。由于屠宰後肉溫升高，細菌容易大量繁殖。肌肉細胞突然停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白很快凝固。從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，肉被細菌等污染不可避免。是以，肉品很不衛生。
“冷凍肉”:指将肉置于零下18℃的環境中當機儲存的肉；營養價值降低、口感稍差。
“冷鮮肉”:又叫“冷卻排酸肉”，也就是我們常說的“排酸肉”。
什麼才是排酸肉?
胡春玲說：“排酸肉又名‘冷鮮肉’，是将活牲畜經屠宰後經過實體處理而成的一種利于人體吸收的健康肉類。牲畜被宰殺後，将兩分胴體送入冷卻間，在嚴格的溫度、濕度、風速和時間控制下使肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉；肉中的酶發生作用，将部分蛋白質分解成氨基酸，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷MP(味精的主要成分)。”
排酸肉有何優點?
排酸肉有冷鍊呵護，加工前進行過噴淋消毒，肉體表面細菌得到有效控制，非常衛生。恰到好處的冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營養成分得到最大程度的保護。同時，冷卻加工的過程從時間上來講，恰好是肉品達到成熟的過程。其顯著的優點在于，排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空滞留在小血管内的血液及占體重1.8%~2.0%的體液，進而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過“成熟”的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得松弛，肌肉組織的纖維結構産生變化，進而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收使用率得到提高。通過排酸過程，在酶的作用下，肉中的芳香物質易于揮發，烹饪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營養。
豬肉在嚴格的溫度、濕度、風速和時間控制下排酸
董事長胡春玲說：“經過排酸後的肉，口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，進而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。由此來看，排酸肉是目前最安全健康的肉類食品。國家在‘十二五’規劃就提出了冷鮮肉的推廣，在國際賣場中，是不允許銷售熱鮮肉的。目前，重慶市政府相關職能部門也在積極宣傳、實施冷鮮肉的生産、推廣。”
如何選購排酸肉？
董事長胡春玲說：“排酸肉”是一種衛生、高品質的肉類。無論豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉和兔肉，都可以做成排酸肉。合格的排酸肉吃起來更嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮，其所含氨基酸、蛋白質更利于人體吸收。
排酸肉的鑒别：
色澤 非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉瘦肉肉質呈稍暗的鮮紅色、肥肉質白細嫩；
味道 非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；
口感 非排酸肉肉質稍硬、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口；
體積 非排酸肉煮後體積稍縮小，排酸肉煮後體積不會縮小，有的會增大。
據悉，重慶市涪陵區宏吉肉類食品有限公司位于涪陵區龍橋街道雙桂三社，實體門店在涪陵區濱江路金科大酒店旁的“宏吉肉鋪”。宏吉排酸土豬肉是精選優質土豬品種，經過300天的精心飼養，通過嚴格的排酸工藝精加工而成。胡春玲說：“建議消費者最好到信譽度好的超市購買或者到金科大酒店旁的“宏吉肉鋪”購買排酸土豬肉，也可在微信裡搜尋“宏吉肉鋪”，線上購買、配送到家。購買時注意看包裝上注明有重慶市動物衛生監督所監制的“動物産品檢疫合格證”并有渝字頭的編碼，還需注意的是，排酸肉買回家之後，最好不要冷凍，因為冷凍(0℃以下）會導緻肉類的營養價值降低和鮮味下降，如果放在冰箱冷藏室（0-4℃），應在三天内食用完畢。”（陳孝波）