與幾位東北的朋友一起吃飯，他們為了表達盛情，總愛說來幾個“硬菜”，我一聽就樂了，“硬菜”者何？是否還有“軟菜”？“軟菜”倒是沒有，其謂“硬菜”則是指雞鴨魚肉的葷菜。上海人有一種“米食情結”，一般是吃米飯佐以菜肴，不論葷、素，菜肴統稱“小菜”，是以北方說的副食品市場，上海人今天還叫“小菜場”，有人問為什麼？我想，小菜，主要是相對酒席中後上的大碗的菜而言，如全雞、全鴨、肘子等大菜。吃酒席，顯然是“大菜”，比起普通群眾居家過日子的家常菜。更有一種老上海人吃西餐謂之“吃大菜”，如“法國大菜”之類，晚清《官場現形記》第五十三回：“吃頓大菜，你曉得要幾個錢？還要甚麼香槟酒、皮酒去配他。”魯迅先生《彷徨·離婚》一文中也寫過：“酒席如果能塞得人發昏，送大菜又怎樣？”這“大菜”顯然是指吃西菜。
上海連同江浙一帶的人有一句俗語：“三日不吃青，兩眼冒火星”。這個“青”當然不光指青菜，也指一切植物性的蔬菜，除綠葉菜外，還包括瓜、果、豆、根莖之類，我不是素食者，但相信多吃蔬菜對健康肯定益處多多。江南地區流行一句“蘇州菜、杭州筍”，天下美味莫過于此。1960年代末我在大西北服兵役時，那個時候最想吃的菜竟然是上海的雞毛菜和小塘菜。到1990年代末，我供職于一家報社，沒有餐廳，職工自行解決午餐，我們就到洛川東路上的一家餐廳吃飯，要一份家常筍炖大骨湯，撒上一把雞毛菜，外加一碗白米飯，鮮美的肉香味、筍幹香，再加上雞毛菜的鮮味，那醇厚的味道至今難忘。
雞毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”，可能要有些年紀的人了。其實，它們都是青菜的一種，隻不過生長周期不同，稱謂也不同。晚春及入夏，剛撒下菜籽不久的青菜，發芽長葉十來天，小青菜一棵才長幾根菜葉，如同雞毛一般的細柔，青嫩可人，故俗稱“雞毛菜”，用它來清煸或放入肉骨頭湯、蛋花湯，味道很清爽鮮美。到夏末初秋時節，小青菜長得比雞毛菜粗壯了，一棵棵已經成形，可拔出在菜地裡作為菜秧分畦栽種，江南橫塘縱浦，塘邊小塊地裡就可以栽種，人們就将這種小青菜稱為“小塘菜”。菜場裡賣菜的小販叫賣小塘菜，大家都心知肚明。買回家中可以清炒或直接經水焯後食用，味道别具鮮味。後來我走遍祖國的大江南北，奇怪此菜隻有江南有，也許是江南的水土更加容易栽種吧。
江南人“逢熟吃熟”，一年四季，食物是跟着時令走的，現在大棚裡可以栽種反季節蔬菜，那是另一個話題了。到霜降過後，青菜已經長得十分壯實，葉柄短而厚，葉片大而色深，碧綠上青，上海人稱“南彙青”，蘇州産的“蘇州青”則更加有名，這時就叫“青菜”了。大青菜最易烹饪，煸炒易熟，吃口甜糯，是佐飯的最佳綠葉菜，炒青菜時有人總喜歡放些許糖，意謂吊鮮味，其實，這時候的“蘇州青”“南彙青”無需放糖，因為它本身就帶有一點甜津津的味道，與香菇炒在一起，配成“香菇菜心”“雞油菜心”等，更成為滬蘇家常菜中的經典。過了一個嚴寒，到春分節氣前後，青菜抽薹，專掐菜薹煸炒，上海人稱之為“菜苋”，現煸菜苋，碧綠生青，甜糯而有嚼頭，也是吃口尚佳。
我們的先人開始以菜充饑，“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬。”《内經》上說“五菜充饑”，在早已解決溫飽問題的今天，從一棵小“青菜”，可以感受曆史上的中國人吃莖葉蔬菜，也是在不斷改變的。先秦、漢魏時期，多吃葵、蒮、蕨菜等，之後引進菠菜，又培育成功大白菜。明清以降，在江南吳地，青菜成了最普通、最常見，也最受歡迎的蔬菜，中華飲食文化的博大内涵和曲折曆史于此可見一斑。（仲富蘭）