現将加工過程介紹如下。
(1)原料處理
成熟椰子脫殼取椰肉,椰肉切成細粒後,用磨漿機磨漿,磨漿時要适當加入水,約加入原料重1/6~1/5。
(2)加入添加劑
因為椰肉含有較多脂肪,為了避免脂肪在成品中會氧化而産生異味,應加入0.01%抗氧化劑如維生素E或抗壞血酸;又因脂肪相對密度小于1,在成品中會上浮而影響外觀,需加入乳化劑如分子蒸餾單甘酯或蔗糖酯,用量約0.05%~0.1%。
(3)加熱濃縮
椰子本身含有較多水分,在打漿時又加入水分,是以在不鏽鋼鍋内先加熱蒸發部分水分,接着加入與原料重1:1或1:2的糖共煮;同時加入原料重0.7%~0.8%卡拉膠,并加入0.05%-0.1%蔗糖酯,蔗糖酯需加入少許水調成均勻漿狀液體加到原料中不斷攪拌混合,最後才加入抗氧化劑,直至濃縮到固形物為45%時可停止加熱。
(4)灌瓶
用馬口鐵或玻璃瓶包裝,其量可多可少,按需要一般是每瓶200~250克。
(5)殺菌
此制品是低酸性食品,需用高溫高壓殺菌方式,即殺菌溫度達116℃,保持30~40分鐘才能得以儲存。
(6)冷卻
降壓冷卻至40℃。
(7)成品
外觀白色至淺黃色,産品有濃郁椰子芳香,是果子醬的上等品。