去順德一家企業，中午用餐時，主人問，想吃什麼？
吃什麼？我在外用餐原則是吃本地特色的食材和菜品，但是，整個珠三角的餐飲嚴重同質化，說不上誰和誰有什麼不同。
主人思來想去，忽然問：你吃過蒸魚嘴嗎？
魚嘴？魚嘴也能獨立成菜嗎？什麼魚的嘴能獨立成菜呢？我迅速想象，一條魚的嘴能蒸熟了吃，那這魚一定不小，魚嘴肉一定很肥厚。
是什麼特别的魚嗎？我問。
主人說，哪有什麼特别的魚，就是草魚。
草魚嘴？那草魚的嘴有肉嗎？整個魚頭除了甲骨，似乎就沒别的什麼東西，這也能成為名菜？
我想起在我的家鄉吃魚習慣，魚頭是不受人待見的。
我的幼年生活在物質短缺的時代，市場供應的水産、海貨很有限，偶爾會有鯉魚、帶魚、胖頭魚，也都是死的。種類少，吃法也簡單。印象中，最多的做法，就是——熬，熬鯉魚，熬帶魚，熬小黃魚，家鄉有道名菜就叫貼饽饽熬小魚。
熬，大概等同于其他地方的紅燒。
最常熬的是鯉魚，家鄉叫拐子，做法很重口，白糖炒色，重鹽，重油，出鍋都是深紅色。
按這種做法做出的魚，魚頭隻剩空殼，除了嘬嘬含在裡面的魚湯，找不出别的内容。一般的食用方法是魚身子給小孩，魚頭給大人。因為魚身的内容最豐富，魚頭基本就是雞肋。
魚頭都雞肋了，那麼，蒸魚嘴呢？
主人說，你要是沒吃過，那保證你今天能吃了記一輩子。
他這一說，我自然就内心充滿期待。等候須臾，魚嘴上桌，服務生端盤上來，我數了數，一個大盤子裡，12個長長的魚嘴呈放射狀擺放，上面撒着蔥花香菜。
我漫不經心地夾起一隻，放進嘴裡，可以說，到現在我都不知道該如何形容當時的感受，我的舌尖觸碰到一種爽滑，柔軟，香膩的物質，一股莫名的香氣，直沖口鼻，那種感覺，我至今無法找到任何東西和它相類比，當時隻覺味蕾驟然興奮，渾身通體舒暢。
這是草魚頭？這是草魚嘴嗎？
沒錯，這就是草魚。
這香滑，柔軟的東西是什麼？
那是魚雲。
魚雲，我第一次聽說。于是，深入地細究下去，魚雲是啥？
有人說魚雲是魚頭内的腦髓，其實不盡然。魚雲是魚頭之中，魚鰓兩邊，呈白色半透明膠狀的兩小塊魚肉，又稱魚核桃肉，即魚頭咽腭部的肉，肥腴無骨，軟嫩鮮美。
魚雲含有豐富的膠質蛋白，蒸魚嘴的美味就來自于它，那是美食家們的味蕾之好。
廚師介紹說，就因為魚雲，在粵菜裡，魚頭具有非同一般的位置，魚頭煲，魚頭湯，都是粵菜上品，魚頭本身就是獨立菜式。
在很多菜市場，魚頭是單賣的，而且，貴過全魚。比如鳙魚（就是胖頭魚）。
在我的家鄉，河魚拔頭籌的是拐子（鯉魚），海魚頭牌是鳎螞（比目魚），胖頭魚是不受人待見的。而在廣東的魚市，情形相反，鳙魚因其大頭而貴，原因就在于它豐碩的魚雲。
關于鳙魚頭，李時珍在《本草綱目》中也有評論：“鳙魚之美在頭。”
美食評論家沈宏非說：“魚頭的好吃，完全在于一個‘滑’字，豐富 的膠質之外，還帶有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是為了反襯這個‘滑’字。”
具體到蒸魚嘴，主人說，可以做蒸魚嘴的魚很多，草魚，鯉魚，鲢魚，鳙魚，都可以。
這都是很普通的魚種，看來美味和魚無關。那和什麼有關？為什麼紅燒的，魚頭就是雞肋，而蒸魚嘴就如此美味？廚師說，和烹饪方法有關。
紅燒會将魚皮和裡面的魚雲都熬幹，魚肉雖然可以入味，但僵死，魚皮變為幹皮，隻能唆啰，食之無味，形同雞肋，這也是我兒時，魚頭留給大人嘬的原因。
廚師說，保留魚雲美味的方法隻有兩個——蒸和煮。
做魚嘴，清蒸是王道，是保持魚原有鮮美味道的手段。紅燒，吃的是醬油和鹽乃至花椒大料的香氣，而清蒸保留了魚肉的松軟，清香的口感。
廚師強調，需要注意的是，清蒸也容易把魚蒸“老”，過火會将魚蒸“爆皮”。他介紹一種獨門秘方，把魚弄幹淨後，上碟入鍋前，在魚身上放上四、五隻鮮蝦，蒸的時候，鮮蝦因受熱而滴出來的蝦汁不斷滋潤着魚身，這樣一來魚皮就不會“爆”，二則蝦的鮮味可以滲進魚身，三則，這種煮法，就算小小過火，魚亦不易蒸“老”。上台前把蝦拿掉，一款絕頂鮮美的河鮮就可慢慢享用了。
不過，可以想象，這道菜由蝦做幕後英雄的菜式，價格幾何？
這是我第一次聽到關于清蒸與紅燒的評論。他的話，讓我記起我第一次吃清蒸魚的體驗。
在八十年代中期以前，我不知道魚可以清蒸。那年，一個同僚請我去他家，他們夫妻都是比較延慶人，她妻子用家鄉水庫的魚，做了一道清蒸魚。
她處理魚的方法在我看來很新鮮，去鱗，剖腹，清内髒，花刀，用料酒、鹽煨上一會兒，然後上鍋蒸。出鍋前，撒上蔥花，香菜，淋上醬油和香油。
我吃第一口就暈菜了，實在地說，我發現，活魚清蒸，那鮮美的味道比之紅燒、煎炸，簡直好到太平洋裡去了。
八十年代，松鼠桂魚風靡過一陣子。記憶裡最深刻的是東單十字路口東，路南，有家叫作蘿川飯店的餐館，是川菜館，但擅長做松鼠魚。蘸面糊油炸，擺成一個立體造型，澆上一層湯汁，甜絲絲的，很是時興一陣子。但自從吃了同僚妻子做的清蒸魚，我吃魚，清蒸就是首選了。
蒸魚嘴讓我發現了魚雲的美妙。
至于魚嘴的制作方法，很簡單，先将草魚嘴洗淨，斬塊待用，把魚嘴放在盤中，淋上豉汁，加鹽、雞精、胡椒粉、花雕酒調味，上籠蒸8分鐘取出，澆上熱油，紅油即可。
這裡需要注意的是，豉汁的調制十分重要，否則會直接影響口感。這可能是考驗廚師水準的關鍵點。
此後，我還吃過魚唇，做法與魚嘴大同小異，驚人的是食材的選擇部位更小，局限到了唇，滿滿一盤的魚唇，一口一個，真能把你吃到隻知魚之美味而六親不認的地步。
魚嘴的做法很多，清蒸，豉汁，剁椒，豆腐，蒜蓉，味蕾要吃向世界，菜式要與時俱進，有創意的廚師，會有各種很自我的想象。
蒸魚嘴，北京的黎昌海鮮也有做，但是，不知道是心理問題還是事實如此，我總覺得順德那家酒樓的蒸魚嘴，無可超越。