大家好，這裡是川味文化之川菜老菜單專題，呈現傳統川菜烹制方法。
豆渣烘豬頭，傳統川味筵席名菜，川菜名師周海秋創制，此菜肉質軟糯，豆渣酥爽，味道濃厚鮮香，色澤棕紅光亮。下面輯錄三版詳細做法，以供參閱：
版本一：豆渣烘豬頭
主料：豬腦頂肉750克
輔料：豆渣750克、雞鴨骨500克
調料：豬油500克、料酒250克、醪糟125克、冰糖汁50克、醬油125克、姜30克、蔥80克、花椒20顆、胡椒15顆、八角10克、草果10克、味精1.5克、鹽3克、清湯1000克
做法：
1.豆渣磨細，放蒸碗中蒸後取出晾冷，用淨布包起擠出水分；鍋置火口，下豆渣将水分煸出，下豬油與豆渣一起煸炒，直至把豆渣煸炒酥香，再下約25克醬油炒勻，觀察豆渣已不吸收油并吐油時，起鍋滗去豆渣中的餘油。
2.豬頭肉洗淨去毛，燒皮後再次刮洗幹淨，切成一寸半的菱形塊四塊。與雞鴨骨一同用水在旺火鍋中煮約五分鐘後撈出，用清水沖洗幹淨。
3.姜、蔥拍破，用紗布把姜、蔥、花椒、胡椒、八角、草果包成味料包。
4.用大口沙鍋一個，将清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、醬油、味料包一起放入，再放雞鴨骨、豬頭肉，用旺火燒開後，取出豬頭放置砧闆上，每塊都用刀在肉上橫豎各刮三刀，注意勿使皮斷，再重新放入沙鍋内的雞鴨骨之上，用草紙将沙鍋口封固，移至小火上煨四小時左右。砂鍋端離火口，撕去草紙，撈出豬頭肉盛窩盤中。将沙鍋中的湯汁倒在鐵鍋中，放入已煸炒好的豆渣，下味精炒勻，淋于豬頭肉之上即成。
版本二：豆渣烘豬頭
主料：豬頭肉1斤2兩
輔料：豆腐渣7兩
調料：冰糖1兩、花椒15顆、大蔥6錢、小蔥4錢、紹酒1兩、姜4錢、豬油2兩5錢、鹽适量
1.豬頭去毛洗淨，在鍋内煮到七分火色，切寸多長的方形塊子，置罐或銻鍋中，加清水兩中碗，将冰糖炒化後和紹酒、花椒、姜、大蔥、鹽一起放入，武火燒開後以文火烘約兩個半小時，到軟如豆腐為止。将肉皮朝下放入碗内，去掉湯内花椒、老姜、大蔥，把原汁淋在肉上，入蒸籠蒸。
2. 豆渣洗淨濾幹，豬油入鍋燒辣下豆渣，炒幹水氣，等豆渣已酥，吐油呈黃色時，将豬頭肉取出，把原汁倒入豆渣，同時放進蔥花、味精、鹽适量，稍炒後盛入豬頭肉上，然後翻盛盤中即可。切忌久炒，吃時可以荷葉餅佐食。
版本三：豆渣豬頭
主料：豬頭1個
輔料：豆渣1千克、幹貝25克、火腿250克、油雞1隻、水口蘑50克
調料：鹽、糖色、料酒、味精、胡椒面、香油、豬油、蔥、姜
1. 豬頭去耳，在火上燎焦皮面，入溫水内泡軟，刮洗幹淨，由下面劈成兩半（隻劈斷骨頭），修去眼圈，用水煮透，再用水洗刮一遍；油雞剁成大塊，用開水汆透，撈入涼水洗淨；豆渣蒸熟用布擠幹水分；幹貝洗淨泥沙，用少量水泡透；火腿用堿水刷洗幹淨，片去有哈喇味部位後切塊；蔥剖開切段；姜切大片或拍松。
2.鍋燒熱下入豆渣，用小火炒到酥香時起鍋待用。
3.鋁鍋（或沙鍋）墊上篦子，皮向下放入豬頭、火腿、幹貝（用布包好）、蔥、姜、油雞、口蘑（連原水）、清水、鹽、糖色、料酒、胡椒面，嘗好味，調好色，用大火燒開，撇淨沫子；先用武火燒炖，使肉上色，然後移到小火㸆爛；連篦子提出揀去配料，将豬頭拆去骨頭，修去臉部肥的部位，皮向下扣入容器内，繞上少量原汁，上屜餾上。
4.将㸆豬頭的湯汁滗入鍋内，下豆渣、味精㸆入味，取出豬頭，翻扣盤内，滗去汁，掀去容器，澆上豆渣即可。
豆渣烘豬頭是上世紀成都錦江飯店、北京飯店、重慶民族路飯店的招牌菜，以上各版均為川菜行業做法，對傳統川菜感興趣的朋友，可依樣調鼎，關注川味文化，獲更多老菜單。
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