《專欄B：技能》：廚藝
|男人幫·沐涵 編撰
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大家好，今天跟大家分享一道四川名菜---跳水牛蛙。這道菜做法有很多種，如何做到肉質鮮美Q彈無腥味呢？這裡有很多技巧，希望大家能夠掌握。
首先我們要準備兩隻活的牛蛙，要現殺現做才新鮮好吃。除去牛蛙的指甲然後從中間砍開，大腿的肉不易入味一定要稍微改動一下花刀，其他地方的肉要剁成大塊。
牛蛙肉改刀好後放入盆中用清水清洗，将牛蛙身上的血水一定要清洗幹淨，這樣能使牛蛙白嫩無腥味，盡量多清洗幾遍，直到洗到白為止。
下一步我們進行腌制，加入鹽2克，少量的胡椒粉，用手抓捏3分鐘，然後加入少量的料酒去腥，繼續用手抓捏，抓捏的速度要快，力度要适中，再加入蛋白繼續抓捏，蛋白能使牛蛙更白嫩，最後撒入少量的蕃薯澱粉鎖住牛蛙身上的水分。
接下來我們準備輔料。青筍兩根，切成菱形大塊，然後切成薄片放在碗中。準備泡仔姜拍散剁成蓉，泡辣椒幾條切成末，鮮小米椒幾個切成小丁以便增加辣度，如果不能吃太辣的可以不加，大蒜20克切成粒，新鮮的青紅椒切成小段增加菜品的顔色，再準備一些小蔥段，小蔥段是起鍋的時候放入，準備好輔料後開始炒作。
鍋中加水，加入鹽一小勺調底味，放入青筍淋入少量的清油，這樣焯出來的顔色更翠綠，焯水10秒後瀝出，進而達到保持青筍脆度的目的。然後洗鍋燒熱後用油潤鍋，加入少許熟菜籽油後加入蒜粒，小火爆炒至金黃色，也可以加入幾粒青花椒。
然後下入牛蛙，這一步能使牛蛙肉收緊，成型而不爛，小火煸至牛蛙肉卷起，加入備好的泡姜和泡海椒，讓牛蛙吸足泡姜和泡海椒的味道，再加入豆瓣醬10克，小火炒出紅油，加入啤酒半瓶，啤酒可以很好的去除腥味和增加香味。
後調味，加入少許鹽、胡椒粉，下入青椒段，用小火煨制4分鐘，讓牛蛙吸足味道，淋入少量藤椒油，下入小蔥段，三五秒後即可出鍋，裝盤時用焯好的青筍墊底，這樣一道香噴噴的跳水牛蛙就做好了。
各位朋友，這道菜你學會了嗎？
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