西蘭花（Broccoli）
俗稱綠菜花，是老百姓餐桌上常見的一種十字花科蔬菜。西蘭花不僅富含膳食纖維、多種維生素（維生素A、維生素B2、葉酸、維生素C、維生素E和維生素K）和礦物質（鈣、磷、硒、鋅、鐵），還含有多種生物活性成分，其中含量最多、也最為獨特的是萊菔硫烷（sulforaphane，SFN）。
是以，西蘭花在蔬菜界享有“蔬菜之王”的美譽。
營養學上，萊菔硫烷（SFN）屬于異硫氰酸酯類(isothiocyanates, ITCs) 植物化學物，存在于食物中的ITCs約有20幾種，含ITCs最高的三種十字花科蔬菜分别是豌豆苗、芥菜、西蘭花。
SFN在西蘭花中含量最高，其結構中含有一個獨特的巯基，使其具有更活躍的化學性質，被認為是最有開發潛力的一種抗癌劑。
近30年來對SFN的研究表明，SFN具有代謝解毒、抗氧化、抗菌、增強免疫和抗炎等多種生物學活性，在癌症、心腦血管疾病、肥胖（或糖尿病）以及精神神經類疾病中都可能具有很好的防治作用。
富含SFN的補充劑多是從西蘭花籽苗中提取制備的；近年來國内公司也陸續生産了類似的片劑或者功能飲料。下面就簡要介紹一下SFN的功能。
1. 代謝解毒
這是SFN最早、最經典的一個功能。
我們知道，肝髒是一個解毒器官，大家每天攝入的各種食物（本質上是各種化學物），都需要經過肝髒的代謝解毒。
怎麼解毒呢？
就是依賴肝髒中含有的多種“II相解毒酶”。SFN是非常強“II相解毒酶”誘導劑。
通過該作用，可以促進毒物從體内的排出。是以，經常食用燒烤類、油炸類或者紅肉類食物的人群，建議多多攝入西蘭花或者其他的十字花科蔬菜，對提高肝髒的解毒功能非常有好處。
2. 抗氧化
我們的身體内每天都會由于各種代謝反應産生很多的自由基；不健康的生活方式如熬夜、久坐以及來自環境中輻射因素等等，均會誘發自由基的産生。
這些自由基如不能被及時清除，将引起機體的氧化性損傷，危害健康。是以，增強抗氧化功能對于提高機體的防禦能力、保護健康至關重要。
西蘭花不僅富含維生素E、維生素C、硒等抗氧化營養素，富含的SFN也是一種很強的抗氧化劑，能激活體内兩類強大的抗氧化系統，即“谷胱甘肽系統”和“硫氧還蛋白系統”，來清除身體中過多的氧化自由基。
3. 抗菌
在日常生活中，機體經常會受到緻病微生物的感染，特别是很多腸道緻病菌的感染非常常見。這些感染不僅是引起消化道疾病的主要原因，長期慢性的感染還會引起發炎，成為惡性良性腫瘤（癌症）、糖尿病等的誘發因素。
SFN能抑制幽門螺旋杆菌在胃部的定植，進而保護胃粘膜。其他一些ITCs還能抑制艱難梭菌、産氣莢膜梭菌和大腸埃希氏菌增殖。
4. 提高免疫和抗炎
免疫力的提高可通過多種途徑，如充足的睡眠、樂觀的心态以及多樣的運動。
但是，在膳食中增加相關食物攝入，将從根本上改善免疫功能。西蘭花中富含多種可提高免疫力的營養素，而且富含的SFN能夠增強機體的細胞免疫功能。
SFN的抗炎效果較為突出，機體的發炎水準與免疫力息息相關。在抗擊“新冠病毒”時期，哈爾濱醫科大學副校長、國家重點學科帶頭人、知名營養學家孫長颢教授曾撰文指出“低發炎指數食物”能夠提高機體的免疫力，而西蘭花也是一種低發炎指數食物。
在飲食中多攝入西蘭花将有助于增強機體免疫力和改善發炎。
綜上，西蘭花營養全面，又富含SFN，應該成為老百姓餐桌上的“常客”。但是，在烹調西蘭花時，需要注意：
由于ITCs（SFN）是以前體物形式存在于十字花科蔬菜中，需要在内源性黑芥子酶的作用下，産生ITCs（SFN）；烹調溫度過高、過久将使黑芥子酶的活性喪失，進而影響西蘭花的營養學功能。
是以，建議以涼拌方式食用西蘭花，蒸煮的時間控制在3分鐘以内；這樣能最大限度的保留西蘭花中的各種營養成分和SFN。
作者 | 單毓娟
溫州醫科大學公共衛生與管理學院教授