《茶經·七之事》引：“《廣雅》雲，荊巴間采葉作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”因《廣雅》成書于三國魏明帝太和年間，故曆來都據此而認為中國餅茶起源于三國時代。然而筆者研究發現，餅茶并非起源于三國時代，而是産生于盛唐時期。
一 餅茶非産生于三國時代
茶經
曆來認為餅茶産生于三國時代，依據便是《茶經》所引“《廣雅》雲”這段文字，但這段文字不見于今本《廣雅》。筆者經過仔細研究發現，第一，從《茶經·七之事》的撰寫體例看，“《廣雅》雲”這段文字并非《茶經》正文，而是衍文；第二，從《廣雅》撰寫體例看，“《廣雅》雲”亦非《廣雅》正文。或是《廣雅》注文，抑或是張冠李戴，根本與《廣雅》無關。(詳見《〈茶經〉“〈廣雅〉雲”考辨》，《農業考古》2000年第4期)“《廣雅》雲”既非《廣雅》正文，依據“《廣雅》雲”所得出的餅茶産生于三國時代的結論就不能成立。此外，除“《廣雅》雲”這條孤證外，并無任何茶史材料足以證明餅茶産生于三國時代。是以，有充分理由說，中國的餅茶并非起源于三國時代。
二 唐代以前無餅茶
自漢迄初唐，茶史籍中未載茶葉加工方法。據推測，可能是将鮮葉經日曬、烘幹後以收藏。
爾雅
晉代郭璞《爾雅》“槚，苦茶”注雲：“樹小如栀子，冬生，葉可煮羹飲。”可見在晉代，人們是用茶樹鮮葉或幹葉烹煮成羹湯而飲用。
廣韻
隋代陸法言《廣韻》載：“荼，春藏葉可以為飲。”到了隋朝，人們在春季将茶樹鮮葉經過日曬、火烘成幹葉貯藏起來以備飲用。
中唐楊華《膳夫經手錄》記：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大曆遂多，建中以後盛矣。”晉宋以迄初唐，吳人以茶樹鮮葉烹煮成“茗粥”而飲用，吃“茗粥”也即是郭璞所說的“葉可煮羹飲”。茶樹鮮葉未經加工不能稱“茶”，隻有到了唐玄宗開寶年問，始有經過加工制作而成的“茶”，建中以後(中唐)“茶”才盛行。
晚唐皮日休《茶中雜詠》序記：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”皮日休認為陸羽之前的飲茶，以茶樹鮮葉或幹葉“渾以烹之”，如同喝蔬菜湯一樣。皮日休實際上與楊華的看法一緻，即認為在唐玄宗開元之前(陸羽生于開元21年)，所謂茗飲主要是用茶樹鮮葉或幹葉烹煮成茗粥、羹湯而飲啜。
總之，在唐玄宗開元之前，或直接用茶樹鮮葉烹煮而飲，或将采集的茶樹鮮葉經日曬、烘幹後再烹煮而飲，未聞有茶葉加工技藝，更遑論餅茶了。
三 仙人掌茶乃餅茶
李白《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》詩序雲：“餘遊金陵，見宗僧中孚，示餘茶數十片，拳然重疊，其狀如手，号為‘仙人掌茶’。” 茶餅以片論，故餅茶又稱“片茶”。鄭谷《峽中嘗茶》詩有“開緘數片淺含黃”，白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》詩有“綠芽十片火前春”，盧仝《走筆謝孟谏議寄新茶》詩有“手閱月團三百片”。“數片”、“十片”、“三百片”，是指茶餅數個、十個、三百個。僧中孚給李白的“茶數十片”，意為茶餅數十個。
唐代餅茶中間有孔，烘幹後往往用竹絲穿成串，一串餅茶從數片到數十片不等。茶餅穿成串後片片相疊，如同人握拳時手指相疊一般，故謂“拳然重疊”。唐代詩人李群玉《龍山人惠石廪方及團茶》詩有“圭璧相壓疊”，圭指方形餅茶，璧指圓形餅茶。無論方茶還是團茶，成串餅茶都是片片“重疊”的。
唐代餅茶，以圓形、橢圓形為主，也有少量方形及其它形狀的餅茶。單片圓形或橢圓形餅茶，有似人的手掌，亦象仙人掌的肉莖，故謂“其狀如手”，文人李白遂雅稱其為“仙人掌”，一語雙關。所謂“仙人掌茶”，實際上是一種圓形或橢圓形餅茶。
李白《仙人掌茶》詩有“曝成仙人掌”，可知仙人掌茶加工時采用日光幹燥。按陸羽《茶經》，餅茶成熟的制造工序有“蒸、搗、拍、焙、穿、封”，幹燥采用炭火烘焙。仙人掌茶采取自然的日曬幹燥，則應是餅茶加工的初始階段。是以說，仙人掌茶應屬早期的餅茶。待中唐餅茶普及之後，玉泉仙人掌茶便無聞了。
四 餅茶産生于盛唐
李白《仙人掌茶》詩有“舉世未見之，其名定誰傳?”詩序則稱：“蓋新出乎玉泉之山，曠古未觌。”李白一生漫遊天下，見多識廣，卻認為仙人掌茶——餅茶“新出乎玉泉之山”，“曠古未觌”，“舉世未見之”，這足以說明仙人掌茶——餅茶确系新出，前無此茶。李白生于公元701年，卒于公元762年，主要生活在唐玄宗開元、天寶年間（公元713—755年）。由此可知，餅茶當産生于盛唐時期。
孟诜《食療本草》載：“茗葉利大腸，去熱解痰，煮取汁，用煮粥良。又茶主下氣，除好睡，消宿食，當日成者良。蒸搗經宿，用陳故者即動風發氣”。“茗葉利大腸，去熱解痰”，“茶主下氣，除好睡，消宿食”，“茗葉”與“茶”功用不同。“茗葉”是指茶樹鮮葉，可煮成羹湯、茗粥，而“茶”是指經“蒸搗”而成的餅茶。《食療本草》約撰了八世紀前期，當唐玄宗開元年間，說明盛唐時期就有随采随制、蒸之搗之而成的餅茶。
陳藏器《本草拾遺》載：“茗，苦荼，寒，破熱氣，除瘴氣，利大小腸。食宜熱，冷即聚痰。荼是茗嫩葉，搗成餅，并得火良”。将“茗嫩葉”，“搗成餅”，“得火”以制成餅茶。《本草拾遺》約撰于八世紀上半期，當唐玄宗開元、天寶年間，該書也說明盛唐時期已有餅茶。
楊華《膳夫經手錄》認為晉宋以迄初唐，吳人直接采茶樹鮮葉烹煮而飲，無“茶”。“開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大曆遂多，建中以後盛矣。”此始于開元、天寶，多于至德、大曆，盛于建中以後的“茶”，主要指流行于唐代的餅茶。
盛唐詩人儲光羲（公元707一約760年）有《吃茗粥作》詩，是因為盛唐時期餅茶初起，還未普及，許多地方仍保留着直接用茶樹鮮葉烹煮成“茗粥”而飲啜的習慣。
綜上所論，中國餅茶并非是過去所認為的産生于三國時代，而是産生于盛唐玄宗開元、天寶年間。當然，對于盛唐之前有否餅茶，現在既不能肯定也不能否定，在沒有确鑿的證據證明盛唐之前已有餅茶的情況下隻好存疑。
參考資料：
(1)陳祖粱、朱自振《中國茶葉曆史資料選輯》北京，農業出版社，1981。
(2)陳彬藩、餘悅、關博文《中國茶文化經典》北京，光明日報出版社，2000。
(3)錢時霖《中國古代茶詩選》杭州，浙江古籍出版社，1989。
作者：丁以壽
本文原刊《農業考古》2004年第4期，P43-44