吳歌原創
1700多年前，發生過一個關于秋天美味的故事。
公元302年的初秋，西晉京都洛陽城裡，一位年輕文官站在庭院裡，看細綿的秋風吹拂樹木枝葉和清清池水，忽然發出一聲長歎：好想吃老家的茭白、莼菜和鲈魚啊！
江南秋色
這位文官叫張翰，字季鷹，在後代許多文人作品裡，幾乎都稱他為季鷹。張翰是江南吳江人，其家族是江南四大望族之一，他父親是前東吳國的大鴻胪，這個職位在東漢位列九卿之一，主管朝廷禮賓事務，包括宮廷禮儀和外交接待。
張翰是個十足的官二代。他在外出行走時遇到一位非常投緣的朋友，一路同行來到洛陽，很快被當時執掌朝政的司馬冏延聘入府，授了個東曹掾的官職。司馬冏當時擔任朝廷的大司馬，軍政大權在握。東曹掾是大司馬的屬官之一，七品，級别不高，地位重要。
被秋風引動了對家鄉美味的思念，張翰寫了一首詩向上司辭職：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鲈正肥。三千裡兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。” 然後租了一葉扁舟，傳回江南。
詩仙李白對張翰的這種好吃精神十分仰慕，他在金陵送朋友張十一前往東吳時寫了一首詩說：“張翰黃華句，風流五百年。誰人今繼作，夫子世稱賢。再動遊吳棹，還浮入海船。春光白門柳，霞色赤城天。去國難為别，思歸各未旋。空馀賈生淚，相顧共凄然。”
北宋名家蘇東坡更是直接稱贊：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說知幾早，直為鲈魚也自賢。”
《晉書•張翰傳 》記載了這個故事：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍，曰：‘人生貴适志，何能羁宦數千裡，以邀名爵乎？’遂命駕而歸。”人生貴在自由快樂享有自主的意志，怎麼能夠被功名利祿羁絆在千裡之外呢！原來，張翰好吃的深處是另有情懷的。
漫長的農業時代，春天是播種的季節，夏天是耕耘的季節，秋天就是收獲的季節，也是外出的遊子思念家鄉的季節。張翰的這個故事，為中國傳統文化增加了一個典故：莼鲈之思，指稱對家鄉生活的思念，習稱“鄉愁”，鄉思。
江南不僅四季分明，四季美味亦非常分明，秋天的江南，美味脍炙人口。牽動張翰鄉愁鄉思的三種美味——茭白、莼菜和鲈魚，都是江南特産。茭白和莼菜生長于池塘沼澤，是珍貴的水生蔬菜，尤以太湖流域的出産為好，名列太湖八鮮，四腮鲈魚則是吳江特有，曆來被人贊美。茭白和莼菜至今是上海本幫菜、蘇錫菜和杭幫菜中的美味，蝦子醬油拌茭白一向是蘇錫菜館的保留菜品，西湖莼菜羹流行了上千年，是杭州樓上樓菜館的招牌之一，清蒸鲈魚亦是江南城鄉百姓的傳統家常菜。它們都是江南人珍藏于心底的老味道。
油焖茭白
無錫茭白曾經名揚天下。老上海的菜場裡賣茭白，标簽上标的是“無錫茭白”。茭白春天種下水田，夏天後期就開始有所出産，秋天就到了豐收上市的季節。過去無錫人去上海走親眷，除了帶點醬排骨油面筋小籠饅頭，茭白也是很好的應時伴手禮。茭白是可以适合各種搭配的食材，可以下到魚湯肉湯雞湯老鵝湯裡，可以炒魚片、炒肉絲、炒面筋、炒蹄筋、炒豬肝、燒雞塊、炒雞蛋，還可以單獨烹饪，如油焖茭白、醬拌茭白，無論怎麼料理，都是絕佳美味。明人張岱對茭白是贊美不已：“寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口芬芳，天下無比。”
小時候暑假去梅村外婆家，外婆家後門不遠處有一個小水塘，淺水處種了一些茭白。外婆會摘幾根茭白，剝去外殼，洗幹淨，放進飯鍋，飯燒好，茭白也熟了，拿出來，切成轉刀塊，再放到碗裡，澆上一點醬油，撒點小蔥末，拌一拌，就成了鮮美的醬油拌茭白。回到城裡，告訴祖母，祖母去買來茭白，整個燒熟，轉刀切塊，用蝦子醬油來拌，就成了我心底最美味的茭白，以後在各種飯店吃到拌茭白，總會自覺地用這個味道來比較評判。外婆和祖母做的油焖茭白也是非常好吃，不過那時食油計劃供應，油焖茭白費油，不會常吃。後來一位學廚師的同學教了我一個省油之法，先把切好的茭白汆一下水，瀝幹，再用油煸炒，稍加鹽、味精和蔥花，一盤琥鉑色的油焖茭白就出鍋了，從此成為我家的保留菜品之一。煸炒時如果加一點泡軟的小開洋更好。
莼菜是春天就可以采摘的，春天是莼菜的萌發期，最為鮮嫩。夏天是莼菜的瘋長期，到了秋天，莼菜就大量上市了。莼菜屬于睡蓮科，是一種多年生水生草本植物，别名有水蓮、馬蹄草、水荷葉、水葵等，供食用的是它尚未長出水面的嫩葉。中國人吃莼菜的曆史很早，《詩經·魯頌·泮水》有“思樂泮水，薄采其茆”之語，唐代經學家孔穎達說：茆，江南人謂之莼菜。據現代研究，莼菜含有豐富的維生素B12、微量元素鋅和酸性雜多糖。
莼菜最适合烹饪湯、羹，如莼菜鲫魚湯、莼菜銀魚羹、莼菜魚片羹、莼菜鮮蝦羹、莼菜雞絲羹、莼菜鮮菌湯、莼菜竹荪湯、莼菜牛肉粥等，亦可涼拌了吃。莼菜與其他江南水生蔬菜相比，有一種與衆不同的獨特口感：肥厚嫩滑。但江南人家日常并不太會吃莼菜，一般以飯店料理莼菜湯羹為多。因為莼菜本身并無味道，需要用雞湯或火腿湯做底調味，正如教育家、文學家葉聖陶在《藕與莼菜》一文中說：莼菜“本來沒有味道，味道全在與好湯”。
莼菜
當茭白和莼菜開始上市，鲈魚也到了它最為肥美的季節。唐代詩人白居易《寄楊六侍郎》寫道：“秋風一箸鲈魚鲙，張翰搖頭喚不回”。南宋詩人陸遊寫道：“今年菰菜嘗新晚，正與鲈魚一并來”，陸遊應該是煮了一鍋茭白鲈魚湯，吃得相當的有滋有味。松江鲈魚是中國四大名魚之一，其它三種是太湖銀魚、長江鲥魚和黃河鯉魚。四大名魚，有三種出自長三角地區的江南水鄉。
因為張翰的故事，松江鲈魚名氣很大，唐代杜寶《大業拾遺錄》記載：“六年，吳郡獻松江鲈魚乾脍，鲈魚肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。”北宋蘇東波在《後赤壁賦》中寫道：“客曰：今者薄暮，舉網得魚，巨口細鱗，狀如松江之鲈。”金人黨懷英《黃彌守畫吳江新霁圖》詩曰：“中流水肥魚逆上，受網應有松鲈鮮。” 清代王士禛《午食得鲈》詩曰：“蜃虀鴈醢百不愛，縷鱠愛斫松江鲈。”傳說隋炀皇帝吃過松江鲈魚，稱它為“東南佳味”；乾隆皇帝則評它為“江南第一名菜”。20世紀70年代初，美國總統尼克松首次訪華，周恩來總理在上海宴請，菜單中就有一道松江四腮鲈魚。
在張翰的時代，江南流行用鮮活四腮鲈魚做成魚片蘸了醬料來吃，一直到宋代，這種鲈魚片被稱為水晶脍。宋代皇帝喜歡釣魚，釣到魚後就做成水晶脍，賞賜給官員分享。這種水晶脍的吃法，直接成為唐宋文化忠實學生的日本人喜吃“魚生”的最初源頭。江南人燒魚，有紅燒，糖醋，清蒸，汆湯，油煎，糟溜等多種烹饪方法，對鲈魚這樣的上品魚類，一般是用清蒸、汆湯和紅燒之法，鮮活鲈魚更是以清蒸為多，江南人口味清淡，本味為上。出于健康飲食的理念，生鲈魚片現在是極少再吃了。
世事滄桑，水環境的巨大變化，使松江鲈魚早已不見了蹤影。現在淡水養魚技術普及了，鲈魚也被大量養殖了。鲈魚營養價值比較高，富含易消化的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質，宋代奉诏編纂的《嘉祐本草》認為：鲈魚可“補五髒，益筋骨，和腸胃，治水氣。”鲈魚是體型不大的魚種，從前的松江鲈魚大約六七寸大小，現在養殖一年的鲈魚一般在500克左右，稍大些的約750克，挑選鲈魚以魚身修長的為好，魚身滾圓的稍差，不是太肥而是喂食太多了。這是一位行家告訴我的選魚秘訣。
清蒸鲈魚
前些年我曾在蘇州鄉村作一些調研。有一次到達一個小鎮已經過了飯點，找到鄉政府食堂，師傅已經基本打掃完工，準備休息。這個食堂屬于外包性質，有點像飯店。說了幾句好話，師傅同意為我再開竈燒點菜。我說有魚嗎？師傅說，池裡還有幾條活魚，鲫魚、鲈魚，大頭鲢魚，你要吃什麼？我說，到了蘇州得吃鲈魚啊。師傅用網兜撈起兩條鲈魚，一條滾圓一條修長。我當然選了那條胖的，師傅笑着說，還是選那條瘦的好。肚子圓的那條吃太多飼料了。鲈魚殺好之後，師傅用白酒加細鹽抹了，腌了大約十幾分鐘，再洗淨，用豬油起油鍋煎魚，加水，煮了一鍋魚湯，湯裡放了點茭白和毛豆，撒了白胡椒粉和大蒜葉末，熱騰騰端上來，湯色乳白，鮮香撲鼻，我居然吃了兩碗飯，把一鍋魚湯喝得一幹二淨。從前在家裡我喜歡清蒸或紅燒鲈魚，自此，我知道了鲈魚炖湯可以如此鮮美。
中秋吃月餅，是江南人的傳統之一。每年，上海人蘇州人會去排隊買熱爐鮮肉月餅，大街小巷，名牌熱爐月餅處處受到追捧。南京一位七旬老編審，居然換乘幾種公交地鐵跑了80公裡，去龍潭老街買老式月餅，他發了個微信朋友圈，許多老同學跟着去買。這是他們的“莼鲈之思”。我的“莼鲈之思”則出自農家的老式麥餅。
計劃經濟時代，即便是江南的農村人，也是很少吃得起月餅的，中秋節他們自己做麥餅當月餅吃。外婆每年會做一大籃子麥餅，然後辛辛苦苦拎到城裡，分給城裡的孫兒和外孫。外婆的麥餅是老式的，隻有鹹的和甜的兩種，很簡單地在餅裡放了點糖醬或者蔥油搭點鹽，餅坯的表層撒一點黑芝麻，然後放在大竈鐵鍋裡，慢火烘烙，事先稍微在鍋裡刷一點油。烘熟的麥餅呈象牙色，幹而堅硬，咬一口，嘎嘣脆。後來，母親把麥餅改進了，用家裡不吃的肥肉和糖揉在一起做成餡心，再把表皮改成近似油酥餅式的，烘熟後，口感接近常州大麻餅，但形狀仍然是老式麥餅，完全不像現在無錫一些鄉鎮的推酥麥餅那麼油膩。
那些面粉裡和了太多油的推酥麥餅與太甜太油膩的月餅一樣，必須與紅茶配在一起喝，但我們家的老式麥餅适合與老鴨湯、鲫魚湯、排骨湯、莼菜魚片羹、鹹菜豆腐湯、鹹泡飯、新米粥等搭配着喝，就如現在北京流行的魚頭泡餅一樣。每年吃月餅時，我都會想起外婆的老式月餅，好想自己動手做一回……
農家麥餅
江南的秋天有太多的食物豐收上市，成為各地的風味美食，魅惑無限：桂花糖芋頭，糖炒栗子，烏菱紅菱四角菱，雞頭米，桂花鹽水鴨，五仁月餅，椒鹽月餅，百果月餅……每個人的心底，都有着自己的“莼鲈之思”，無數個“莼鲈之思”集合起來，就是江南的某種集體記憶、美食理念和美味追求，是江南人剪不斷抹不去的心儀。
作者簡介：吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，大學教師，正在努力成為有文化有情懷的“吃貨”。